发酵食品工艺学(刘素纯)(第二版)

绪论　发酵食品概述
一、发酵食品与食品发酵的概念 001
二、食品发酵的特点 003
三、发酵食品的发展历史、现状及发展趋势 004
思考题 007
参考文献 007 **章　发酵食品微生物及其生化机理
**节　发酵食品微生物种类与用途 008
一、发酵食品常用的细菌及用途 008
二、发酵食品常用的酵母菌及用途 010
三、发酵食品常用的霉菌及用途 011
思考题 014
第二节　发酵食品微生物菌种选育保藏及扩大培养 014
一、发酵食品微生物菌种的选育 014
二、发酵食品微生物菌种的衰退 025
三、发酵食品微生物菌种的复壮 026
四、发酵食品微生物菌种的保藏 027
五、发酵食品微生物菌种的扩大培养 029
思考题 033
第三节　食品发酵过程的生化机理 033
一、微生物的生长繁殖及食物大分子的降解 033
二、微生物的中间代谢及小分子有机物的形成 039
三、食品产物成分的再平衡及发酵食品风味的形成 044
思考题 046
第四节　发酵食品风味与微生物代谢关联 046
一、菌群结构与风味形成 046
二、传统发酵食品风味物质及其关联微生物 046
三、组学技术解析发酵食品风味物质形成机制 047
思考题 048
第五节　发酵食品功能成分形成与微生物代谢关联 049
一、微生物代谢合成功能性成分机制 049
二、基质依赖型微生物发酵高产功能成分 049
三、组学技术解析发酵食品功能成分高产机制 050
思考题 051
参考文献 051 第二章　发酵豆类食品生产工艺
**节　酱油 055
一、酱油概述 055
二、酱油生产的原料 057
三、酱油生产用的微生物及生化机制 060
四、酱油现代生产流程及技术参数 064
五、酱油成品质量标准 076
思考题 077
第二节　豆豉 078
一、豆豉概述 078
二、豆豉生产的原料 079
三、豆豉的生产原理 079
四、豆豉生产工艺 079
五、豆豉成品质量标准 082
思考题 083
第三节　豆酱 083
一、豆酱概述 083
二、豆酱生产的原料 083
三、豆酱生产用的微生物及生化机制 084
四、豆酱现代生产流程及技术参数 085
五、豆酱成品质量标准 087
思考题 088
第四节　腐乳 088
一、腐乳概述 088
二、腐乳生产的原料 090
三、腐乳生产用的微生物及生化机制 091
四、腐乳现代生产流程及技术参数 092
五、腐乳成品质量标准 096
思考题 096
第五节　纳豆 097
一、纳豆概述 097
二、纳豆生产的原料 098
三、纳豆生产用的微生物及生化机制 099
四、纳豆现代生产流程及技术参数 099
五、纳豆成品质量标准 101
思考题 102
第六节　丹贝 102
一、丹贝概述 102
二、丹贝生产的原料 104
三、丹贝生产用的微生物及生化机制 104
四、丹贝现代生产流程及技术参数 106
五、丹贝成品质量标准 107
思考题 108
第七节　味噌 109
一、味噌概述 109
二、味噌生产的原料 111
三、味噌生产用的微生物及生化机制 111
四、味噌现代生产流程及技术参数 112
五、味噌成品质量标准 114
思考题 114
参考文献 114 第三章　发酵粮食食品生产工艺
**节　黄酒 118
一、黄酒概述 118
二、黄酒生产的原料 119
三、黄酒生产用的微生物及生化机制 119
四、黄酒现代生产流程及技术参数 132
五、黄酒成品质量标准 134
思考题 138
第二节　食醋 138
一、食醋概述 138
二、食醋生产的原料 139
三、食醋生产用的微生物及生化机制 140
四、食醋现代生产流程及技术参数 143
五、食醋成品质量标准 146
六、食醋的安全性及清洁化生产 147
七、高新技术下食醋的发展趋势 149
思考题 150
第三节　蒸馏酒 150
一、蒸馏酒概述 150
二、蒸馏酒生产的原料 153
三、蒸馏酒生产用的微生物及生化机制 156
四、蒸馏酒现代生产流程及技术参数 158
五、蒸馏酒产品质量标准 161
六、蒸馏酒的安全性及清洁化生产 164
思考题 165
第四节　啤酒 166
一、啤酒概述 166
二、啤酒生产原料 167
三、啤酒生产用的微生物及生化机制 171
四、啤酒现代生产流程及技术参数 174
五、啤酒产品质量标准 176
六、啤酒的安全性及清洁化生产 178
思考题 179
第五节　面包 179
一、面包概述 179
二、面包生产的原料 180
三、面包生产用的微生物及生化机制 182
四、面包现代生产流程及技术参数 183
五、面包成品质量标准 185
思考题 186
第六节　馒头 186
一、馒头概述 186
二、馒头生产的原料 190
三、馒头生产用的微生物及生化机制 190
四、馒头现代生产流程及技术参数 191
五、馒头成品质量标准 193
思考题 194
参考文献 195 第四章　发酵园艺食品生产工艺
**节　发酵型果酒 197
一、果酒概述 197
二、果酒生产的原料 199
三、果酒发酵工艺 201
四、果酒生产用的微生物及生化机制 202
五、果酒现代生产流程及技术参数 204
六、果酒成品质量标准 205
七、果酒的安全性及清洁化生产 206
思考题 208
第二节　泡菜 209
一、泡菜概述 209
二、泡菜生产的原料 210
三、泡菜生产用的微生物及生化机制 211
四、泡菜现代生产流程及技术参数 215
五、泡菜成品质量标准 217
六、泡菜的安全性及清洁化生产 218
思考题 220
第三节　酱腌菜 220
一、酱腌菜概述 220
二、酱腌菜生产的原辅料 221
三、酱腌菜生产用的微生物及生化机制 223
四、酱腌菜现代生产流程及技术参数 226
五、酱腌菜成品质量标准 227
六、酱腌菜的安全性及清洁化生产 228
思考题 231
第四节　发酵茶—以黑茶为例 231
一、发酵茶概述 231
二、发酵茶生产的原料 237
三、发酵茶生产用的微生物及生化机制 237
四、发酵茶现代生产流程及技术参数 240
五、发酵茶成品质量标准 250
六、发酵茶的安全性及清洁化生产 251
思考题 253
参考文献 253 第五章　发酵畜产食品生产工艺
**节　酸奶 256
一、酸奶概述 256
二、酸奶生产的原料 260
三、酸奶生产用的微生物及生化机制 260
四、酸奶现代生产流程及技术参数 265
五、酸奶（乳）成品质量标准 267
六、酸奶的安全性及清洁化生产 269
思考题 271
第二节　干酪 272
一、干酪概述 272
二、干酪生产的原料 275
三、干酪生产用的微生物及生化机制 276
四、干酪现代生产流程及技术参数 279
五、干酪成品质量标准 282
六、干酪的安全性及清洁化生产 283
思考题 284
第三节　发酵香肠 285
一、发酵香肠概述 285
二、发酵香肠生产的原辅料 287
三、发酵香肠生产用的微生物及生化机制 289
四、发酵香肠现代生产流程及技术参数 292
五、发酵香肠成品质量标准 294
六、发酵香肠的安全性生产问题 295
思考题 296
第四节　火腿 297
一、火腿概述 297
二、火腿生产的原料 297
三、火腿生产用的微生物及生化机制 298
四、火腿现代生产流程及技术参数 300
五、中式火腿成品质量标准 303
六、火腿的安全性分析 304
思考题 305
参考文献 305