公共营养师-(基础知识)

    为推动公共营养师职业培训和职业技能鉴定工作的开展，在公共营养师从业人员中推行

国家职业资格证书制度，中国就业培训技术指导中心在完成《国家职业标准——公共营养师

(试行)》(以下简称《标准》)制定工作的基础上，组织参加《标准》编写和审定的专家及其

他有关专家，编写了《国家职业资格培训教程——公共营养师》(以下简称《教程》)。

    《教程》紧贴《标准二》，内容上，力求体现“以职业活动为导向，以职业能力为核心”的

指导思想，突出职业培训特色；结构上，针对公共营养师职业活动的领域，按照模块化的方

式，分级别进行编写。《教程》的基础知识部分内容涵盖《标准》的“基本要求”；能力部分

的章对应于《标准》的“职业功能”，节对应于《标准》的“工作内容”，节中阐述的内容对

应于《标准》的“能力要求”和“相关知识”。

    《国家职业资格培训教程——公共营养师(基础知识)》适用于对各级别公共营养师基础

知识的培训，是职业技能鉴定的推荐辅导用书。

    本书在编写过程中得到了卫生部人才交流服务中心、中国营养学会等单位的大力支持与

协助，在此一并表示衷心的感谢。

    由于时间仓促，不足之处在所难免，欢迎读者提出宝贵意见和建议。

**节  植物性食物的营养价值

    植物性食物主要包括谷类、豆类、蔬菜、水果和菌藻类等。植物性

食物是人类获取营养素的主要来源。因品种、生长地区、环境与条件等

不同，每类食物的营养素含量和质量特点各不相同，了解它们各自的营

养价值，就可从中合理选择、合理利用，组成平衡膳食。

  一、谷类

  谷类包括大米、小麦、玉米、小米、高粱、莜麦、荞麦等。谷类是

人体能量的主要来源，我国人民膳食中，约66％的能量、58％的蛋白质

来自谷类。此外，谷类食物还可供给较多的B族维生素和矿物质，故谷

类在我国人民膳食中占有重要地位。

    1．主要营养成分及组成特点

    (1)蛋白质

    谷类蛋白质含量一般为7％～12％，其中稻谷中的蛋白质含量低于

小麦粉，小麦胚粉含量*高，每100 g可达36．4 g，莜麦面的含量也较

高。谷类蛋白质氨基酸组成中赖氨酸含量相对较低，因此谷类蛋白质生

物学价值不及动物性蛋白质。

    (2)脂类

    谷类脂肪含量多数在0．4％～7．2％，以小麦胚粉中*高，其次为莜

麦面、玉米和小米，小麦粉较低，稻米类*低。谷类脂肪组成主要为不

饱和脂肪酸，质量较好。从玉米和小麦胚芽中提取的胚芽油中，80％为

不饱和脂肪酸，其中亚油酸为60％，具有降低血清胆固醇，防止动脉粥

样硬化的作用。

    (3)碳水化合物

    谷类碳水化合物含量*为丰富，主要集中在胚乳中，多数含量在

70％以上。稻米中的含量较高，小麦粉中的含量次之，玉米中含量较低；

在稻米中，籼米中的含量较高，粳米中较低。碳水化合物存在的主要形

式为淀粉，以支链淀粉为主。目前可以通过基因工程改变谷类淀粉的结

构，培育含直链淀粉高的品种，如直链淀粉含量高达70％的玉米。

    (4)维生素

    谷类中的维生素主要以B族维生素为主，如维生素B1、维生素B2、

烟酸、泛酸、吡哆醇等，其中维生素B1和烟酸含量较多，是我国居民膳

食维生素B1和烟酸的主要来源，维生素Bz含量普遍较低，在黄色玉米和

小米中还含有较多的胡萝卜素，在小麦胚粉中含有丰富的维生素E。

    谷类维生素主要分布在糊粉层和谷胚中，因此，谷类加工越细，上

述维生素损失就越多。玉米含烟酸较多，但主要为结合型，不易被人体

吸收利用，所以以玉米为主食的地区居民容易发生烟酸缺乏病(癞皮

病)。

    (5)矿物质

    谷类含矿物质1．5％～3％，包括钙、磷、钾、钠、镁及一些微量元

素，其中小麦胚粉中除铁含量较低外，其他矿物质含量普遍较高；在莜

麦粉、荞麦、高粱、小米和大麦中铁的含量较为丰富；在大麦中，锌和

硒的含量较高。谷类矿物质如同维生素一样，也主要分布在谷皮和糊粉

层中。

    2．合理利用

    (1)合理加工

    谷类加工有利于食用和消化吸收，但由于蛋白质、脂类、矿物质和

维生素主要存在于谷粒表层和谷胚中，因此加工精度越高，营养素损失

就越多。影响*大的是维生素和矿物质。为了保持良好的感官性状和利

于消化吸收，又要*大限度地保留各种营养素，因此在1950年我国将稻

米和小麦的加工精度规定为“九二米”和“八一粉”，1953年又将精度

降低为“九五米”“八五粉”，它与精白米和精白面比较，保留了较多的

维生素、纤维素和矿物质，在预防营养缺乏病方面起到良好的效果。

    (2)合理烹调

    烹调过程可使一些营养素损失，如大米在淘洗过程中，维生素B1可

损失30％～60％，维生素B2和烟酸可损失20％～25％，矿物质损失

70％。淘洗次数越多、浸泡时间越长、水温越高，损失越多。米、面在

蒸煮过程中，B族维生素有不同程度的损失，烹调方法不当时，如加碱

蒸煮、炸油条等，则损失更为严重，因此稻米以少搓少洗为好，面粉蒸

煮加碱要适量，且要少炸少烤。

  (3)合理储存

    谷类在一定条件下可以储存很长时间而质量不会发生变化，但当环

境条件发生改变，如水分含量高、环境湿度大、温度较高时，谷粒内酶

的活性增大，呼吸作用加强，会使谷粒发热，促进霉菌生长，导致蛋白

质、脂肪分解产物积聚，酸度升高，*后霉烂变质，失去食用价值。故

粮谷类食品应在避光、通风、阴凉和干燥的环境中储存。

    (4)合理搭配

    谷类食物蛋白质中的赖氨酸普遍较低，宜与含赖氨酸多的豆类和动

物性食物混合食用，以提高谷类蛋白质的营养价值。

  二、豆类及其制品

  豆类可分为大豆类和除此之外的其他豆类。大豆类按种皮的颜色可

分为黄、青、黑、褐和双色大豆五种。其他豆类包括蚕豆、豌豆、绿豆、

小豆等。豆制品是由大豆(或绿豆)等原料制作的半成品食物，包括豆

浆、豆腐、豆腐干等。

    1．主要营养成分及组成特点

    (1）蛋白质

    豆类是蛋白质含量较高的食品，蛋白质含量为20％～36％；其中大

豆类*高，蛋白质含量在30％以上；其他豆类，如绿豆、赤小豆、扁

豆、豌豆等的蛋白质含量在20％～25％；豆制品蛋白质含量差别较大，

高者可达16％～20％，如烤麸、素鸡、豆腐干，低者只有2％左右，如

豆浆、豆腐脑。

    蛋白质中含有人体需要的全部氨基酸，属完全蛋白，虽然赖氨酸含

量较多，但蛋氨酸含量较少，因此蛋白质的利用率相对较低。

    (2)脂类

    豆类脂肪含量以大豆类为高，在15％以上；其他豆类较低，在1％

左右，其中绿豆、赤小豆、扁豆在1％以下；豆制品脂肪含量差别较大，

豆腐、豆腐干等较高，豆浆、烤麸等较低。

    脂肪组成以不饱和脂肪酸居多，其中油酸占32％～36％，亚油酸占

51．7％～57．O％，亚麻酸占2％～10％，此外尚有1.64％左右的磷脂。

由于大豆富含不饱和脂肪酸，所以是高血压、动脉粥样硬化等疾病患者

的理想食物。