- ISBN:9787312014796
- 装帧:一般胶版纸
- 册数:暂无
- 重量:暂无
- 开本:32开
- 页数:381
- 出版时间:2002-09-01
- 条形码:9787312014796 ; 978-7-312-01479-6
内容简介
编著《茶叶化学》是陈椽教授生前未能实现的心愿。他在创建“制茶学”、“茶树栽培学”、“茶叶检验学”、“茶史学”和“茶叶经济学”等五个独立茶叶学科后,一直在潜心积累资料,准备编著《茶叶化学》。改革开放后,我国的科技事业突飞猛进,茶叶化学研究和实践亦发展很快,高新技术得到较为广泛的应用,陈先生认为极需总结和提高,以适应时代的发展和经济建设的要求,以利于进一步指导茶叶生产和科研,必须尽快编著出版《茶叶化学》。但是,在他步入九十高龄之后,感到年事已高,体力和精力有限,自己亲自编写《茶叶化学》,深感力不从心。于是,在1998年他老人家把这一重任委托给编者们,并亲自召集我们相聚合肥座谈讨论,制订编写大纲,帮助修改审定,倾注了大量的心血。 全书内容紧密联系茶叶生产与研究,资料较为翔实,可供茶叶科技和生产工业者参考,亦可作为茶学专业教材使用,同时也是茶叶爱好者的良师益友。
目录
绪论
**章 茶叶物理性状与化学成分的关系
**节 环境一形态结构一茶叶品质
第二节 茶叶的吸水吸异作用和溶湿特性
第二章 茶叶中主要内含物化学
**节 酶的化学
第二节 糖的化学
第三节 多酚类物质化学
第四节 含氮化合物化学——蛋白质、氨基酸、生物碱
第五节 类脂类物质化学
第六节 维生素化学
第七节 矿质营养元素化学
第八节 茶叶香气化学
第三章 绿茶制造化学
**节 绿茶的品质特征
第二节 化学成分与绿茶品质的关系
第三节 绿茶炒制中的理化变化与绿茶品质的形成
第四章 黄茶制造化学
**节 黄茶的品质特征和制茶原料的关系
第二节 黄茶制造中的化学变化及其机理
第五章 黑茶制造化学
**节 制茶原料与黑茶品质
第二节 黑茶的品质特征
第三节 黑茶初制过程品质化学成分的变化
第四节 黑茶品质形成机理
第六章 白茶制造化学
**节 白茶的品质特征
第二节 制茶原料与白茶品质的关系
第三节 白茶的品质化学
第七章 青茶制造化学
**节 青茶的品质特征
第二节 制茶原料与青茶品质的关系
第三节 青茶制造巾的酶化学作用、热化学作用、热物理作用
第四节 青茶的品质化学
第八章 红茶制造化学
**节 红茶的品质特征
第二节 制茶原料与茶叶品质的关系
第三节 红茶制造过程中主要化学成分的变化
第四节 红茶制造技术对茶叶品质化学成分的影响
第五节 红茶品质形成的机理与途径
第九章 茶叶贮藏化学
**节 茶叶吸附的特点和原理
第二节 贮藏过程中茶叶陈化现象和化学品质成分的变化
第三节 茶叶贮藏环境的影响
第十章 茶叶综合利用的化学
**节 茶的饮用
第二节 茶的食用
第三节 茶的药用
第四节 茶的工业再利用化学
节选
《茶叶化学》: 第二节 茶叶的吸水吸异作用和溶湿特性 茶叶的吸湿吸异性很强,在吸附空气中水分的同时,其他异味气体也随着水汽被茶叶吸附。单从茶叶吸湿现象来看,对茶叶品质不利,易造成因吸湿而产生的劣变和霉变,但究其机理,正是利用这一特性应用于茶叶深加工,大大提高茶叶的经济效益。在窨制花茶、加工其他速溶调饮茶,制除臭剂、除腥剂,治理污水过程中作重金属和废气吸附剂等。故茶叶的吸水吸异的机理及其应用已深受人们的关注。 物质表现有吸附能力,是由于两相边界的分子处在特殊状态。物质相内部分子间是具有强烈的吸引力的,其吸附能力的大小,是视其相邻原子问的化学键引力和分子之间范德华引力(所谓范德华引力,它包括极性分子的偶极矩间的引力,极性分子与非极性分子间的作用力,非极性分子间的吸引力。一般没有方向和饱和性的)的总和,而在两相边界上的分子所受的吸引力则不同,如果吸引相边界分子的吸引力的合力是向该相的内部,则相表面表现出收缩能力,便能吸引与它相接触的另一相中的分子,表现出有吸附能力,这是由于内聚力显现的结果。在吸附过程中,吸附质的数量随着吸附剂表面的增大而增大的。因此,为了达到更大的吸附效应,必须尽可能地增大吸附剂的表面,换句话说,具有极大表面积的物质,才能引起良好的吸附作用。物理吸附常可使吸附剂的表面被吸附质分子完全地多层地掩盖着。物理吸附的活化能很小,故吸附和解吸都在较短的时间内进行的。物理吸附是无选择的,其分子内部不起作用,完全是可逆的,受温度和压力的变化而变化的,即加热和减压可以解吸。一般情况下,在低温和常温下,以物理吸附占主要地位。 茶叶的吸水和吸异作用有以下三种形式:在低温和常温下是以物理吸附和渗透两种形式来进行,在较高温度下以化学吸附为主。茶叶的吸附能力决定于单位表面积的大小,而单位表面积的人小又决定于茶叶叶片的结构、孔隙性状与数量及其分布状况而定。凡表面不均匀的,孔隙多、孔隙率大的,其单位面积也大,吸附能力就强。孔隙的性状对吸附过程也有很大的影响,孔隙粗大的单位表面积小,在孔壁上吸附量也少,故粗人孔隙对被吸附质分子只起通导的作用。细小孔隙能使被吸附质在狭窄的孔隙巾容易聚集,且孔隙愈小,液表面的凹度愈人,蒸汽压降低愈多,与平面蒸汽压相差愈大,其吸附作用就愈强。 茶叶表面因孔隙大小不一致,孔隙分布不均匀,孔隙率不等,而具有不同的吸附作用,这些因素都决定于叶质的老嫩和制茶的种类。一般来讲,叶质嫩的,其表面气孔和内部孔隙多而小,吸附能力就强。叶质老的,表面气孔和内部孔隙少而大,吸附力就弱。就其吸附速度来讲,嫩叶孔隙小而多,吸附速度慢。老叶孔隙人,吸附速度就快。制茶种类不同其吸附作用也不同,烘青茶叶(包括毛峰类),其吸附作用较强,炒青茶(包括龙井茶)吸附作用较弱,原因是炒青类茶叶在较长时间炒干过程巾,茶灰末堵塞了孔隙,人人降低了炒青绿茶的吸附能力。故一般窨制花茶均取烘青茶叶为茶坯。除此以外,茶叶含水量高低也影响茶叶的吸附能力。一般来讲茶叶含水量多,其孔隙内被水充塞满,其孔隙率就降低,则吸附能力也降低,茶叶含水量以在5%时,茶叶的吸附能力*强。 ……
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