猪产品加工新技术-第二版

序言
前言
**章猪肉特性
**节猪肉的形态结构、化学组成及特性
一、猪肉的组织结构
二、猪肉的化学组成
第二节猪肉的品质特性
一、肉的保水性
二、肉的嫩度
三、肉的颜色
四、肉的风味
五、肉的结合力
六、肉的乳化性
第三节猪肉的成熟与腐败
一、猪肉的僵直
二、猪肉的解僵和成熟
三、猪肉的腐败变质
四、猪肉的新鲜度检查
第二章猪的屠宰与分割
**节屠宰设施和卫生要求
一、屠宰厂建厂原则
二、屠宰加工车间的建筑卫生要求
第二节宰前检疫与管理
一、宰前检疫
二、宰前管理
第三节屠宰工艺
一、屠宰加工流程
二、猪的屠宰加工工艺要点
第四节宰后检验及处理
一、宰后检验的方法
二、检验后肉品的处理
第五节猪胴体的切割方法
第三章猪肉的冷加工
**节猪肉的冷却与冷藏
一、冷却方法与设备
二、肉类在冷却过程中的变化
三、冷藏
第二节肉的冻结与冻藏
一、冻结方法与设备
二、冻藏
三、解冻
第三节 肉类副产品的冷加工
一、副产品的初步加工工艺
二、副产品的冷却方法与设备
三、副产品的冻结方法与设备
四、副产品的冻藏
五、用作生化制药原料的副产品的冷加工
第四章猪肉的贮藏与保鲜
**节猪肉的低温贮藏
一、低温贮藏的特点
二、低温贮藏的种类和贮藏期间的变化
第二节猪肉的真空包装
一、真空包装的作用
二、真空包装对材料的要求
三、真空包装存在的问题
第三节猪肉的气调包装
一、充气包装中使用的气体
二、充气包装中各种气体的*适比例
第五章常用的辅料及食品添加剂
**节调味料
一、咸味料
二、甜味料
三、酸味料
四、鲜味料
五、料酒
第二节香辛料
一、天然香辛料
二、配制香辛料
三、天然香料提取制品
第三节食品添加剂
一、发色剂
二、发色助剂
三、着色剂
四、品质改良剂
五、抗氧化剂
六、防腐保鲜剂
七、猪肉制品中常用食品添加剂的*大使用量与残留量标准
第六章猪肉制品的加工
**节肠制品的加工
一、中式香肠
二、西式灌肠
第二节中式火腿的加工
一、生火腿加工
二、西式火腿加工
第三节调理猪肉制品的加工
一、三色猪肉串
二、醇香猪精片
三、鲜嫩猪里脊
四、香酥猪仔骨
五、骨肉相连
六、松板肉
七、多味排骨
八、飘香猪柳条
九、怪味双脆
十、酱爆花卷肉
十一、珍珠猪肉丸
十二、速冻夹心肉饼
十三、蜜汁狮子头
十四、美味猪绣球
十五、云吞一口酥
十六、鱼香肉丝
第四节腌腊肉制品的加工
一、家乡腊肉
二、速成咸腿心
三、咸猪手
四、盐水猪蹄
五、乡间火腿
六、兰花肉
七、酱精片
八、干酱肉
九、腊猪头（有骨或无骨）
十、瓦形片猪耳
十一、香辣猪爪
十二、镰刀肉
十三、桃饼肉
十四、酱汁猪心
十五、甜辣酱风干肉
十六、辣香血皮
十七、金银肝
十八、古钱肉
第五节酱卤肉制品的加工
一、苏州酱汁肉
……
第七章内脏的利用
第八章猪血和猪骨的利用
第九章皮和毛的利用
第十章其他副产品的利用
第十一章猪肉加工质量安全与控制
参考文献