食品酶技术及其实践应用研究

前言

**章 绪论
**节 酶的概况
第二节 食品酶学的定义及发展
第三节 酶的分类和命名
第四节 我国食品加工用酶制剂企业良好生产规范
第五节 食品酶技术的发展前景

第二章 酶学基础理论
**节 酶的特性
第二节 酶的结构与功能
第三节 酶作用的专一性机制
第四节 酶的催化作用机制
第五节 影响酶促反应的因素
第六节 酶反应速度的测定
第七节 缬氨酸转氨酶拆分DL-缬氨酸的催化条件

第三章 酶的合成与发酵生产技术
**节 酶蛋白合成过程（机制）
第二节 酶发酵生产常用微生物
第三节 微生物发酵产酶工艺
第四节 α-胡萝卜素降解产香菌株的分离、鉴定及发酵条件优化
第五节 根霉22-3脂肪酶发酵条件的优化及酶学性质研究

第四章 酶的提取与分离纯化技术
**节 细胞分离与破碎
第二节 酶的抽提
第三节 酶溶液的浓缩
第四节 酶的分离纯化

第五章 酶固定化技术
**节 酶的固定化
第二节 固定化酶的特性
第三节 固定化酶的催化反应机理
第四节 酶催化反应器
第五节 固定化酶的应用
第六节 共固定化技术

第六章 酶分子改造和修饰
**节 采用蛋白质工程技术修饰酶
第二节 酶的有限水解修饰技术
第三节 酶的氨基酸置换修饰
第四节 酶的亲和标记修饰
第五节 酶的大分子结合修饰

第七章 食品工业中常见酶及其应用
**节 淀粉酶
第二节 蛋白酶
第三节 脂酶
第四节 新型酶剂的开发和应用

第八章 酶技术在食品领域的应用
**节 酶在焙烤食品加工中的应用
第二节 酶在葡萄糖生产中的应用
第三节 酶在油脂生产中的应用
第四节 酶在果蔬食品、果汁加工中的应用
第五节 酶在肉制品和水产食品加工中的应用
第六节 酶在乳品工业中的应用
第七节 酶在酒类生产中的应用
第八节 酶在食品保鲜方面的应用
第九节 酶在食品分析方面的应用

参考文献