食品安全与质量控制/汤高奇

项目1 食品安全基础知识
任务1-1 食品安全概述
一、食品安全的相关概念
二、国内外食品安全现状
三、影响食品安全的因素
任务1-2 植物源性食品的安全性
一、天然有毒物质对植物源性食品安全性的影响
二、环境污染物对植物源性食品安全性的影响
三、重金属污染对植物源性食品安全性的影响
四、N-亚硝基化合物对植物源性食品安全性的影响
五、农药残留对植物源性食品安全性的影响
任务1-3 动物源性食品的安全性
一、天然有毒物质对动物源性食品安全性的影响
二、多环芳烃化合物对动物源性食品安全性的影响
三、兽药残留对动物源性食品安全性的影响
四、“瘦肉精”（盐酸克伦特罗）对动物源性食品安全性的影响
任务1-4 加工食品的安全性
一、腌制食品的安全性
二、罐制食品的安全性
三、热加工食品的安全性
四、食品添加剂的安全性
五、食品包装材料的安全性
复习题

项目2 IS0 9000质量管理体系的建立与实施
任务2-1 PDCA循环在食品质量管理中的应用
一、质量管理概述
二、全面质量管理的工作方法-PDCA循环
三、质量成本设计
任务2-2 因果图和排列图在食品生产中的应用
一、质量管理工具概述
二、因果图在食品生产中的应用
三、排列图在食品生产中的应用
实训2-1 排列图在食品生产中的应用
任务2-3 散布图和直方图在食品生产中的应用
一、散布图在食品生产中的应用
二、直方图在食品生产中的应用
实训2-2 直方图在食品生产中的应用
任务2-4 调查表、分层法和控制图在食品生产中的应用
一、调查表在食品生产中的应用
二、分层法在食品生产中的应用
三、控制图在食品生产中的应用
实训2-3 控制图在饮料生产中的应用
任务2-5 质量检验在食品质量管理中的应用
一、食品质量检验基础知识
二、质量检验计划的建立
三、质量检验机构、检验人员及检验设备的管理
四、抽样检验
五、不合格品控制
实训2-4 牛乳质量检验（新鲜度、掺假检验）
任务2-6 质量管理体系（ISO 9000：2008）的建立与实施
一、质量管理体系基础知识
二、质量管理体系认证
三、质量管理体系文件的总体设计
四、质量手册的编制
五、质量管理体系的改进提高
实训2-5 质量管理体系文件的编制
复习题

项目3 IS0 22000食品安全管理体系的建立与实施
任务3-1 食品企业良好操作规范（GMP）的建立与实施
一、食品GMP的发展历程
二、食品GMP的管理目的要素
三、GMP的原则
四、中国食品GMP的主要内容
实训3-1 糖水罐头企业良好操作规范调研
任务3-2 卫生标准操作程序（SSOP）
一、SSOP的发展
二、SSOP的基本内容
三、SSOP卫生监控与记录建立
四、卫生标准操作程序和卫生标准操作记录的编制
五、HACCP与GMP、SSOP的相互关系
……
项目4 管理体系的审核
项目5 食品质量安全制度的建立与实施
参考文献