食品化学(第二版)(普通高等教育“十五”国家级规划教材)

**章 引论 1

**节 食品化学的定义 1

第二节 食品化学的历史 1

第三节 食品化学的研究内容 3

第四节 食品化学家的社会作用 3

第二章 水 5

**节 引言 5

第二节 水和冰的物理性质 6

第三节 水和冰的结构与性质 7

第四节 溶液中水-溶质相互作用 11

第五节 水分活度和相对蒸汽压 19

第六节 水分吸着等温线 23

第七节 水分活度和食品稳定性 29

第八节 分子流动性与食品稳定性 33

思考题 45

第三章 碳水化合物 47

**节 单糖 48

第二节 低聚糖 59

第三节 多糖 65

第四节 膳食纤维和碳水化合物的消化率 95

思考题 96

第四章 脂类 97

**节 脂类的定义、组成和分类 97

第二节 脂类的物理性质 103

第三节 脂类的化学性质 109

第四节 脂类的功能性质 128

第五节 油脂加工中的变化 136

思考题 140

第五章 蛋白质 142

**节 引言 142

第二节 蛋白质的分类及组成 143

第三节 氨基酸的结构和性质 145

第四节 蛋白质的结构 152

第五节 蛋白质的变性 162

第六节 蛋白质的理化功能性质 171

第七节 蛋白质的营养性质 197

第八节 蛋白质在食品加工中营养和理化功能性质的变化 202

第九节 蛋白质的改性 208

第十节 食品蛋白质 215

思考题 224

第六章 酶 225

**节 引言 225

第二节 酶的本质与一般概念 226

第三节 酶催化反应机制及影响酶反应的环境因素 233

第四节 酶反应动力学 247

第五节 固定化酶 256

第六节 食品加工中重要的酶 266

第七节 酶对食品质量的影响 288

第八节 食品酶制剂及其应用 290

思考题 292

第七章 维生素 293

**节 维生素的膳食摄入量和生物利用率 293

第二节 维生素变化或损失的常见原因 296

第三节 脂溶性维生素 299

第四节 水溶性维生素 307

思考题 329

第八章 矿物质与微量元素 330

**节 引言 330

第二节 矿物质的营养价值 331

第三节 食品中重要的矿物质 340

第四节 食品中矿物质的存在形式及化学与功能性质 347

第五节 影响食品中矿物质成分的因素 352

第六节 食品矿物质强化 353

第七节 小结 356

思考题 357

第九章 着色剂 358

**节 色素与着色剂的定义 358

第二节 生物组织中的色素 359

第三节 食品着色剂及法规 395

思考题 403

第十章 食品风味 404

**节 引言 404

第二节 呈味物质 410

第三节 植物来源食品的风味 422

第四节 动物来源食品的风味 431

第五节 风味化合物的生成途径 437

第六节 食品中风味的释放与稳定化 443

思考题 443

第十一章 食品添加剂 445

**节 引言 445

第二节 防腐剂（抗微生物剂） 447

第三节 抗氧化剂 452

第四节 稳定剂和增稠剂 453

第五节 乳化剂 454

第六节 脂肪代替品 454

第七节 无营养甜味剂和低热量甜味剂 457

第八节 膨松剂 465

第九节 水分保持剂（保湿剂） 466

第十节 螯合剂 466

第十一节 抗结剂 467

思考题 467

第十二章 食品组分相互作用及食品货架寿命预测 468

**节 引言 468

第二节 食品组分的相互作用 470

第三节 食品组分相互作用对食品品质的影响 476

第四节 食品货架寿命预测方法 481

第五节 配送、销售对食品货架寿命的影响 490

思考题 496

参考文献 497