餐饮服务与管理

目录项目一餐饮业与产品的认知任务一餐饮业及其表现形式的认知/3一、餐饮业的含义/3二、餐饮业发展的历史/3三、餐饮业的发展趋势/8四、餐饮企业的表现形式/9任务二餐饮企业组织结构的认知/13一、餐饮部组织机构设置的原则/13二、餐饮企业组织结构/14任务三餐饮产品的认知/25一、餐饮产品的含义/25二、餐饮产品生产的特点/25三、餐饮产品销售的特点/26四、餐饮服务的特点/27项目二餐饮服务技能任务一餐饮服务人员基本礼仪/32一、仪容、仪表的基础知识/32二、仪态的基础知识/34三、服务语言的基础知识/36四、常用见面礼仪的基础知识/38任务二餐饮服务基本技能/40一、托盘/40二、餐巾折花/43三、中西餐摆台/48四、斟酒/52五、上菜/57六、分菜/61七、撤换餐用具/64八、结账/66项目三餐饮服务任务一中餐服务/73一、中餐简介/73二、中餐零点服务/78三、中餐宴会服务/83任务二西餐服务/91一、西餐简介/91二、西餐零点服务/95三、西餐宴会服务/99四、西餐自助餐服务/101任务三房内送餐服务/103一、订餐服务/103二、送餐服务/104项目四菜单的设计与制作任务一认知菜单知识/108一、菜单的含义与起源/108二、菜单的作用与特点/109三、菜单的种类/111四、菜单的内容/114任务二菜单设计的程序/114一、菜单设计的依据/114二、菜单设计的程序/116任务三菜单设计的方法/117一、零点菜单设计/117二、套餐菜单设计/119三、中餐宴会菜单设计/120四、西餐宴会菜单设计/125任务四菜单的制作与评估/133一、菜单的制作/133二、菜单的评估/137项目五厨房生产与管理任务一厨房设计与布局/141一、厨房设计原则/141二、厨房位置/142三、厨房面积/143四、厨房区域与部门的布局/144五、厨房作业区与工作岗位布局/147任务二厨房生产流程管理/152一、原料初加工阶段的管理/153二、菜肴生产作业管理/154三、生产过程质量控制/157四、厨房质量检查与质量监督/163五、厨房卫生与安全管理/169项目六餐饮销售管理任务一餐饮价格管理的认知/183一、餐饮产品价格的构成/183二、餐饮产品定价的方法/184任务二餐饮营销的认知/194一、餐饮营销的概念/194二、餐饮营销的意义/195三、餐饮营销策略/195任务三餐饮销售控制/210一、餐饮销售控制方法/210二、餐饮销售指标控制/213参考文献/217