乳蛋白功能配料加工及应用

目录 第1章 乳蛋白的基本组成与性质 1 1.1 酪蛋白 1 1.1.1 酪蛋白的种类 1 1.1.2 酪蛋白的修饰 5 1.1.3 酪蛋白随生理作用变化 7 1.1.4 酪蛋白随物理化学作用变化 7 1.1.5 酪蛋白的分离 7 1.1.6 酪蛋白的应用 10 1.2 酪蛋白胶束 11 1.2.1 酪蛋白胶束结构模型 11 1.2.2 酪蛋白胶束的稳定性 14 1.2.3 酪蛋白胶束的结构功能特性 16 1.3 乳清蛋白 17 1.3.1 乳清蛋白的种类 17 1.3.2 乳清蛋白的理化特性 23 1.3.3 乳清蛋白的分离 23 1.3.4 乳清蛋白的应用 24 参考文献 26 第2章 乳粉 33 2.1 乳粉产品及种类 33 2.1.1 全脂乳粉 33 2.1.2 脱脂乳粉 33 2.1.3 速溶乳粉 34 2.1.4 牛初乳粉 34 2.1.5 配方乳粉 35 2.1.6 特殊医学用途配方食品 41 2.2 乳粉的加工 43 2.2.1 乳粉的加工工艺及流程 43 2.2.2 乳粉的干燥过程 45 2.2.3 乳粉的真空浓缩 46 2.2.4 乳粉的喷雾干燥 46 2.2.5 加工对乳粉理化特性的影响 48 2.2.6 乳粉加工的新工艺 48 2.3 乳粉的质量控制 49 2.3.1 乳粉的溶解及其控制 49 2.3.2 乳粉的风味及其控制 50 2.3.3 乳粉的粉体结构及其控制 51 2.4 乳粉的应用 51 2.4.1 酸奶 52 2.4.2 干酪 52 2.4.3 微纳凝胶 53 2.5 展望 54 参考文献 54 第3章 浓缩乳蛋白粉 57 3.1 引言 57 3.2 浓缩乳蛋白粉的加工方法 58 3.2.1 共沉淀法和蛋白混合法 58 3.2.2 膜过滤分离法 58 3.3 浓缩乳蛋白粉的种类、标准和特性 59 3.3.1 产品种类 59 3.3.2 产品标准 60 3.3.3 产品特性 60 3.4 浓缩乳蛋白粉的功能性质 62 3.4.1 溶解性 62 3.4.2 凝胶性 70 3.4.3 热稳定性 71 3.4.4 乳化性 72 3.4.5 起泡性 72 3.4.6 黏度 73 3.4.7 浊度 73 3.5 浓缩乳蛋白粉的改性研究 73 3.5.1 物理加工改性 74 3.5.2 化学修饰改性 75 3.5.3 酶法修饰改性 75 3.5.4 添加外源组分改性 76 3.5.5 脱钙处理改性 77 3.6 浓缩乳蛋白粉的主要应用 81 3.6.1 奶酪和再制奶酪 81 3.6.2 发酵乳制品 82 3.6.3 乳蛋白饮料 83 3.6.4 运动营养食品 83 3.6.5 其他食品 84 3.7 展望 84 参考文献 85 第4章 乳清蛋白粉 90 4.1 乳清蛋白粉产品的种类 90 4.1.1 乳清粉 90 4.1.2 乳清蛋白浓缩物 91 4.1.3 乳清蛋白分离物 92 4.2 乳清蛋白粉的加工 93 4.2.1 普通乳清粉的生产工艺 93 4.2.2 脱盐乳清粉的生产工艺 94 4.2.3 乳清浓缩蛋白的生产工艺 95 4.2.4 乳清分离蛋白的生产工艺 97 4.3 乳清蛋白粉的质量控制 97 4.3.1 质量标准 98 4.3.2 质量控制 100 4.4 乳清蛋白粉的主要应用 102 4.4.1 酸奶 102 4.4.2 低脂食品 103 4.4.3 焙烤食品 104 4.4.4 运动型食品 105 4.4.5 婴儿食品 106 4.4.6 活性成分载体 107 4.4.7 乳清蛋白改性与应用 107 4.4.8 乳清的发酵产品 110 参考文献 111 第5章 酪蛋白粉 113 5.1 酪蛋白和酪蛋白胶束 113 5.1.1 酪蛋白组成 113 5.1.2 酪蛋白组分的检测 117 5.1.3 酪蛋白结构 119 5.1.4 影响酪蛋白结构稳定性的因素 122 5.2 酪蛋白的分离 127 5.2.1 沉淀分离 127 5.2.2 层析分离 129 5.2.3 酶法分离 131 5.2.4 膜分离 132 5.2.5 离心分离 133 5.2.6 浊点萃取分离 133 5.2.7 酪蛋白的分级分离 134 5.2.8 酪蛋白胶束的分离 134 5.3 酪蛋白的化学变化 135 5.3.1 酪蛋白凝胶化 135 5.3.2 酪蛋白的酶解 138 5.4 酪蛋白的功能特性 138 5.4.1 乳化性 138 5.4.2 凝胶性 140 5.4.3 增稠性 141 5.4.4 流变性 141 5.4.5 起泡性 141 5.5 酪蛋白粉的应用 142 5.5.1 酪蛋白的应用特性 142 5.5.2 乳制品 142 5.5.3 其他食品 144 5.5.4 微胶囊壁材 145 5.5.5 食品包装材料 146 参考文献 146 第6章 乳白蛋白 154 6.1 引言 154 6.2 乳白蛋白的结构与性质 154 6.2.1 乳白蛋白的结构 154 6.2.2 乳白蛋白的性质 155 6.3 乳白蛋白的生理功能 157 6.3.1 乳白蛋白的抗原性 157 6.3.2 乳白蛋白对乳糖合成的调节作用 158 6.3.3 乳白蛋白对肿瘤细胞的诱导凋亡作用 158 6.3.4 乳白蛋白的其他生理功能 160 6.4 乳白蛋白的分析检测 162 6.4.1 SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳法 162 6.4.2 毛细管电泳法 162 6.4.3 凝胶过滤色谱法 163 6.4.4 反相高效液相色谱法 164 6.4.5 酶联免疫吸附试验法 165 6.4.6 聚合酶链反应法 166 6.5 乳白蛋白的分离制备 167 6.5.1 沉淀法 167 6.5.2 膜分离法 168 6.5.3 双水相萃取法 169 6.5.4 层析法 170 6.6 乳白蛋白的应用 172 6.6.1 婴幼儿配方乳粉 172 6.6.2 保健品 174 6.6.3 抗肿瘤产品 174 6.6.4 其他应用 175 6.7 小结与展望 176 参考文献 176 第7章 乳铁蛋白 184 7.1 引言 184 7.2 乳铁蛋白的结构与性质 185 7.2.1 乳铁蛋白的结构 185 7.2.2 乳铁蛋白的性质 186 7.3 乳铁蛋白的生理功能 187 7.3.1 乳铁蛋白促进铁吸收的作用 187 7.3.2 乳铁蛋白的免疫调节作用 189 7.3.3 乳铁蛋白的抗病毒作用 189 7.3.4 乳铁蛋白的抗菌作用 190 7.3.5 乳铁蛋白阻断自由基生成的作用 190 7.3.6 乳铁蛋白促进肠道健康的作用 191 7.3.7 乳铁蛋白的成骨活性 192 7.4 乳铁蛋白的分析检测 193 7.4.1 随机免疫扩散法 193 7.4.2 放射免疫分析法 193 7.4.3 分光光度法 193 7.4.4 高效液相色谱法 194 7.4.5 酶联免疫法 194 7.4.6 SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳法 195 7.4.7 表面等离子共振技术 195 7.4.8 毛细管电泳法 195 7.5 乳铁蛋白的分离纯化 196 7.5.1 层析法 196 7.5.2 膜分离法 198 7.5.3 磁分离法 199 7.6 转基因乳铁蛋白的研究现状 199 7.6.1 乳铁蛋白在细菌中的表达体系 200 7.6.2 乳铁蛋白在真菌中的表达体系 200 7.6.3 乳铁蛋白在转基因植物中的表达体系 201 7.6.4 乳铁蛋白在动物细胞系中的表达体系 202 7.6.5 乳铁蛋白在转基因哺乳动物中的表达体系 202 7.7 乳铁蛋白的主要应用 203 7.7.1 婴幼儿配方产品 204 7.7.2 液态奶与发酵乳制品 204 7.7.3 动物饲料 205 7.7.4 化妆品 205 7.8 小结 206 参考文献 207 第8章 免疫球蛋白 213 8.1 免疫球蛋白的结构与性质 213 8.1.1 免疫球蛋白的种类 214 8.1.2 免疫球蛋白随哺乳期的变化 218 8.1.3 免疫球蛋白的稳定性 220 8.1.4 免疫球蛋白的功能特性 222 8.2 免疫球蛋白的分离制备 225 8.2.1 盐析法 225 8.2.2 有机溶剂沉淀法 225 8.2.3 超滤法 226 8.2.4 离子交换色谱法 226 8.2.5 高效亲和色谱法 227 8.2.6 膜过滤法 228 8.3 免疫球蛋白的应用 229 8.3.1 临床药物 230 8.3.2 配方奶粉 231 8.3.3 保健食品 232 8.3.4 生物防腐剂 233 参考文献 233 第9章 乳脂肪球膜蛋白 241 9.1 乳脂肪球膜的结构、种类与性质 241 9.1.1 乳脂肪球膜蛋白结构 241 9.1.2 乳脂肪球膜蛋白种类 245 9.1.3 乳脂肪球膜蛋白的功能特性 246 9.1.4 乳脂肪球膜蛋白随品种、哺乳期的变化 255 9.1.5 乳脂肪球膜蛋白的加工特性 256 9.2 乳脂肪球膜成分的分离制备 259 9.2.1 离心法 259 9.2.2 蔗糖、钠离子磷酸盐以及聚乙二醇辛基苯基醚分离法 260 9.2.3 超临界二氧化碳萃取 260 9.2.4 过滤器辅助样品前处理法 260 9.3 乳脂肪球膜蛋白的应用 260 9.3.1 婴儿配方奶粉 260 9.3.2 营养保健品 261 9.3.3 特医食品 261 参考文献 262 第10章 乳活性多肽 270 10.1 乳活性多肽的结构与性质 270 10.1.1 酪蛋白源生物活性肽 270 10.1.2 乳清蛋白源生物活性肽 272 10.1.3 其他乳蛋白源生物活性肽 274 10.2 乳活性多肽的分离制备 283 10.2.1 乳活性多肽的制备方法 283 xii 乳蛋白功能配料加工及应用 10.2.2 乳活性多肽的分离纯化 284 10.2.3 乳活性多肽的鉴定方法 287 10.3 乳活性多肽的应用 289 10.3.1 在食品工业中的应用 289 10.3.2 在发酵工业中的应用 290 10.3.3 乳活性多肽的其他应用 290 参考文献 291 索引 295