发酵产品工艺学-第二版

**章 酒与酒精                              1**节 啤酒            1一、啤酒酿造原辅料         1二、麦芽制造(制麦)         3三、麦芽汁的制备(糖化)       5四、啤酒发酵           11五、啤酒的过滤包装         16第二节 葡萄酒           16一、葡萄汁制备          17二、葡萄酒发酵机制         18三、葡萄酒酿造工艺         21四、葡萄酒的贮存与后处理      25第三节 黄酒            26一、原料大米的预处理        27二、糖化发酵剂的制备        27三、黄酒发酵           30四、几种典型的黄酒发酵工艺要点   32第四节 白酒与酒精         33一、生产原辅料          33二、糖化发酵剂的制备        35三、大曲酒、麸曲白酒生产工艺(固态发酵法)          37四、小曲酒生产工艺(固态发酵法、半固态发酵法)         39五、液态法白酒的生产工艺      40六、白酒的贮存、勾兑调味及低度白酒生产         41七、酒精             42复习思考题             45第二章 柠檬酸                               46**节 黑曲霉的柠檬酸发酵机制    46一、黑曲霉柠檬酸合成途径      46二、柠檬酸合成的理想途径      46三、柠檬酸积累的代谢调节机制    48第二节 柠檬酸生产菌种及其扩大培养   50一、柠檬酸高产菌黑曲霉的生理特征           51二、生产菌种的扩大培养       51第三节 薯干原料发酵柠檬酸工艺    53一、发酵培养基          53二、接种量和菌体形态        54三、温度             54四、ph 值            54五、通风与搅拌          55六、发酵时间           55第四节 玉米粉发酵柠檬酸工艺     55一、玉米粉发酵的工艺特点      56二、玉米粉发酵的技术指标      57第五节 柠檬酸的提取工艺       57一、发酵醪的热处理及过滤      57二、发酵液的中和与酸解       58三、柠檬酸溶液的净化、浓缩、结晶和干燥          61复习思考题             63第三章 乳酸                                64**节 乳酸代谢途径及产乳酸微生物   64一、乳酸代谢途径         64二、乳酸发酵微生物         66第二节 乳酸生产原辅料及其预处理   69一、原料             69二、辅料             70三、原料的预处理         71第三节 乳酸发酵工艺         71一、细菌乳酸发酵工艺        71二、米根霉发酵l-乳酸工艺      75三、原位产物分离耦合乳酸发酵简介           76第四节 乳酸的提取和精制       77一、发酵液的预处理(碱化)      77二、乳酸提取工艺         77三、乳酸精制工艺         80复习思考题             81第四章 酸奶                                82**节 酸奶发酵剂         83一、酸奶发酵剂中常用菌种      83二、酸奶发酵剂的类型        86三、生产发酵剂的制备及其质量    87第二节 原料乳           88一、牛乳的组成          88二、牛乳的化学成分         88三、牛乳的酸度和ph 值       90第三节 混合料的预处理        91一、配料             91二、预热、均质          92三、热力杀菌           93四、冷却接种           93第四节 酸奶的发酵工艺        94一、发酵工艺控制         94二、凝固型酸奶的工艺要点      96三、搅拌型酸奶的工艺要点      97第五节 酸奶的质量控制       100一、酸奶的质量指标        100二、酸奶的品质控制        100复习思考题            101第五章 谷氨酸及味精                           102**节 谷氨酸生产菌种及其产酸机制  102一、谷氨酸生产菌合成谷氨酸的途径  102二、葡萄糖发酵谷氨酸的理想途径   104三、控制谷氨酸生产菌细胞膜渗透性的方法           104四、谷氨酸生产菌的特征和种类    105五、生产菌种的扩大培养      106第二节 淀粉质原料糖化及发酵培养基配制           108一、淀粉原料的双酶法糖化工艺    108二、大米原料的双酶法糖化工艺    108三、糖化液的质量指标       109四、发酵培养基的组成       109五、发酵培养基配制及灭菌     111第三节 谷氨酸发酵         111一、谷氨酸发酵过程控制原理     111二、谷氨酸发酵工艺        116三、异常发酵现象及其处理     118第四节 谷氨酸提取与味精制造     119一、谷氨酸提取          119二、味精制造           123复习思考题            126第六章 酱油                                127**节 酱油生产的工艺原理     128一、酱油酿造微生物        128二、种曲和成曲的制备       128三、酱醅(醪)发酵        128四、酱油色、香、味、体的形成机理  129第二节 酱油生产原料及其处理     130一、酱油生产原料         130二、豆饼(豆粕)的处理方法     131三、其他原料的处理方法      132第三节 酱油曲的制备        133一、酱油曲生产菌种        133二、米曲霉的特性         134三、种曲制备           134四、成曲制备           136五、制曲过程中的生化变化     137六、成曲质量标准         138第四节 酱油的发酵及其浸出(压滤)   138一、低盐固态发酵工艺       139二、高盐稀态发酵工艺       142第五节 成品酱油的加热配制     146一、酱油的加热          146二、成品酱油的配制        146复习思考题            147第七章 酱品                                148**节 大豆酱生产工艺       148一、直接制曲法          148二、外加成曲法          149第二节 蚕豆酱生产工艺       150一、原汁豆瓣酱          150二、蚕豆辣酱           151第三节 甜面酱生产工艺       152一、原料面粉及食盐的质量要求            152二、制面酱糕           153三、制曲            153四、制醪发酵           154五、酱醪的研磨          154六、甜面酱的后熟及贮存      154复习思考题            155第八章 食醋                                156**节 食醋酿造的工艺原理     156一、食醋酿造微生物及其特性     156二、食醋色、香、味、体的形成机理  158第二节 固态发酵法酿醋工艺     159一、大曲法制醋          159二、小曲(麦曲)法制醋      161三、麸曲法制醋          162四、酶法液化通风回流制醋     164第三节 液态发酵法酿醋工艺     166一、淀粉质原料液态深层发酵制醋   166二、氧化塔速酿醋工艺       167三、水果原料制醋         168复习思考题            169第九章 酱腌菜                               170**节 蔬菜的腌渍原理       171一、食盐的渗透作用        171二、微生物的发酵作用       172三、腌制品色、香、味物质的变化与形成及护色保脆        174四、有害微生物的作用与亚硝基胺的产生及其防止         179五、影响乳酸发酵的主要因素     181六、人工接种乳酸菌腌制蔬菜     182第二节 盐渍菜的加工工艺      183一、盐渍工艺流程         183二、盐渍工艺操作         184第三节 泡酸菜的加工工艺      187一、泡制过程中微生物菌群的演变及发酵情况          187二、泡菜的制作          188三、四川泡菜与韩国泡菜的生产工艺比较           190第四节 酱、糖醋渍菜的加工工艺    190一、咸菜坯的脱盐、脱水处理     190二、酱渍加工           191三、糖醋渍加工          192复习思考题            193第十章 青霉素和头孢菌素c                         194**节 青霉素生产工艺       195一、青霉素生产菌种        196二、青霉素的生物合成机理     197三、青霉素发酵          199四、青霉素的提取         203第二节 头孢菌素c生产工艺     209一、头孢菌素c生产菌种      209二、头孢菌素c的生物合成机理    210三、头孢菌素c的发酵       211四、头孢菌素c的分离纯化工艺    213复习思考题            215参考文献                                   216