食品发酵设备与工艺/陈福生

**篇 食品发酵设备
**章 固体物料的处理与输送设备
**节 固体物料的除杂、分选与清洗设备
一、固体物料的除杂、分选设备
二、固体物料的清洗设备
第二节 固体物料的粉碎设备
一、粉碎方法
二、常用的粉碎设备
三、粉碎机的选用原则
第三节 固体物料的输送设备
一、固体物料的输送特性
二、机械输送设备
三、气力输送
思考题
第二章 发酵基质的制备与灭菌设备
**节 湿热灭菌的理论基础
一、湿热灭菌的原理及常用术语
二、微生物的热致死规律——对数残留定律
三、灭菌温度的选择
四、影响灭菌效果的因素
第二节 液体发酵基质的制备与灭菌设备
一、淀粉质原料的蒸煮糊化和糖化设备
二、液体发酵基质的灭菌系统与设备
第三节 固体发酵基质的制备与灭菌设备
一、固体物料的润水设备
二、固体物料的混合设备
三、固体物料的蒸煮与灭菌设备
思考题
第三章 空气过滤除菌系统
**节 空气除菌的方法、机理与过滤除菌介质
一、发酵对无菌空气的要求
二、空气除菌方法与机理
三、常用的过滤除菌介质
第二节 空气过滤除菌设备
一、空气过滤器
二、其他相关设备
第三节 空气过滤除菌流程
一、空气过滤除菌流程的要求
二、常见的空气过滤除菌流程
思考题
第四章 液体发酵罐
**节 发酵罐的设计基础
一、发酵罐的基本结构
二、压力容器设计的基础知识
三、发酵罐的应力分析
四、发酵罐的强度设计
第二节 常见的液体发酵罐
一、通风发酵罐
二、厌氧发酵罐
思考题
第五章 固态发酵容器
**节 固体发酵条件与发酵动力学
一、固体发酵条件对发酵的影响
二、固态发酵动力学
第二节 固态发酵容器
一、静态发酵容器
二、动态发酵容器
思考题
第六章 食品发酵产物的分离纯化设备
**节 固液分离设备
一、离心机
二、过滤设备
三、膜分离技术
第二节 提取、蒸馏设备
一、发酵食品的提取设备
二、发酵食品的蒸馏设备
思考题
第二篇 食品发酵工艺
第七章 酿造酒
**节 啤酒酿造
一、啤酒的分类
二、啤酒酿造的主要原辅料
三、啤酒发酵机理
四、啤酒酿造工艺
第二节 黄酒酿造
一、黄酒的分类
二、黄酒酿造的原辅料
三、黄酒酿造的微生物与糖化发酵剂
四、黄酒酿造工艺
第三节 果酒酿造
一、果酒的分类
二、果酒发酵机理
三、果酒酵母及酒母制备
四、果酒酿造的一般工艺与操作要点
五、葡萄酒酿造工艺
第四节 清酒酿造
一、清酒的分类
二、清酒酿造的主要原料
三、清酒发酵机理
四、清酒酿造工艺
思考题
第八章 蒸馏酒
**节 蒸馏酒的分类
第二节 白酒酿造的原辅料
一、谷类原料
二、谷类替代原料
三、辅助原料
第三节 大曲酒的生产工艺与特点
一、大曲生产工艺
二、大曲酒生产工艺
三、大曲酒的特点
第四节 小曲酒的生产工艺与特点
一、小曲生产工艺
二、小曲酒生产工艺
三、小曲酒的特点
第五节 白兰地与威士忌的生产工艺
一、白兰地
二、威士忌
第六节 白酒酿造的新技术与新概念
一、糖化酶和活性干酵母的特性及其在白酒酿造中的应用
二、生态酿酒
思考题
第九章 发酵调味品
**节 食醋酿造
一、谷物醋的酿造
二、中国四大名醋与新型制醋工艺
三、西洋醋的酿造
第二节 酱油酿造
一、主要原辅料
二、主要微生物
三、酱油的酿造工艺
四、酿造酱油色、香、味、体的形成机理
第三节 腐乳生产
一、主要原辅料
二、主要微生物
三、工艺流程与操作要点
第四节 酱品的酿造
一、主要原辅料
一、主要微生物
三、工艺流程与操作要点
第五节 豆玻、纳豆的生产
一、豆豉酿制
二、纳豆生产
思考题
第十章 发酵肉制品
**节 发酵肉制品的种类与特点
一、发酵肉制品的种类
二、肉类发酵过程中脂肪、蛋白质的变化与风味物质的形成
三、发酵肉制品特点
第二节 发酵肉制品的微生物发酵剂
一、传统发酵肉制品常见的微生物
二、微生物用作肉类发酵剂应具备的基本特征
三、发酵菌剂常用的微生物及其作用
四、肉类发酵剂制备
第三节 发酵肉制品工艺
一、发