现代厨房生产与管理

**章 厨房及其生产的演进 **节 现代厨房及其生产 一、现代厨房生产的地位 二、现代厨房的不同类型 三、厨师长的领军角色 第二节 现代厨房生产与管理的演变 一、现代厨房生产与管理的要求 二、现代厨房管理的主要任务 三、现代厨房生产方式的演变 第三节 现代厨房生产与加工的革新 一、厨房生产的革新与发展 二、现代厨房加工中心的设计和建立 三、现代厨房加工质量控制标准的制定 第二章 厨房组织建构与设计布局 **节 厨房组织建构 一、厨房组织机构设置 二、厨房各部门职能 第二节 现代厨房人员配备与建章立制 一、厨房生产人员配备 二、厨房规章制度建设 第三节 厨房设计与布局 一、厨房设计布局要求 二、厨房整体布局安排 三、厨房作业间设计布局 四、厨房内部环境设计 第四节 厨房其他方面布局 一、厨房布局中的“细节”安排 二、其他方面的布局 第三章 厨房生产运行管理 **节 厨房产品设计运作 一、菜单设计的依据 二、经营需求中的菜单制定 三、宴会菜单的设计与运用 四、营养菜单的设计 第二节 厨房生产流程管理 一、加工阶段管理 二、配份阶段管理 三、烹调阶段管理 四、冷菜、点心的生产管理 第三节 标准食谱设计与制定 一、标准食谱的应用与效果 二、标准食谱的具体内容 三、标准食谱的制定与使用 第四节 厨房产品没计与研发 一、菜品研发的基本原则 二、菜点研发的基本程序 三、菜点研发的着眼点 第四章 厨房食品原料管理 **节 原料采购管理 一、原料采购管理及其要求 二、原料采购方式和程序 三、采购数量与质量控制 四、原料采购价格控制 第二节 原料验收管理 一、根据请购单检查验收 二、根据送货发票检查验收 三、原料质量的验收 四、验收的后续工作 第三节 原料储藏管理 一、原料储藏管理要求 二、原料盘存管理 三、原料储藏管理制度 第四节 原料发放管理 一、发放履行手续 二、发放原料登记 三、发放时间管理 四、发放管理制度 第五章 厨房产品质量管理 **节 现代菜品质量设计 一、菜品质量的基本要素 …… 第六章 厨房生产成本控制 第七章 厨房人力资源及其技术管理 第八章 厨房设备和器具管理 第九章 厨房卫生与安全管理 第十章 厨房产品销售管理 参考文献