包邮食品化学

绪论 复习思考题 **章 水分 **节 概述 第二节 水和冰的结构 第三节 水和非水组分的相互作用 第四节 水分活度 实验1-1 水分活度的测定 复习思考题 第二章 碳水化合物 **节 概述 第二节 单糖 第三节 低聚糖 第四节 多糖 实验2-1 淀粉的显色和水解 实验2-2 还原糖和总糖的测定 复习思考题 第三章 脂类 **节 概述 第二节 脂类的性质 第三节 油脂品质的表示方法 第四节 油脂加工化学 实验3-1 油脂酸价的测定 复习思考题 第四章 蛋白质 **节 概述 第二节 氨基酸 第三节 蛋白质的性质 第四节 食品加工对蛋白质功能和营养价值的影响 实验4-1 氨基酸的纸层析 实验4-2 蛋白质的颜色反应 实验4-3 血清蛋白醋酸纤维薄膜电泳 复习思考题 第五章 维生素 **节 脂溶性维生素 第二节 水溶性维生素 第三节 维生素在储藏和加工中的损失 实验5-1 维生素C的测定 实验5-2 胡萝卜素柱层析 复习思考题 第六章 矿物质 **节 概述 第二节 食品中的矿物质 第三节 矿物元素的生物有效性 第四节 矿物质在食品加工中的损失 实验6-1 钙元素含量的测定 复习思考题 第七章 酶 **节 概述 第二节 酶的固定化 第三节 酶促褐变 第四节 酶在食品加工中的应用 实验7-1 酶的性质实验 实验7-2 蛋白酶活力测定 复习思考题 第八章 食品添加剂 **节 概述 第二节 防腐剂 第三节 抗氧化剂 第四节 漂白剂 第五节 乳化剂和增稠剂 第六节 膨松剂 第七节 食品发色剂 实验8-1 食品中苯甲酸的测定 复习思考题 第九章 食品的色、香、味 **节 食品色素和着色剂 第二节 味感及味感物质 第三节 食品的香味和香味物质 第四节 不同因素对风味的影响 实验9-1 一种基本味觉的味阈试验 复习思考题 第十章 食品中常见的有害物质 **节 食品安全性概述 第二节 物质化学结构与毒性的关系 第三节 食品原料中的天然毒素 第四节 微生物毒素 第五节 化学毒素 第六节 食品在加工过程中产生的毒素 实验10-1 酸菜中亚硝酸盐含量的测定 复习思考题 第十一章 综合、设计及创新实验 一、实验要求 二、实验流程 三、实验参考示例 参考文献