食品科学和生理学中的Koku味——适口性重要概念的研究进展

目录
译者序
原书前言
第1章 “Koku”在描述食品适口性时的定义 1
1.1 食物中的Koku味 1
1.2 Koku和Koku味的定义 3
1.2.1 影响食物适口性的因素 3
1.2.2 Koku味的定义 3
1.3 Koku味中涉及的元素和化合物 4
1.3.1 复杂性 4
1.3.2 满口感 6
1.3.3 绵延感(持久性) 8
1.4 在食品开发过程中调节Koku味的强度 9
1.4.1 具有Koku味的食品生产 9
1.4.2 使用对Koku味有增强作用的物质 10
1.4.3 与具有Koku味食物的搭配 11
1.5 在食物感觉上Koku不同于Kokumi 12
参考文献 12
第2章 鲜味和Koku在增强食物适口性中的重要作用 14
2.1 日本料理的特点 14
2.1.1 丰富的原材料 14
2.1.2 高汤文化 15
2.2 高汤重要成分——谷氨酸的发现 15
2.2.1 味精的发现 15
2.2.2 谷氨酸与谷氨酸盐 16
2.2.3 鲜味的国际认可 16
2.3 其他鲜味物质的研究 17
2.4 协同作用 18
2.5 谷氨酸盐的双重功能 18
2.6 谷氨酸的风味增强作用 19
2.7 Koku 21
2.8 Koku和Kokumi 22
2.9 CaSR激动剂 24
2.10 谷氨酸盐与Kokumi物质之间的相互作用 24
2.11 总结 25
参考文献 25
第3章 追求鲜味 27
3.1 引言 27
3.2 发酵酱油的鲜味 28
3.3 来自海藻的鲜味：Dashi 30
3.4 头足类动物的鲜味 33
3.5 鲜味和真空低温烹调肉 34
3.6 鲜味和Kokumi 35
3.7 公众宣传和外展 35
参考文献 36
第4章 猪肉香肠Koku味相关的鲜味化合物和脂肪 39
4.1 引言 39
4.2 材料和方法 41
4.2.1 样品的制备 41
4.2.2 感官评估 41
4.3 结果与讨论 42
4.3.1 鲜味化合物含量对猪肉香肠感官特性的影响 42
4.3.2 脂肪含量对猪肉香肠感官特性的影响 43
4.3.3 分析和鉴定非熏制香肠中的香气化合物 44
4.3.4 脂肪含量对释放的香气化合物含量的影响 45
参考文献 47
第5章 构成啤酒浓香的香气成分 48
5.1 引言 48
5.2 结果与讨论 49
5.2.1 用于GC-O分析的提取物制备 49
5.2.2 气味物质的鉴定和定量 50
5.2.3 感官评估 53
5.2.4 25个具有较高Charm值和OAV值的香气成分构建基本框架 53
5.2.5 麦芽香气成分的研究 55
5.2.6 对整体香气特征没有独立贡献的其他气味物质 56
5.3 结论 56
参考文献 57
第6章 增强Koku味的气味化合物 58
6.1 引言 58
6.2 芹菜挥发物中的苯酞类化合物 59
6.2.1 实验部分 59
6.2.2 结果 60
6.3 干鲣鱼汤中的(4Z，7Z)-十三烷-4，7-二烯醛 61
6.3.1 实验 62
6.3.2 结果 63
6.4 几种水果中的香附烯酮 64
6.4.1 实验 65
6.4.2 实验结果 65
6.5 结论 66
参考文献 67
第7章 Kokumi肽、γ-Glu-Val-Gly对食品感官特性的影响 68
7.1 背景 69
7.2 商品鸡汤中谷胱甘肽和γ-Glu-Val-Gly的感官效应 73
7.2.1 引言 73
7.2.2 材料和方法 73
7.2.3 结果与讨论 74
7.3 Kokumi肽、γ-Glu-Val-Gly对鸡汤感官特性的影响 75
7.3.1 引言 75
7.3.2 材料和方法 75
7.3.3 结果与讨论 78
7.3.4 结论与启示 81
7.4 Kokumi肽γ-Glu-Val-Gly对减脂花生酱感官特性的影响 82
7.4.1 引言 82
7.4.2 材料和方法 82
7.4.3 结果与讨论 84
7.4.4 结论与启示 87
7.5 Kokumi肽γ-Glu-Val-Gly对减脂卡仕达酱感官特性的影响 87
7.5.1 引言 87
7.5.2 材料和方法 87
7.5.3 结果与讨论 89
7.5.4 结论与启示 92
7.6 Kokumi肽γ-Glu-Val-Gly对减脂法式色拉酱感官特性的影响 92
7.6.1 引言 92
7.6.2 材料和方法 93
7.6.3 结果与讨论 95
7.6.4 结论与启示 97
7.7 各种发酵食品中的一种Kokumi肽γ-Glu-Val-Gly对发酵食品感官品质的可能贡献 97
7.7.1 摘要 97
7.7.2 引言 97
7.7.3 材料和方法 98
7.7.4 结果与讨论 99
7.7.5 结论 102
7.8 一般性讨论 103
参考文献 107
第8章 Kokumi物质的味感机制：钙敏感受体(CaSR)在感知Kokumi物质中的作用 110
8.1 钙敏感受体(CaSR)参与Kokumi物质的感知 110
8.1.1 引言 110
8.1.2 材料和方法 111
8.1.3 结果与讨论 113
8.1.4 讨论 116
8.2 表达钙敏感受体(CaSR)的味觉细胞对Kokumi物质有反应 117
8.2.1 引言 117
8.2.2 材料和方法 118
8.2.3 结论 120
8.2.4 讨论 126
8.3 Kokumiγ-谷氨酰肽的结构与CaSR活性的关系 128
8.3.1 引言 128
8.3.2 材料和方法 129
8.3.3 结果与讨论 131
8.3.4 结论 138
参考文献 138
第9章 小鼠三叉神经细胞对Kokumi物质的反应 142
9.1 引言 142
9.2 方法 143
9.2.1 动物模型 143
9.2.2 手术准备 144
9.2.3 共聚焦钙成像活体中功能区的确定 144
9.2.4 试剂 145
9.2.5 数据分析 145
9.3 结果 146
9.3.1 Kokumi肽γ-Glu-Val-Gly 146
9.3.2 黏度对γ-Glu-Val-Gly诱发神经反应的影响 149
9.3.3 其他Kokumi物质 152
9.3.4 Kokumi物质之间的重叠 153
9.4 讨论 154
参考文献 156
第10章 Koku研究概况与展望 158
10.1 Koku的定义 158
10.2 与味觉相关的Koku增强物质 159
10.3 气味相关的Koku增强物质 159
10.4 质地相关的赋予食物Koku味的物质 160
10.5 赋予食物Koku味的物质感知机制 160
10.6 Koku研究的未来展望 160
参考文献 161