羊肉加工品质学/国家科学技术学术著作出版基金项目

我国是羊肉生产大国，羊肉产量已连续30年居世界首位，2017年达468万吨，占世界羊肉产量的1/3。羊肉是我国居民肉食品消费的重要组成部分。近年来，我国羊肉产业取得了长足发展，生产能力稳步增强，市场供给能力不断提高，居民消费持续增加。2017年中央一号文件提出“加快品种改良，大力发展牛羊等草食畜牧业”，2017年农业部1号文件《关于推进农业供给侧结构性改革的实施意见》中提到“大力发展草食畜牧业，深入实施南方草地畜牧业推进行动，扩大优质肉牛肉羊生产”，要求产业发展中不仅要注重数量增长，同时要更加注重产品品质提升，不断满足人民群众日益增长的高品质消费需求。羊肉加工业的发展对推动饲草资源的有效利用、农牧民增收、边疆经济发展具有极其重要的意义。但是我国羊肉加工模式相对粗放，90%以上的企业都是中小型企业，且90%以上的产品都是生鲜羊肉，在动物宰前管理、贮藏保鲜、分级分割、肉及制品加工等方面落后于发达国家。 **节 羊肉品质概念及分类 一般来讲，肉品品质包括4个方面：食用品质、营养品质、加工品质和安全品质。这些品质决定着人们对于肉品外观、优劣、营养价值等多方面的综合判断。 1.1食用品质 肉的食用品质主要包括肉的色泽、风味、嫩度、保水性等多个品质指标。 1.1.1色泽 色泽是影响肉食用品质的一个重要因素，它是消费者是否购买产品的直观判断依据。肉的颜色主要由血红素（heme）决定，肌红蛋白（Mb）是肌肉*主要的呈色物质，其次为血红蛋白（Hb）。动物屠宰放血后，肌肉中大部分血红蛋白随血液流出，在放血适当的肌肉组织中，肌红蛋白占肌肉色素总量的90%以上。因此，肌肉中肌红蛋白的含量和存在状态决定肉的色泽。 肌红蛋白的含量与动物的品种、年龄、性别、部位、运动有关。例如，羔羊肉为玫瑰色，成年羊肉为鲜红色或砖红色, 老龄羊肉为暗红色。肌红蛋白的化学状态，即氧化状态、所结合的配体类型、珠蛋白状态决定肉的色泽。肌红蛋白呈紫红色；肌红蛋白与氧分子结合形成氧合肌红蛋白（MbO2），呈鲜红色，是新鲜羊肉的色泽；若宰后肉放置时间过长或在含少量氧条件下，肌红蛋白被氧化，铁由二价氧化为三价，则形成高铁肌红蛋白（MMb），为褐色，使肉色变暗。Mb和MbO2都可被氧化形成高铁肌红蛋白。此外，宰前状态、屠宰技术和贮藏运输方式通过影响肌红蛋白的状态影响肉的色泽。 ………………………………………………………………