酱香型白酒生产工艺

**章 绪论

**节 酱香型白酒发展概况

第二节 酱香型白酒的分类及基本工艺特点

第三节 酱香型白酒产区特点

第四节 酱香型名优畅销白酒介绍



第二章　酱香型白酒酿造微生物

**节　霉菌

第二节　酵母菌

第三节　细菌

第四节　放线菌

第五节　白酒微生物的其他特性

第六节　酱香型白酒微生物的研究与展望



第三章　与酱香型白酒生产有关酶类

**节　酶的基础知识

第二节　酶的基本种类

第三节　酶在酱香型白酒生产中的作用



第四章　酱香型白酒生产中的原辅料

**节　小麦

第二节　高粱

第三节　辅料

第四节　白酒生产用水



第五章　酱香型白酒制曲工艺

**节　酱香型大曲的功能性研究

第二节　生产工艺特点

第三节　高温大曲工艺操作及流程

第四节　制曲工艺中指标参数的影响

第五节　酱香型大曲生产关键工艺技术

第六节　酱香型大曲异常现象及其防治



第六章　酱香型白酒生产工艺

**节　生产工艺特点

第二节　坤沙工艺

第三节　碎沙工艺

第四节　翻沙工艺

第五节　提高酱香型白酒质量的技术措施



第七章　陈酿与老熟

**节　陈酿机理

第二节　贮存容器分类及特点

第三节　酱香型白酒贮存要求

第四节　人工老熟



第八章　品评与勾调

**节　品评的作用与意义

第二节　品评的组织

第三节　品评的方法与技巧

第四节　酱香型白酒品评要点及感官评语

第五节　酱香型白酒的组合与调味



第九章　酱香型白酒风味物质

**节　酱香型白酒主要风味物质

第二节　酱香型白酒风味物质的来源

第三节　酱香型白酒不同轮次酒的风味物质

第四节　酱香型白酒贮存过程中风味物质的变化



第十章　酱香型白酒企业质量管理

**节　质量管理发展阶段

第二节　建立质量管理体系

第三节　生产质量管理内容



附录

参考文献