油橄榄加工与应用

1橄榄油的贸易、中国消费和生产状况 王蕾 许旸 周盛敏 张余权

1.1橄榄油的国际贸易／001

1.1.1橄榄油的生产／001

1.1.2橄榄油消费／003

1.1.3橄榄油进口／004

1.1.4橄榄油出口／005

1.1.5橄榄油和油橄榄果渣油的价格／006

1.2中国橄榄油现状／009

1.2.1中国橄榄油消费情况／009

1.2.2中国橄榄油市场情况／011

1.2.3中国的油橄榄生产状况／012

参考文献／013



2油橄榄品质育种 邓煜

2.1油橄榄的起源和传播／014

2.1.1油橄榄的起源／014

2.1.2油橄榄品质育种的发展／015

2.1.3油橄榄种质资源／016

2.2橄榄油主产国品种介绍／017

2.2.1西班牙品种／017

2.2.2意大利品种／028

2.2.3希腊品种／038

2.3中国油橄榄优良品种／040

2.3.1莱星（Leccino）／040

2.3.2佛奥（Frantoio）／041

2.3.3科拉蒂（Coratina）／042

2.3.4鄂植8号（Ezhi 8）／043

2.3.5皮削利（Picholine）／043

2.3.6皮瓜尔（Picual）／044

2.3.7城固32号（Chenggu 32）／045

2.3.8阿斯（Ascolano Tenera）／046

2.3.9奇迹（Koroneiki）／047

2.3.10豆果（Arbequina）／047

2.3.11贝拉（Berat）／048

2.3.12配多灵（Pendolino）／049

2.3.13科新·佛奥（Frantoio Corsini）／049

2.3.14小苹果（Manzanilla）／050

2.3.15白橄榄（Ulliri Bardhe）／050

参考文献／051



3橄榄油的营养与健康 Castaer O， Zomeo M D，Hernáez ， Fitó M，李新新

3.1地中海饮食、橄榄油对健康的影响／052

3.2橄榄油对心血管疾病的影响／053

3.3橄榄油对炎症、免疫反应和微生物群的影响／061

3.3.1橄榄油对炎症生物标记物的影响／061

3.3.2橄榄油对免疫系统调节的影响／062

3.3.3橄榄油对微生物组的影响 ／063

3.4橄榄油对神经退行性疾病和老龄化疾病的影响／063

3.4.1橄榄油对神经退行性疾病的影响／063

3.4.2橄榄油对老龄化疾病的影响／064

3.5橄榄油对癌症的影响／065

参考文献／066



4橄榄油和油橄榄果渣油相关法规标准 乔晚芳

4.1橄榄油和油橄榄果渣油的分类／070

4.1.1橄榄油和油橄榄果渣油分类的术语和定义／071

4.1.2橄榄油和油橄榄果渣油分类的对比分析／075

4.2橄榄油和油橄榄果渣油的特征指标及其分析／075

4.2.1橄榄油和油橄榄果渣油的特征指标／080

4.2.2橄榄油和油橄榄果渣油特征指标的分析／082

4.3橄榄油和油橄榄果渣油质量指标及分析／084

4.3.1橄榄油和油橄榄果渣油的质量指标／091

4.3.2橄榄油和油橄榄果渣油质量指标的分析／093

4.4橄榄油和油橄榄果渣油标准的其他要求／094

4.4.1橄榄油和油橄榄果渣油的国际标签规定／094

4.4.2橄榄油和油橄榄果渣油标签规定的分析／100

4.4.3橄榄油和油橄榄果渣油检测方法规定的分析／100

4.5未来我国橄榄油和油橄榄果渣油标准的修订意见／101

参考文献／102



5油橄榄加工技术 周瑞宝 姜元荣 周兵

5.1油橄榄果结构和成分／105

5.1.1油橄榄果／105

5.1.2油橄榄果肉显微结构／105

5.1.3油橄榄果成分／106

5.2油橄榄果采摘／109

5.2.1油橄榄果成熟度选择／109

5.2.2油橄榄果采摘方式／111

5.3油橄榄果装卸、储藏和运输／116

5.3.1油橄榄果油脂氧化和降解／116

5.3.2防止机械损伤油橄榄果／118

5.3.3油橄榄果储运时间-温度控制关系／118

5.3.4油橄榄果采摘要兼顾加工管理／119

5.4油橄榄果清选／119

5.4.1油橄榄果清选目的／120

5.4.2分离机械杂质／120

5.4.3清洗／120

5.4.4清洗工段主要控制点／121

5.5油橄榄果粉碎、碾磨和脱核／122

5.5.1简介／122

5.5.2粉碎机／124

5.6油橄榄果浆融合／127

5.6.1融合现象／128

5.6.2融合器／132

5.7橄榄油分离／135

5.7.1油橄榄果浆特性／136

5.7.2传统压榨法橄榄油生产工艺／137

5.7.3离心法制取橄榄油关键设备／141

5.7.4油橄榄果离心法制油工艺／150

5.8橄榄油过滤／152

5.8.1简介／152

5.8.2过滤原理／153

5.8.3过滤介质／154

5.8.4过滤设备／155

5.8.5过滤系统／155

5.8.6优质橄榄油过滤操作要点／157

5.9成品橄榄油储存和流通／157

5.9.1防止橄榄油氧化措施／158

5.9.2输送泵、储存罐和管道设施／160

5.10橄榄油包装／164

5.10.1包装基本要求／164

5.10.2包装工艺／165

5.10.3包装材料／166

5.10.4包装作业／169

5.11油橄榄果渣油制取和精炼工艺／173

5.11.1油橄榄果渣制油工艺／173

5.11.2精炼工艺／176

5.11.3精炼橄榄油的质量和用途／178

5.12橄榄油加工副产物利用／179

5.12.1油橄榄加工产物／179

5.12.2油橄榄加工的果渣／181

5.12.3油橄榄加工废水处理／182

参考文献／187



6橄榄油的应用 张坚 王蕾 许旸 许继春 周盛敏 张余权

6.1中国消费者对橄榄油的认知现状／191

6.1.1中国橄榄油消费状况与市场需求／191

6.1.2认知现状／192

6.1.3关于食用橄榄油的推荐／195

6.2橄榄油选购／196

6.2.1产品名称／196

6.2.2酸值和过氧化值／197

6.2.3生产日期／197

6.2.4前缀码／197

6.2.5资质标签／199

6.2.6看一看、闻一闻、尝一尝／200

6.3橄榄油的烹饪应用／201

6.3.1橄榄油在地中海国家中的应用／201

6.3.2橄榄油在中式烹饪中的应用／202

6.3.3橄榄油创意菜／210

6.3.4风味橄榄油／212

参考文献／215



7橄榄油分析 刘流 童佩瑾 王婧 张明明 顾敏

7.1橄榄油的理化分析／217

7.1.1橄榄油中脂肪酸分析／217

7.1.2橄榄油重要质量指标分析／220

7.1.3橄榄油重要特征指标分析／223

7.1.4橄榄油中色素／233

7.2橄榄油的风味分析／237

7.2.1初榨橄榄油风味来源／238

7.2.2橄榄油风味检测技术及进展／239

7.2.3橄榄油风味成分／240

7.2.4橄榄油感官特性／242

7.2.5橄榄油风味分析展望／242

7.3橄榄油掺伪分析／243

7.3.1掺伪现象／243

7.3.2掺伪检测方法／243

7.3.3掺伪检测技术研究进展／250

7.3.4化学计量学在掺伪检验中的应用／253

7.3.5橄榄油掺伪分析展望／256

参考文献／257



8橄榄油感官评价 周兵

8.1感官评价的意义／263

8.2感官评价实验室的要求／264

8.3初榨橄榄油评价的专业术语／265

8.4橄榄油感官评价员的人选与培训／267

8.5初榨橄榄油品评程序／268

8.6初榨橄榄油感官评价的品质参数／268

8.7初榨橄榄油感官评价分析／269

8.8影响橄榄油感官评价的因素／270

8.9初榨橄榄油感官评价方法／271

8.10感官评价附录表／272

8.10.1感官评价人员问卷调查表／272

8.10.2初榨橄榄油测评表／273

8.10.3橄榄油感官评价的风味魔戟轮描述（mojet wheel）／274

8.10.4橄榄油感官评价的味道识别轮描述（recognose wheel）／275

参考文献／277



9橄榄油实验室认证 王蕾 周盛敏 王勇 张余权

9.1国际橄榄理事会（IOC）／279

9.1.1IOC简介／279

9.1.2IOC实验室认证／282

9.1.3首次获得认证的中国实验室／285

9.2美国油脂化学家协会（AOCS）／288

9.2.1AOCS简介／288

9.2.2AOCS实验室能力项目(LPP实验室认证)／290

9.2.3AOCS-LPP 橄榄油化学分析环比／291

9.2.4AOCS-LPP橄榄油风味评价环比／292

9.3IOC与AOCS认证的对比分析／293

参考文献／296



附录

附录1国际橄榄油理事会IOC橄榄油行业质量管理指南橄榄油生产操作规范／297

附录2国际橄榄油理事会IOC橄榄油行业质量管理指南橄榄油精炼操作规范／308