食品安全与质量控制技术

　　《食品安全与质量控制技术》：　　（一）制定HACCP计划的预备步骤　　制定HACCP计划的预备步骤包括：组成HACCP小组、产品描述、确定预期用途和产品的消费者、绘制流程图、验证流程图。　　1.组成HACCP小组　　这一步骤可以在制定GMP、SSOP等前提条件之前完成。组成HACCP小组是建立HACCP计划的重要步骤，它能减少风险，避免关键控制点被错过或某些操作过程被误解。　　（1）由管理部门正式指定或聘请HACCP小组组长　　HACCP小组组长应具备HACCP的相关知识，能够确保HACCP小组有效地开展工作。大多数的组长来自品质控制部门。组长应具备以下基本技能或知识（有的专业知识也可以由组员来补充）：①有食品加工生产的实际工作经验；②具有微生物学及食源性疾病的基本知识；③对良好的环境卫生、良好操作规范以及工业化生产有科学的理解；④了解与本企业产品有关的生物危害、化学危害和物理危害及其控制措施；⑤了解食品加工设备基本知识；⑥有效的表达和组织能力，*为重要的是确保HACCP小组成员完全理解HACCP计划。　　企业可以聘请熟悉本企业产品及生产加工的外部专家担任HACCP小组的组长。但是，如果单纯依靠外界力量也有可能使HACCP计划脱离实际和不完整。企业员工只有发扬主人翁精神，自己努力才能制定出切合自身需要的HACCP计划。　　（2）建立HACCP小组　　考虑到危害分析和制定HACCP计划需要许多专业的知识，因此，小组内要有对产品和加工有专门知识（如工程学、加工工艺、卫生、设备、质量保证、食品化学和食品微生物等）的人员和熟悉生产的现场人员；考虑到整个体系的有效运作需要企业各个部门人员的参与，因此，HACCP小组应包括企业内的各个主要部门的代表，可以来自维护、生产、卫生、质量控制、研究开发、采购、运输、销售以及直接从事日常操作的人员。　　采购在HACCP体系的实施中起到了重要的作用。只有对合格的原料进行加工，生产才有意义，因此，原料采购是食品安全的重要保证。应从合格的供应商那里实施采购与确保购买的产品符合要求。　　直接从事日常操作的人员承担着对关键控制点的监控任务，他们的参与能够加深他们对HACCP原理的理解，了解体系是如何运行的，进而认识到他们所承担的监控任务在体系实施中的重要作用，确保HACCP计划的有效运行。　　HACCP小组承担着制定GMP、SSOP等前提条件和HACCP计划、验证和实施HACCP体系的职责。出于危害分析所需信息和技术上的原因，熟悉食品加工的专家应参加验证危害分析和HACCP计划的完整性。此类人员具备的知识和经验应包括：①能够正确地进行危害分析；②识别潜在危害；③识别必须控制的危害；④推荐控制方法、关键限值、监控、验证程序、纠偏行动；⑤如缺乏重要信息，推荐要开展的相关HACCP计划的研究工作；⑥确认HACCP计划。　　（3）对小组进行培训　　为了确保HACCP小组成员完全理解HACCP及其原理，对HACCP小组应展开培训，形式包括社会培训和厂内的培训等。　　2.产品描述　　HACCP小组的*终目标是为生产中的每个产品及其生产线制定一个HACCP计划，因此小组首先要对特定的产品进行描述。　　描述食品主要包括（不限于）以下内容。　　①品名：包括商品名、主要成分的学名和*终产品的形式。如单冻煮熟小龙虾仁。　　②加工流水线。　　③食品的成分。　　④加工的方法（包括主要参数）。　　⑤包装形式，如塑料袋真空包装，外套纸盒等。　　⑥销售和贮存方式，即确定产品是如何销售、销售过程中应该如何贮存。如-18℃以下冷冻；0-4℃冷藏；加冰保鲜、干燥；常温保存等。　　3.确定预期用途和消费者　　产品的预期消费者是什么样的群体以及消费者将如何使用该产品，将直接影响下一步的危害分析结果。　　（1）HACCP小组应确定食品是给谁食用的首先要考虑的是该食品是否专门针对那些特殊的群体，他们可能易于生病或受到伤害，如老年人、体质虚弱的人、患有糖尿病的特殊病人、婴儿或免疫系统受到损害的人员。预期用于公共机构、婴儿和特殊病人的食品，较那些用于一般公众市场的食品更应给于极大的关注。　　（2）HACCP小组应确定食品的预期用途所谓预期用途是指该产品的使用方法。要了解消费者将会如何使用他们的产品，会出现哪些错误的使用方法，这样的使用会给消费者的健康带来什么样的后果。即食食品、充分加热后食用的食品或其他作为原料使用的食品，因用途不同其危害分析结果和危害的控制方法是不同的。　　……