西单

有清一代，从皇帝到王公大臣都对“鲁菜”情有独钟，御膳房、寿膳房的御厨大多来自山东，“鲁菜”风靡老北京四九城。辛亥革命后，清朝结束，中华民国来了。民国北洋政府的议员、总长等一干“大员”，有不少来自江浙，吃家乡淮扬菜成了他们的一种企盼。于是乎，一些商人抓住时机，开设淮扬口味的饭庄。“民国十九年（1930 年），在西长安街上出现了十二春：庆林春、方 壶春、玉壶春、东亚春、大陆春、新陆春、鹿鸣春、四如春、宣南春、万家春、淮扬春、同春园。”也有“八大春”之说，即：上林春、淮扬春、庆林春、大陆春、新陆春、春园、同春园、鹿 鸣春。“十二春”为什么扎堆西长安街？这是因为西长安街附近有许多衙门，而且离国会（今新华社院内）很近。可以“公款吃喝”的这些衙门、国会中江浙籍老爷，自然成为“十二春”的“衣食父母”，淮扬菜饭庄云集于此就很自然了。淮扬菜又称江苏菜，与鲁菜、川菜、粤菜并称为中国四大菜系。淮扬菜主要指淮安、扬州、镇江3 处的菜肴，尤以扬州菜著称。该菜系的发展得益于隋炀帝下江都，带来了北方的烹饪手法，融合江南本土鲜美的食材。大唐时期扬州富甲天下，该菜系得到极大发展。淮扬菜注重刀工，刀法细腻，原汁原味，咸甜相宜，肥而不腻，烂而不煳，清香爽口，回味悠长；选料讲究时令新鲜，原料以河鲜为主，“醉蟹不看灯、凤鸡不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午”；烹饪讲究火候，擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒；代表菜品有红烧狮子头、软兜长鱼、文思豆腐、虾子蒲菜和文楼汤包。据说当年乾隆爷“六下江南”时，将江南的一些名厨带到京师，《红楼梦》中描述的菜肴就多为淮扬菜。不过那年月的淮扬菜“躲在御膳房人不识”，平头百姓难以问津。先说说“长安十二春”中*早开业的淮扬春。民国初年开业， 由江苏淮安人夏万荣在西长安街路南（后新风饭馆所在地）开办，1947 年倒闭。1987 年，在西城区政府的支持下，淮扬春饭店在三里河东路10 号恢复营业。1994 年，淮扬春饭店被北京市旅游局、北京市饮食总公司命名为“北京市淮扬菜风味龙头企业”。如今，淮扬春饭店内设10 多间豪华包房，散台12 个，可同时接纳400多人就餐。淮扬春饭店能为顾客提供160 余种菜肴，特色菜有三丝鱼翅、一品官燕、扒熊掌、扒三白、锣锤鲜贝、贵妃鸡翅、清蒸蟹、炸脆鳝、糖醋鱼、蟹黄扒菜心等传统淮扬名菜。a同春园1930 年开业，几位合股人是从生意不佳的四如春饭庄出来的。“同春园”名号寓意“同心协力春满园，花开茂盛，生意兴隆”。开业当天，邀请时任北平电灯公司经理、著名书法家冯恕捧场。冯大师当即贺之“杏花村内酒泉香，长安街上八大春”。但是，开业之初，生意不太好，几位厨子相继跳槽。主灶的郭干臣四下求贤，高薪请来了在虎坊桥春华楼扛江苏菜大旗的王世枕。王世枕祖上两辈都在王府当厨，得家传后赴南京镇江学艺。那年月饭馆业竞争激烈，既有“横匾”即字号之争，也有“竖匾”即主厨之争。王世枕一来，同春园横、竖匾都硬了，饭庄生意也红火了。尔后同春园的烹饪技师有高国禄、王家栋、杨伦、张万增、刁文波等。同春园主要以苏帮菜为特长，烹制河鱼湖蟹菜肴十分出众。河鲜类菜以烧、煎、烹、熘、炸、焖手法为主，菜肴口味鲜嫩、清淡、微甜，成菜出品不失原汁原味，虽酥烂但不失其形。鱼馔做法尤为丰富，有干烧青鱼、红烧中段、干烧头尾、砂锅头尾、糖醋瓦块鱼、烧划水、五香叉烧等名肴。名菜水晶肴肉（也叫水晶肴蹄）300 多年前就在名肴之列，近代文人赞誉“风光无限数金焦，更爱京江肉食饶。不腻微酥香味溢，嫣红嫩冻水晶肴”。所以有“肴肉不当菜，镇江一大怪”的说法。同春园是长安街上先后出现的众多“春”字号淮扬馆子中唯一生存下来的一家。1936 年，同春园招股扩建，成为有东、西两个四合院，带几个小套院共计25 间房的大饭庄，面积扩大到800 平方米。但是，连年的战乱，使北平的饮食业日渐衰落，同春园也是惨淡经营。1954 年，长安街扩宽马路，同春园迁到了西单十字路口西南角把口儿。1999 年，为迎接中华人民共和国50 年大庆，西单路口大面积改造，同春园再次迁址到新街口外大街甲14 号的十月大厦，餐饮面积1113 平方米。2006 年被国家商务部认定为“中华老字号”。大陆春的红烧羊肚菌等“当家菜”很受食客欢迎。在北洋政府教育部任佥事的鲁迅先生，就多次在大陆春聚朋会友。他在1926 年5 月10 日日记中写道：“晴。上午往北大讲。访小峰。访季野。得谭在宽信。午后得语堂信招饮于大陆春，晚赴之，同席为幼渔、季巿。董秋芳来，赠以《故乡》一本。”语堂就是著名作家林语堂先生，原籍是福建。大陆春离教育部很近，淮扬风味又适宜林语堂、鲁迅的口味，他们在这里饮宴自然顺理成章。1929 年，清华大学教授朱自清结发妻子武仲谦因病去世。1931 年4 月，经朋友劝说，朱自清在叶公超等人陪同下来到大陆春饭庄相亲。那天朱自清的衣服搭配出了点儿问题，米黄色的绸大褂儿下却穿了一对双梁靸鞋，陪陈竹隐前去“参谋”的女同学不同意她嫁给这个“土包子”，但陈竹隐看上了才华横溢的朱自清，由此开始了一段美好的姻缘。1932 年8 月4 日，34 岁的朱自清与29 岁的陈竹隐正式举行婚礼。庆林春只存在了短短的二十几年，但1941 年在这儿举行的一场不同寻常的“婚礼”，却至今让人时常说起。白石老人同治三年（1864 年）一月一日生在湖南湘潭县南边一个叫作星斗塘的地方。齐家是贫穷的庄户人家，爷爷按照族谱，给他起了个大号——纯芝。小时候因为家里穷，他只上了半年私塾，15 岁开始学雕花木匠，27 岁正式开始学画，从此改名璜，字濒生，号白石山人。聪慧加上勤奋，不久，“芝木匠”就闻名乡里。1919 年春天，57 岁的白石老人第三次到北京，从此在北京定居。齐白石的发妻陈春君舍不得湖南老家的一点儿薄产，没有随他进京，但又担心他的生活。1919 年7 月，陈春君亲自将胡宝珠送到北平与丈夫完婚，从此胡宝珠就一直陪伴着白石老人。1940 年初，陈春君在湘潭老家去世，许多亲友劝白石老人把胡宝珠扶正，作为继室。1941 年5 月4 日，白石老人在他非常喜欢的庆林春饭庄，订了3 间一套的包房，邀请胡佩衡、陈半丁、王雪涛等人为证，举行胡宝珠立继扶正仪式。在场的20 多位亲友都签名盖章以资证明，白石老人当着亲友的面，在族谱上批明位于清华大学的朱自清雕像“日后齐氏续谱，照称继室”。新陆春也是20 世纪30 年代开业的， 后来在地安门外大街路口西北角建店经营，称新路春。1980 年，引进天津狗不理包子，这是北京城**家引进天津狗不理包子的饭庄，当时叫天津狗不理包子铺北京分店。笔者十几年前在这里吃过狗不理包子，但不如在天津吃到的味醇正。2010年2 月，新路春暂时关闭，改建成峨嵋酒家分店。“十二春”的当家者多为镇江、扬州、苏州人士，他们把家乡文化也带到了北京。“十二春”的伙计们的吆喝声不像京城小饭庄那样大声，“来了您哪，里边请！”而是细声细语，温馨之至。“十二春”在店堂装潢、布置上也突出文化色彩，名人字画必不可少，有一家曾挂有“三杯两盏扬长去，莫问前程路坎坷”的条幅，颇为引人注目。“十二春”促进了西单一带的繁荣。人们在“十二春”用餐之后，就到新新大剧院（后来的首都电影院）、中央电影院（今北京音乐厅）和长安大戏院娱乐消遣。除了戏院外，这儿还出现了“理发一条街”，一些“新派”人物对老北京人的剃头挑子不感兴趣，于是有人在这儿开设了“中国理发馆”，光技师就有40 余人。白石老人与继室胡宝珠“天下没有不散的宴席。”民国首都迁到南京后，北京也改称了北平。江浙籍的老爷走了，坐镇北平的换成了东北人，他们喜欢大块吃肉、大碗喝酒，钟情于猪肉炖粉条子，对淮扬菜兴趣不大，“十二春”消费群体没了，再加上军阀混战、南北交通不畅，菜肴原料供应不上，“十二春”大多相继歇业，销声匿迹。到20世纪40 年代末，仅剩同春园一家。“十二春”虽然辉煌不再，但中华人民共和国成立后淮扬菜却重现辉煌。1949 年中华人民共和国开国大典后举办的开国**宴、1999 年中华人民共和国50 周年大庆宴会、2002 年江泽民总书记宴请美国总统乔治· 布什等，都是淮扬菜唱主角。