烘焙原理(第3版)/(美)保拉.菲戈尼

1 烘焙简介 概述 烘焙需要精确定量 天平和台秤 度量单位 质量法和容量法测量 质量盎司与流体盎司的差异 密度与稠度的差异 烘焙百分比 控制配料温度的重要性 控制烤箱温度的重要性 复习题 讨论题 练习和实验 2 热量传递 概述 传热方法 复习题 讨论题 练习和实验 3 烘焙过程概述 概述 准备工作 **步 : 混合 第二步 : 烘烤 第三步 : 冷却 复习题 讨论题 练习和实验 4 食品的感官性质 概述 外观 风味 气味 质地 复习题 讨论题 练习和实验 5 小麦面粉 概述 小麦籽粒 面粉的构成 小麦的分类 粒度 面粉和面团添加剂及处理 白面粉的商业等级 特级小麦面粉的种类 其他小麦面粉 面粉的功能 面粉的贮存 复习题 讨论题 练习和实验 6 各种谷物及粉体 概述 谷物 小麦替代谷物 非谷物及其粉体 复习题 讨论题 练习和实验 7 面筋 概述 面筋的形成与发展 确定面筋的需要量 控制面筋的形成 面团松弛 复习题 讨论题 练习和实验 8 蔗糖和其他甜味剂 概述 甜味剂 糖的吸湿性质 干晶体糖 糖浆 专用甜味剂 甜味剂的功能 贮存和处理 复习题 讨论题 练习和实验 9 油脂和乳化剂 概述 脂肪、油和乳化剂化学 油脂的加工 脂肪和油 脂肪、油和乳化剂的功能 贮存和处理 复习题 讨论题 练习和实验 10 蛋和蛋制品 概述 鸡蛋的构成 壳蛋的商业分级 蛋制品 鸡蛋的功能 更多关于凝固：基础蛋奶羹 更多关于充气：蛋白酥 贮存和处理 复习题 讨论题 练习和实验 11 膨发剂 概述 膨发过程 膨发气体 酵母发酵 化学膨发剂 贮存和处理 复习题 讨论题 练习和实验 12 增稠剂和胶凝剂 概述 增稠和胶凝过程 明胶 植物胶 淀粉 增稠剂和胶凝剂的功能 贮存和处理 复习题 讨论题 练习和实验 13 乳和乳制品 概述 乳和乳制品的一般商业加工过程 牛乳的组成 乳制品 乳和乳制品的功能 贮存和处理 复习题 讨论题 练习和实验 14 坚果和种子 概述 坚果、核仁和种子的组成 成本 常见的坚果、核仁和种子 烤坚果 贮存和处理 复习题 讨论题 练习和实验 15 可可和巧克力制品 概述 可可豆 常见的可可和巧克力制品 巧克力制品的处理 可可和巧克力制品的功能 贮存 复习题 讨论题 练习和实验 16 水果和水果制品 概述 如何选购水果 常见水果 水果的成熟 贮存和处理 复习题 讨论题 练习和实验 17 天然与人造风味剂 概述 关于风味的简单回顾 风味剖析 风味剂类型 新型风味剂的评价 贮存和处理 复习题 讨论题 练习和实验 18 烘焙与保健养生 概述 为消费者健康而烘焙 健康?食指南 健康烘焙策略 食物过敏 复习题 练习和实验 附录 参考文献 图表致谢名单 索引