食品生产新技术

**章食品生物技术1**节食品基因工程1一、概述1二、基因工程的工具酶与基因载体3三、基因工程的基本操作技术9四、基因工程在食品中的应用13第二节食品酶工程15一、概述15二、酶的制备16三、酶的分子修饰19四、固定化酶21五、酶反应器和酶传感器24六、酶工程在食品工业上的应用25第三节食品发酵工程29一、概述29二、发酵过程与方法31三、发酵设备34四、发酵在食品中的应用39第四节食品与细胞工程42一、概述42二、细胞工程的基本原理及技术43三、细胞工程在食品中的应用48第二章食品分离技术52**节膜分离技术52一、膜技术概述53二、膜分离技术的装置及流程55三、极化、污染现象和预防61四、膜分离的基本方法及其原理63五、膜分离技术在食品中的应用65第二节超临界流体萃取技术69一、超临界流体萃取技术概述70二、超临界流体萃取技术在食品中的应用76第三节分子蒸馏技术79一、概述79二、分子蒸馏技术的基本原理及特点79三、分子蒸馏设备84四、分子蒸馏技术在食品中的应用88第三章食品微胶囊技术91**节微胶囊的定义及分类92一、定义92二、分类93三、微胶囊的作用93第二节微胶囊技术的原理95一、微胶囊的芯材、壁材及其性能95二、微胶囊的性质102三、微胶囊的质量评价106第三节微胶囊的制备方法107一、喷雾干燥法108二、喷雾冷却和喷雾冷冻法111三、空气悬浮微胶囊化法112四、挤压法与锐孔凝固法114五、凝聚法115六、分子包囊法116七、聚合法117八、复相乳液法119第四节微胶囊技术在食品工业中的应用120一、粉末状食品（食品原料）的微胶囊技术120二、微胶囊化食品添加剂122三、微胶囊化营养素及营养强化剂124第四章食品微波技术127**节概述127一、微波技术的发展历史127二、微波技术的概念128第二节微波加热的原理及特点128一、微波的特性128二、微波加热原理130三、微波杀菌原理及工艺特点131四、微波加热的特点134五、微波与物料的关系136六、微波加热设备141第三节微波辅助萃取144一、微波萃取的机理145二、微波萃取的特点145三、微波辅助萃取技术的影响因素146四、微波萃取的应用147第四节微波在食品工业中的应用148一、微波加热对食品营养成分的影响148二、微波在食品工业中的应用150第五章食品超微粉碎技术156**节概述156一、概念156二、作用156三、原理及特点157第二节超微粉碎的基本理论158一、原料的基本特性158二、粉碎机理159第三节超微粉碎设备162一、磨介式粉碎机162二、气流式粉碎机164三、机械冲击式粉碎机167四、胶体磨168第四节超微粉碎技术在食品工业中的应用169一、原料加工169二、调味品加工170三、功能性食品加工171四、肉类、畜骨粉加工171五、巧克力的生产172六、其他172第六章食品辐照技术174**节概述174一、食品辐照技术的概念及特点174二、国内外辐照保藏技术的进展175第二节辐照的基本概念176一、放射性同位素与辐射176二、辐照源176三、辐照剂量178第三节食品的辐照效应179一、食品辐照物理效应179二、食品辐照的化学效应181三、食品的辐射生物学效应186第四节辐射在食品保藏中的应用189一、应用于食品上的辐射类型190二、食品辐射保藏191三、影响食品辐照效果的因素192四、辐照食品的包装195五、辐射伤害和辐射味195第五节辐照食品的安全性和卫生性196一、辐照食品的安全性196二、辐照食品的卫生性197第七章食品超高压技术200**节超高压技术概述200一、超高压技术的发展历程200二、超高压技术的概念202三、超高压技术及其加工食品的特点202第二节超高压技术的原理205一、超高压技术的基本原理205二、超高压杀菌的原理206三、影响超高压杀菌的主要因素207四、超高压技术对食品成分的影响209第三节超高压技术加工设备212一、按照加压方式分类213二、按照处理物料状态分类214三、按生产加工操作方式分类215四、按照超高压容器放置方式分类215五、根据规模分类216第四节超高压技术在食品中的应用216一、超高压技术与食品217二、超高压食品加工工艺220第八章食品质构重组技术222**节食品膨化与挤压技术222一、膨化与挤压技术的发展概况222二、膨化食品的定义及分类224三、膨化食品的特点226四、挤压膨化的原理及特点228五、挤压膨化技术的设备及挤压膨化食品的生产工艺流程231六、在食品中的应用236七、挤压膨化技术的发展方向239第二节食品气流膨化技术240一、气流膨化技术的原理及过程240二、气流膨化设备243三、气流膨化食品举例248第九章食品保鲜技术250**节气调保鲜技术250一、概述250二、气调保鲜的方法和工艺255三、气调保鲜技术的应用263第二节涂膜保鲜技术266一、概述266二、涂膜保鲜剂的种类及特性268三、涂膜保鲜技术的应用276第三节其他的保鲜技术277一、钙处理保鲜技术277二、臭氧保鲜技术278三、超声波杀菌保鲜技术280第十章无菌包装技术282**节无菌包装技术概述282一、无菌包装技术原理283二、无菌包装技术特点及缺点283三、无菌包装的种类和包装的食品285第二节无菌包装体系及灭菌方法286一、无菌包装材料和容器的灭菌技术286二、无菌包装食品的灭菌技术291三、包装环境的无菌化295第三节无菌包装系统及设备295一、纸盒无菌包装系统及设备295二、塑料类无菌包装系统及设备297三、玻璃瓶无菌包装系统及设备301四、马口铁罐无菌包装系统及设备301五、大袋无菌包装设备303第四节无菌包装技术的应用303一、液态奶的无菌包装303二、果蔬汁的无菌包装305参考文献307