馒头生产技术(第3版)

**章 绪论1

**节馒头的基本概念与特点1

一、馒头的基本概念1

二、馒头的特点1

三、馒头与面包的区别1

四、我国馒头的消费现状3

第二节馒头的种类3

一、实心馒头4

二、花卷5

三、包子6

四、蒸糕6

五、锅贴馒头7

第三节馒头的生产现状与发展趋势7

一、商品馒头的主要来源及其加工技术水平8

二、商品馒头的热点问题及其工业化遇到的困惑9

三、馒头工业化生产的发展趋势12



第二章 馒头的主要原料14

**节小麦粉14

一、小麦粉中各种化学成分14

二、小麦粉类别与等级标准16

三、馒头专用面粉及自发粉特点与要求17

四、石磨小麦粉的特点及其应用19

五、小麦粉的储存20

第二节酵母21

一、酵母的形态和增殖21

二、酵母在面食中的工艺性能22

三、酵母的种类与特点23

四、酵母的选购与使用24

第三节水27

一、水质的概念27

二、水质与面团质量的关系28

三、水在馒头中的作用29

第四节辅助原料30

一、杂粮类30

二、糖类32

三、油脂33

四、蔬菜34

五、肉类36

六、其他辅料37

第五节添加剂38

一、碱（Na2CO3）38

二、乳化剂39

三、化学膨松剂40

四、酶类41

五、其他添加剂42



第三章 馒头的基本生产工艺与设备44

**节馒头的生产原理与工艺过程44

一、馒头生产的基本原理44

二、馒头加工工艺过程44

第二节配料与和面45

一、和面的基本原理与工艺要求45

二、和面设备51

三、原料准备和投料原则53

四、和面操作及终点判断55

第三节面团发酵57

一、面团发酵原理57

二、面团发酵过程中的理化性能变化59

三、影响面团发酵的因素61

四、发酵过程的控制与调节63

五、发酵的工艺条件和成熟标准64

第四节成型与整形65

一、馒头机成型65

二、揉面与手工成型68

三、整形73

四、排放74

第五节馒头坯醒发75

一、醒发目的75

二、醒发设备和条件控制76

三、醒发适宜程度的判断80

四、决定醒发程度的因素80

第六节馒头蒸制81

一、蒸制理论81

二、蒸制设备类型85

三、蒸制条件的控制86

四、蒸制过程冷凝水的再利用88

第七节冷却和包装89

一、冷却89

二、包装92

第八节速冻馒头生产94

一、速冻设备94

二、速冻包子96

三、速冻馒头生坯98

四、速冻馒头成品100

第九节不同馒头生产线介绍101

一、单机组合式馒头生产线102

二、智能仿生馒头生产线104

三、自动连续刀切、圆馒头、包子成型线105

四、醒蒸连续生产线106



第四章 馒头的发酵方法109

**节传统发酵剂109

一、传统发酵剂与酵母的比较109

二、酵子的加工与应用110

三、老面头介绍113

四、酒酿（米酒）制作及其特点114

五、发酵剂发酵力的测定方法116

第二节一次发酵法118

一、一次发酵法的特点118

二、一次发酵法生产技术119

第三节二次发酵法120

一、二次发酵的特点120

二、二次发酵法的基本技术122

第四节过夜老面面团发酵法123

一、老面发酵法的特点123

二、老面发酵法的配料及加碱的掌控125

三、老面发酵生产技术要点128

第五节面糊深度发酵——三次发酵法130

一、面糊发酵法的特点130

二、三次发酵生产工艺过程132

三、三次发酵法生产技术要点132



第五章 馒头常见质量问题及其解决办法135

**节改善风味135

一、影响馒头风味的因素136

二、保证馒头良好风味的措施139

第二节组织结构及口感140

一、馒头内部孔洞不够细腻140

二、馒头发黏无弹性141

三、馒头过硬不虚141

四、馒头垫牙或牙碜141

五、馒头过虚，筋力弹性差142

六、馒头层次差或无层次142

第三节白度的调整142

一、影响馒头白度的因素143

二、调整馒头白度的措施145

第四节馒头外观145

一、裂口145

二、裂纹148

三、表面凹凸148

四、起泡149

五、表面出现“花脸”150

六、不挺立150

第五节萎缩出现的原因及防治151

一、馒头萎缩的定义及分类151

二、馒头萎缩产生的原因154

三、防止萎缩的办法156

第六节冷馒头复蒸品质变化157

一、表皮色泽变差的现象157

二、组织僵硬及冻藏起霜158

三、复蒸起泡158

四、复蒸后裂口159

五、防止复蒸后品质变差的措施160

第七节复热馒头色斑的出现及防治162

一、色斑出现的原因162

二、防治方法163

第八节馒头的腐败与预防163

一、馒头易腐败变质的原因164

二、馒头腐败的特征164

三、延长保质期的措施165



第六章 馒头的质量鉴定与分析168

**节馒头质量标准168

一、感官质量要求168

二、理化指标168

三、卫生指标169

四、生产加工过程的技术要求170

五、馒头产品质量判定规则170

第二节馒头的成分特点及分析170

一、馒头成分特点170

二、馒头的营养成分分析172

第三节馒头的品质评定方法173

一、馒头理化指标的测定173

二、馒头卫生指标的测定176

三、馒头的感官评价177

第四节用于馒头研究的仪器分析简介181

一、馒头面团的仪器分析181

二、馒头产品的仪器分析185



第七章 馒头花色品种加工方法188

**节实心馒头类188

一、主食白面馒头188

二、杂粮馒头191

三、点心馒头192

第二节花卷类194

一、杂粮花卷194

二、咸味花卷195

三、点心花卷197

第三节包子198

一、甜馅包子198

二、咸馅包子201



参考文献205