包邮食品加工新技术丛书--酒类生产工艺与配方

**章绪论1
**节酒的起源和发展1
一、酒的起源1
二、我国的酒在各个历史时期的发展情况1
第二节中国酒和酒文化的基本概念4
一、中国酒的基本概念4
二、中国酒文化的基本概念6
第三节中国酒的生产概况6
一、中国酒的生产概况7
二、中国酒的销售概况9
三、中国酒业对国民经济的贡献12
第二章白酒15
**节白酒概述15
一、白酒分类15
二、中国白酒的命名17
三、白酒功效17
第二节白酒生产原料与辅料18
一、主要原料18
二、主要辅料19
第三节大曲白酒生产工艺19
一、大曲制备19
二、大曲白酒生产工艺29
三、清渣法大曲酒33
第四节小曲白酒生产工艺35
一、小曲制备35
二、小曲白酒生产工艺37
第五节麸曲酒的生产工艺38
一、麸曲的制备38
二、麸曲白酒生产41
第六节液态法白酒的生产工艺46
一、全液态法47
二、固液结合法47
第七节白酒的储存49
一、储存容器49
二、酒库管理50
三、白酒的勾兑51
第八节著名白酒生产工艺与配方55
一、茅台酒生产工艺与配方55
二、剑南春生产工艺与配方60
三、汾酒制酒工艺与配方61
四、西凤酒生产工艺与配方67
第三章啤酒71
**节啤酒概述71
一、啤酒分类72
二、啤酒营养价值76
第二节啤酒生产原料78
第三节麦芽制备84
第四节麦芽汁制备工艺91
一、原料粉碎91
二、糖化方法92
三、麦汁过滤与分离95
四、麦汁煮沸与酒花的添加98
五、麦汁的冷却与澄清100
第五节啤酒发酵103
一、啤酒酵母103
二、啤酒发酵106
第六节啤酒过滤与灌装120
一、过滤与分离120
二、啤酒的灌装125
第四章葡萄酒130
**节葡萄酒概述130
一、葡萄酒的分类131
二、葡萄酒化学成分132
第二节葡萄酒生产原辅料133
一、葡萄酒生产原料133
二、葡萄酒生产辅料140
第三节红葡萄酒生产工艺144
一、葡萄酒酵母的来源145
二、实际生产酵母扩大培养145
三、红葡萄酒酿造工艺147
第四节白葡萄酒生产工艺151
一、白葡萄酒生产工艺流程152
二、白葡萄酒生产工艺操作要点153
第五节葡萄酒的储存管理155
一、葡萄原酒的储存与陈酿156
二、原酒的澄清158
三、葡萄酒的稳定性处理159
第六节新型果酒生产工艺161
一、苹果酒的生产161
二、猕猴桃酒164
三、梨酒166
四、橘子酒167
第七节著名葡萄酒生产工艺与配方168
一、冰葡萄酒的生产工艺与配方168
二、白兰地的生产工艺与配方170
三、味美思的生产工艺与配方173
四、香槟酒生产工艺与配方177
第五章黄酒179
**节黄酒概述179
一、黄酒的分类179
二、黄酒生产的特点181
三、黄酒的营养价值182
四、黄酒发酵的机理184
五、黄酒发酵的主要微生物186
第二节黄酒生产原料及处理188
一、淀粉质类原料188
二、水191
三、原料的处理191
第三节糖化发酵剂的制备192
一、酒药192
二、麦曲197
三、酒母199
第四节黄酒生产工艺203
一、工艺流程203
二、工艺要点205
第五节几种名优黄酒生产工艺210
一、绍兴酒210
二、山东即墨老酒225
三、福建龙岩沉缸酒228
四、丹阳封缸酒234
第六章配制酒237
**节配制酒概述237
一、配制酒含义与特点237
二、配制酒的起源237
三、配制酒的分类238
第二节配制酒基酒生产239
一、基酒的选择239
二、食用酒精及其处理法241
第三节植物性香源物质与配料245
一、草类245
二、根及根茎246
三、花246
四、树皮246
五、干燥子实246
六、柑橘类果皮246
七、多汁果246
第四节配制酒生产技术247
一、配制酒生产基本工艺247
二、配制酒的生产方法248
三、配制酒调配249
四、糖浆与糖色的制备方法250
第五节著名配制酒生产工艺与配方251
一、人参枸杞酒251
二、八珍酒252
三、人参五味子酒252
四、干味美思酒253
五、五加皮酒253
六、大补中当归酒254
第七章中国少数民族酒与洋酒255
**节中国少数民族酒及生产技术255
一、少数民族风味酒255
二、少数民族水酒258
三、少数民族烧酒258
四、少数民族特制酒259
第二节洋酒及生产技术260
一、白兰地260
二、威士忌263
三、伏特加265
四、朗姆酒266
五、金酒268
参考文献269