食品理化分析技术(尹凯丹)(第二版)

绪论1
一、食品分析检测的性质、任务和作用1
二、食品理化分析的任务和内容2
三、食品理化分析的方法3
四、食品理化分析技术的发展方向4
五、食品理化分析课程的学习要求5
复习思考题5

模块一食品理化分析的基本知识6
**章食品理化分析室7
**节食品理化分析室的设计与管理7
一、食品理化实验室的设计要求7
二、食品理化分析室的安全管理10
三、废弃物处理11
复习思考题12
第二节分析试剂及实验室用水12
一、试剂的规格12
二、化学试剂的储存13
三、试剂选用的一般原则13
四、试剂配制要求及其溶液浓度的基本要求14
五、标准溶液14
六、实验室用水16
复习思考题17
第三节食品理化分析仪器设备与基本操作技能18
一、常用玻璃仪器18
二、常用设备19
三、食品分析基本操作技能20
复习思考题27
第二章试样准备及分析结果处理28
**节样品的采集与制备28
一、样品的采集28
二、样品制备32
三、样品的保存32
复习思考题32
第二节样品的前处理技术33
一、有机物破坏法33
二、溶剂提取法34
三、蒸馏法35
四、化学分离法37
五、浓缩法37
六、色谱分离法37
七、现代样品前处理技术38
复习思考题39
第三节数据处理与分析报告39
一、检验结果的表示方法39
二、数据处理方法40
三、分析结果的评价41
四、分析误差的来源及控制43
五、分析结果报告45
复习思考题46

模块二物理检测法47
第三章食品相对密度和比容（比体积）的测定48
**节食品相对密度的测定48
【**知识】48
一、密度与相对密度48
二、测定液态食品相对密度的意义49
【任务实施】50
任务一密度瓶法（**法）50
任务二天平法（第二法）51
任务三密度计法（第三法）52
复习思考题53
第二节固态食品比容、容重、膨胀率的测定54
【**知识】固态食品的比容54
【任务实施】54
任务一面包比容的测定54
任务二固态食品（含麦乳精）比容及颗粒度的测定55
任务三粮食容重的测定56
任务四冰淇淋的膨胀率的测定56
复习思考题57
第四章食品折射率和比旋光度的测定58
**节折射法与食品折射率的测定58
【**知识】58
一、折射法与食品折射率58
二、常用的折射仪59
【任务实施】动植物油脂折射率测定——折射仪法60
第二节旋光法与旋光度的测定61
一、旋光法61
二、检糖计63
复习思考题64
第五章其他物理检测法的应用65
**节气体压力的测定65
【**知识】65
一、罐头真空度的测定65
二、碳酸饮料中二氧化碳气容量的测定65
【任务实施】啤酒泡持性的测定66
第二节液体色度、浊度的测定67
任务一啤酒色度的测定67
任务二矿泉水色度的测定68
任务三矿泉水浑浊度的测定69
任务四啤酒浊度的测定69
复习思考题69

模块三重量分析法70
第六章水分含量和水分活度的测定71
**节食品中水分的测定71
【**知识】71
一、水分在食品中存在的状态71
二、水分的作用71
三、测定食品中水分的意义72
四、食品中水分检测的国家标准与检测方法73
【实验技能】73
一、玻璃称量瓶的使用73
二、电热恒温干燥箱的使用74
三、真空干燥箱的使用74
四、玻璃真空干燥器的使用75
五、电子天平的使用76
【任务实施】77
任务一食品中水分的测定——直接干燥法（**法）77
任务二食品中水分的测定——减压干燥法(第二法)79
任务三食品中水分的测定——蒸馏法(第三法)80
任务四食品中水分的测定——卡尔·费休法(第四法)82
任务五食用植物油水分及挥发物的检验84
第二节食品中水分活度的测定86
【**知识】86
一、水分活度86
二、水分活度值的检测的国家标准与检测方法86
【任务实施】86
任务一AW测定仪法86
任务二溶剂萃取法87
复习思考题87
第七章食品中脂肪的测定88
【**知识】88
一、脂肪在食品中存在的状态88
二、脂肪的作用89
三、测定食品中脂肪的意义89
四、食品中脂肪检测的国家标准与检测方法90
【实验技能】90
一、恒温水浴锅的使用90
二、索氏提取器的使用91
三、回收装置——磨砂口管棒类器皿的使用91
四、电热板的使用91
五、离心机的使用91
【任务实施】92
任务一索氏提取法（**法）92
任务二酸水解法（第二法）94
任务三碱水解法（第三法）96
任务四盖勃法（第四法）99
复习思考题100
第八章食品中灰分的测定101
【**知识】101
一、灰分的概念及其分类101
二、食品中灰分测定的意义101
三、食品中灰分检测的国家标准与检测方法102
【实验技能】102
一、灰分测定条件的选择102
二、灰分测定的注意事项103
三、高温炉的使用104
四、坩埚的使用104
五、坩埚钳的使用105
【任务实施】105
任务一食品中总灰分的测定(**法)105
任务二食品中水溶性灰分和水不溶性灰分的测定（第二法）108
任务三食品中酸不溶性灰分的测定（第三法）110
复习思考题111

模块四滴定分析法112
第九章食品酸度和酸价（酸值）的分析测定113
**节食品酸度的测定113
【**知识】113
一、酸度的概念和表示方法113
二、食品酸度测定的意义113
三、食品中酸度的种类及分布114
四、食品中总酸检测的国家标准与检测方法116
【实验技能】116
一、0.1mol/L氢氧化钠标准滴定溶液的配制116
二、pH计的使用118
三、磁力搅拌器的使用119
【任务实施】119
任务一酚酞指示剂法（**法）119
任务二pH计法(第二法)122
任务三电位滴定仪法(第三法)123
第二节食品中酸价的测定125
【**知识】125
一、酸价的定义125
二、酸价测定的意义125
三、酸价的影响因素125
四、食品中酸价检测的国家标准与检测方法125
【任务实施】冷溶剂指示剂滴定法（**法）126
复习思考题128
第十章食品中蛋白质的测定129
【**知识】129
一、食品中蛋白质的组成及含量129
二、蛋白质测定的意义130
三、蛋白质系数130
四、食品中蛋白质检测的国家标准与检测方法131
【任务实施】凯氏定氮法（**法）131
复习思考题135
第十一章糖类的分析测定136
【**知识】136
一、自然界中糖类的种类及分布136
二、糖类测定的意义137
三、食品中糖类检测的国家标准与检测方法137
【任务实施】137
任务一还原糖的测定——直接滴定法（**法）138
任务二还原糖的测定——高锰酸钾滴定法（第二法）142
任务三蔗糖的测定——酸水解-莱因-埃农氏法（第二法）145
任务四淀粉的测定——酸水解法(第二法)148
任务五淀粉的测定——酶水解法(**法)150
复习思考题153
第十二章食品中钙的测定154
【**知识】154
一、矿质元素的种类及分布154
二、矿质元素测定的意义155
【任务实施】EDTA滴定法（第二法）155
复习思考题157
第十三章食品中氯化物的测定158
【**知识】158
一、食品中的氯化物158
二、测定氯化物的意义158
【实验技能】0.1mol/L硝酸银和硫氰酸钾标准滴定溶液的配制159
【任务实施】160
任务一佛尔哈德法(间接沉淀滴定法第二法)160
任务二银量法(摩尔法或直接滴定法第三法)163
复习思考题165

模块五仪器分析法166
第十四章维生素的分析测定167
【**知识】167
一、食品中的维生素及分类167
二、测定维生素的意义168
三、脂溶性维生素的测定168
四、水溶性维生素的测定168
【任务实施】169
任务一食品中维生素A和维生素E的测定——反相高效液相色谱法（**法）169
任务二食品中胡萝卜素的测定172
任务三食品中维生素B1的测定——荧光分光光度法（第二法）176
任务四食品中抗坏血酸的测定——高效液相色谱法（**法）179
复习思考题181
第十五章食品添加剂的分析测定182
【**知识】182
一、食品添加剂定义及分类182
二、食物食品添加剂的安全管理及测定意义183
【任务实施】183
任务一甜味剂糖精钠的测定——高效液相色谱法（**法）183
任务二甜味剂环己基氨基磺酸钠的测定——气相色谱法187
任务三防腐剂二氧化硫的测定189
任务四抗氧化剂叔丁基羟基茴香醚（BHA）与2，6-二叔丁基对甲酚（BHT）的测定191
任务五发色剂亚硝酸盐的测定——离子色谱法（**法）193
任务六食用合成着色剂的测定——高效液相色谱法（**法）196
复习思考题199
第十六章食品中污染物的测定200
**节食品中污染物概述200
一、食品中污染物相关概念200
二、食品中污染物的分类200
第二节农药残留与兽药残留的检测202
【**知识】202
一、农药及农药残留202
二、兽药及兽药残留种类203
三、我国食品中兽药的*高残留量标准（MRL）203
【任务实施】203
任务一食品中农药残留的测定203
任务二动物性食品中兽药残留的测定——高效液相色谱法206
第三节食品中金属元素的测定207
【**知识】207
一、金属元素207
二、食品中金属检测的国家标准与检测方法209
【任务实施】209
任务一食品中锌的测定——二硫腙比色法209
任务二食品中铅的测定——原子吸收光谱法（第三法）212
第四节食品中致癌化合物的测定214
【**知识】214
一、N-亚硝基化合物214
二、苯并（a）芘215
三、氰化物215
【任务实施】215
任务一食品中N-亚硝胺类化合物的测定——气相色谱-质谱法（**法）215
任务二食品中苯并(a)芘的测定——液相色谱法217
任务三食品中氰化物的测定——分光光度法（**法）220
第五节 食品中真菌毒素的测定222
【**知识】222
一、黄曲霉毒素分类222
二、黄曲霉毒素的检测方法223
【任务实施】223
任务一食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定——酶联免疫吸附筛查法（第四法）223
任务二食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定——薄层色谱法（第五法）225
复习思考题228

附表229
附表一观测锤度温度改正表（标准温度20℃）229
附表二乳稠计读数变为15℃时的度数换算表230
附表三碳酸气吸收系数表231
附表四相当于氧化亚铜质量的葡萄糖、果糖、乳糖、转化糖质量表233

参考文献239