粮油食品加工工艺学

绪论**章 原料及辅助原料**节 小麦粉一、小麦的分类二、小麦的籽粒组织和成分三、面粉的化学成分及性质四、面粉的种类和等级标准五、小麦淀粉性质与口一淀粉酶活性六、面筋七、面粉的成熟八、面团流变学性能第二节 大米一、大米的分类二、大米的籽粒结构三、米的化学成分及其对品质的贡献四、大米的等级标准第三节 大豆一、大豆的籽粒结构二、大豆的化学成分及性质三、大豆的等级标准第四节 玉米一、玉米的籽粒结构二、玉米的类型及特点三、玉米的化学成分及标准四、玉米的等级标准五、玉米粉、玉米粗粒第五节 油脂一、油脂的种类二、油脂制品及工艺性能（油脂的工艺性能）三、油脂的营养价值四、油脂的劣化第六节 糖类一、糖的种类二、糖在食品中的工艺性能第七节 蛋与蛋制品一、蛋与蛋制品种类二、蛋在食品中的工艺性能第八节 乳与乳制品一、鲜乳二、乳制品三、乳与乳制品在食品中的工艺性能第二章 面包**节 面包的分类一、按面包的柔软度分类二、按质量档次和用途分类三、按成型方法分类四、按用料不同分类第二节 面包配方与生产工艺一、一次发酵法二、二次发酵法三、三次发酵法四、快速发酵法五、液体发酵法六、冷冻面团法第三节 面团的调制一、面团调制的目的二、面团调制的不同阶段三、面团形成过程及调制原理四、面团调制工艺五、影响面团调制的因素第四节 面团发酵一、面团发酵目的二、面团发酵机理三、面团发酵过程中的微生物学变化四、面团发酵过程中的生物化学变化五、面团发酵过程中流变学及胶体化学变化六、影响面团发酵的因素七、发酵过程的控制与调整八、面团发酵工艺第五节 面团的整形一、面团的分块和称量二、搓圆三、静置（中间醒发）…… 第三章 饼干生产工艺第四章 糕点生产工艺第五章 面条制品第六章 米制方便食品第七章 冷冻食品第八章 挤压膨化食品的生产第九章 植物蛋白及产品