米粉加工工艺学

**章概述1
**节米粉的起源和发展历程1
第二节米粉的分类和代表品种3
一、米粉的分类3
二、米粉的代表品种4
第三节米粉的发展趋势6

第二章米粉加工的原辅材料8
**节稻谷8
一、稻谷的分类8
二、稻谷的结构和脱壳碾米10
三、大米的理化性质11
四、稻谷陈化对大米理化性质的影响25
五、大米理化性质对米粉品质的影响28
第二节米粉加工常用辅料31
一、水31
二、淀粉类辅料38
三、蛋白质类辅料42
第三节米粉加工常用添加剂42
一、盐类43
二、食用酸44
三、食用胶45
四、酶制剂46
五、乳化剂47
六、非淀粉多糖48
七、天然抗氧化剂50

第三章鲜湿米粉51
**节鲜湿米粉的发酵与保鲜51
一、鲜湿米粉的发酵51
二、鲜湿米粉的保鲜54
第二节鲜湿米粉的加工工艺62
一、圆粉62
二、扁粉67
三、半干米粉69
第三节鲜湿米粉常用设备70
一、浸泡-洗米罐70
二、破碎设备73
三、蒸浆设备75
四、挤压成型设备78
五、冷却、切条设备81

第四章干米粉83
**节食品干燥原理83
一、食品干藏原理83
二、食品的干燥机制87
三、干制对食品品质的影响101
四、食品的干制方法106
五、干制品的包装与储藏112
第二节干米粉的加工工艺113
一、直条米粉113
二、空心米粉118
三、兴化米粉119
第三节干米粉常用设备121
一、粉碎机121
二、干燥设备123

第五章方便米粉127
**节鲜湿方便米粉127
一、鲜湿方便米粉的老化127
二、鲜湿方便米粉的加工132
第二节方便河粉136
第三节波纹米粉141

第六章米粉的调味料和软罐头配菜154
**节米粉的调味基础154
一、米粉的调味特点154
二、米粉的调味原理155
第二节方便米粉的调味料156
一、方便米粉调味料的原辅材料157
二、方便米粉调味料的应用实例160
第三节方便米粉的软罐头配菜161
一、软罐头包装食品基础162
二、方便米粉的软罐头配菜应用实例168

第七章米粉的分析与检测170
**节检测项目170
一、原料大米的检测170
二、产成品的检测171
三、中间产品的检测171
第二节原料大米的检测172
第三节产成品的分析与检测175
一、感官评价175
二、理化检测176
三、食味品质的分析与测定178
四、微生物的测定181

第八章米粉中的HACCP体系183
**节HACCP体系原理183
第二节HACCP体系在米粉中的应用184
一、组建HACCP工作小组184
二、产品描述185
三、流程图的绘制和确认186
四、危害分析和控制措施187

附录1中华人民共和国进出口商品检验行业标准SN/T 0395—2018204

附录2中华人民共和国农业行业标准NY/T 2964—2016213

附录3中国粮油学会团体标准T/CCOA 4—2019217

参考文献224