小曲清香白酒生产技术

近年来，小曲清香白酒不断引起行业协会及专家的重视，已迎来发展的春天。为促进我国小曲清香白酒的进一步发展，总结和提高小曲清香白酒生产技术水平，故编写了这本《小曲清香白酒生产技术》，主要介绍了小曲清香白酒发展概况、酿酒微生物、酿造生产技术、酿酒设备与酿造创新技术。本书内容丰富、实用性强，体现了小曲清香白酒生产的 技术，对白酒企业具有较强的指导作用，适用于从事白酒生产的技术人员、生产人员阅读。 小曲清香白酒适宜在亚热带气候条件下生产，在我国四川、重庆、云南、贵州、 湖南、湖北等地尤为普遍。作为白酒中重要的一类，小曲清香白酒具有以下优势： （１）经过考证和推断，在大曲酒出现之前，中国酒只有小曲酒，是以小曲为糖化发酵 剂的，后来，在经过蒸馏的白酒出现之后，发展出两条工艺路线。一条是以山西杏花 村为代表的、以陶器为发酵容器的北方酒，完成了小曲向大曲的转变，逐渐演变为今 天的大曲白酒体系；而在我国南方和西南地区，则一直使用小曲酿酒，从酿造酒到蒸 馏酒，都是用小曲，这是另一条工艺路线， 终形成了 的小曲清香白酒体系。所 以，从辈分上讲，小曲是大曲之母，也体现了小曲清香白酒的悠久历史； （２）小曲清 香型白酒发酵周期短、贮存时间短、资金周转快、出酒率和优质酒率高、节约粮食， 体现其有较高的经济优势； （３）采用地池低温发酵，生产环境卫生，酒的组分简单， 口味清香、绵甜，适宜现代生活节奏对口感的要求； （４）小曲清香型白酒是保健类露 酒的优质酒基，对新型功能性白酒开发具有很大的潜力；（５）小曲清香型白酒口感上 与伏特加相近，经改造后容易与国外饮用酒要求接轨，是 有希望走出国门的白酒。 小曲清香白酒属于小曲酒的一种，是小曲酒中 常见、量较大的酒种，俗称 “烧 酒”。指采用高粱等粮谷类原料，以小曲作糖化发酵剂，经固态蒸煮、糖化、发酵，再 经固态蒸馏而得，年产量约占白酒总产量的三分之一。小曲清香白酒的酿制方法，是 我国特有的民族遗产，也是几千年来酿酒祖先劳动与智慧的结晶，产地主要分布在四 川、重庆、贵州、云南、湖北等地。其主要工艺特点：使用整粒原料，采用纯种根霉 和酵母为菌株，用曲量少，发酵期短，出酒率高，酒质醇香柔和，回甜纯净，深受广 大消费者喜爱。 小曲清香白酒酒体纯净、香气舒适，是生产保健、养生酒的 基础原料；同时 小曲清香白酒工艺简单接地气，酒体组分简单，口味醇和、绵甜，适合现代消费者的 口感，且能满足国外市场 “利口化”需求，易与国外饮用要求接轨。 近年来，小曲清香白酒不断引起行业协会及专家的重视，已迎来小曲清香白酒发 展的春天，且部分大型酒企已纷纷介入。目前，已出版较多的大曲酒生产的专业书籍， 而聚焦小曲清香白酒生产技术，这方面专业书籍较少。为进一步总结和提高小曲清香 白酒生产技术的发展水平，２０１７年初，在白酒界的专家、学者的倡议下，由笔者组织 部分专家和技术人员编写了这本 《小曲清香白酒生产技术》，为小曲清香白酒的持续发 展尽绵薄之力。 本书共七章，包括小曲清香白酒发展概况、酿酒微生物、酿造原辅料、生产工艺、 酒体设计、机械设备和创新技术等内容。在本书的编写、出版过程中，得到了毛铺健 康酒业枫林酒厂、烟台良荣机械精业有限公司、沈阳华莱威白酒酿造自动化设备有限 公司等企业的支持，并得到了曾祖训、李大和等我国 白酒专家的支持和帮助，在 此表示衷心的谢意。 由于编写组水平有限，有许多小曲清香白酒生产的新技术和新成果可能未全面地 编入本书，且书中错误和不足之处在所难免，恳请广大读者批评指正。