浓香型白酒工艺学

**章 绪 论
**节 浓香型白酒简介
第二节 白酒香型的由来与发展
第三节 浓香型白酒生产技术成就
第二章 酿造浓香型白酒的原辅料
**节 酿造用水
第二节 制曲原料的种类及特性
第三节 酿酒原料的种类及特性
第四节 稻壳的特性及作用
第三章 浓香型白酒酿造微生物与酶
**节 微生物基本知识
第二节 霉菌的特性
第三节 酵母的特性 第四节 细菌的特性 第五节 酶的特性
第六节 浓香型酒酿造中大曲、泥窖及外环境中微生物
第四章 制曲工艺
**节 概述
第二节 大曲传统制作工艺
第三节 高中低温三种曲比较
第四节 制曲过程微生物、温度变化情况
第五节 提高大曲质量的技术措施
第六节 典型制曲工艺实例
第七节 浓香型酒曲常见病害
第八节 曲虫的防治
第九节 大曲质量检验
第五章 酿酒工艺
**节 白酒酿造基本理论
第二节 浓香型白酒生产三种基本工艺
第三节 原料处理
第四节 开窖鉴定
第五节 润料、拌和
第六节 蒸酒、 蒸粮和打量水
第七节 摊晾、撒曲
第八节 入窖发酵
第九节 酿酒安全度夏措施
第十节 应用化验数据指导生产
第十一节 几种浓香型名酒酿造工艺
第十二节 酿酒环境保护
第十三节 酒醅和黄水的检验
第六章 浓香型白酒酿造技艺的传承创新
**节 浓香型白酒酿造过程中己酸乙酯的生成条件
第二节 “原窖分层” 酿制工艺
第三节 “辨证施治” 在浓香型白酒生产中的应用
第四节 传统工艺的创新
第五节 利用现代生物技术增己降乳
第六节 不加粮异常母糟的再利用
第七节 丢糟的综合利用
第七章 人工老窖
**节 人工老窖的科学依据
第二节 液体窖泥的制备
第三节 窖泥的培养
第四节 窖池建造
第五节 窖池退化的防治
第六节 窖泥检验
第八章 浓香型白酒的贮存
**节 原酒入库
第二节 酒精度与容积测定
第三节 白酒在陈酿过程中的变化
第九章 浓香型白酒的品评
**节 品评的意义和作用
第二节 品评的基础知识
笫三节 品评方法
第四节 原酒品评
第十章 浓香型白酒风味物质
**节 风味化学基础知识
第二节 白酒中的风味物质
第三节 风味物质与酒质的关系
第十一章 酒体设计
**节 新产品设计
第二节 传统白酒勾调
第三节 微机勾兑
第四节 低度白酒勾调
第十二章 酿酒生产设备
**节 原辅料储存处理设备及制曲系统
第二节 酿酒生产设备
第三节 贮存设备
第十三章 生产计算
**节 制曲计算
第二节 生产物料及能耗核算
第三节 各种酒精含量的相互换算
第十四章 白酒生产中的过滤
**节 过滤的原理
第二节 白酒助过滤技术
第三节 白酒生产过滤设备
第十五章 白酒的包装
**节 酒瓶与外包装
第二节 灌装设备
第三节 包装机械故障及检修
附 录 白酒相关标准
主要参考文献