包邮营养与膳食

　　《营养与膳食（第2版）/全国医学高等专科教育“十三五”规划教材》：　　**节 蛋白质　　蛋白质是生命存在的物质基础，没有蛋白质就没有生命。蛋白质是构成人体的基本物质，与人体的生长发育和健康有着密切的关系，也是机体更新、修补、合成重要含氮化合物必不可少的原料，因此在人类营养中占有非常重要的地位。　　一、蛋白质的分类　　蛋白质的分类方法很多，不同的分类方法在帮助人们了解蛋白质的主要特性上都有各自的价值。现介绍其中的几种。　　1.按照化学成分分类蛋白质可以分为单纯蛋白质和结合蛋白质。前者是指仅由氨基酸组成的蛋白质，后者在单纯蛋白质以外还附加非氨基酸物质，如与脂类组成的脂蛋白，与核酸结合的核蛋白，与糖结合的糖蛋白，与色素结合的色蛋白（如血红蛋白）等。　　2.按照形状分类蛋白质分为纤维状蛋白质和球状蛋白质。纤维状蛋白质多为结构蛋白质，是组织结构不可缺少的蛋白质，如皮肤、肌腱、软骨及骨组织中的胶原蛋白，球状蛋白质的形状近似于球形或椭圆形，许多具有生理活性的蛋白质，如酶、转运蛋白、蛋白类激素与免疫球蛋白、补体等均属于球状蛋白质。　　3.在营养学上的分类按照食物蛋白质中必需氨基酸的组成和含量将蛋白质分为完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质。　　（1）完全蛋白质：所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，不仅能维持健康，还能促进生长发育，如乳类中的酪蛋白、乳清蛋白，蛋类中的卵清蛋白、卵磷蛋白，肉类中的清蛋白、肌蛋白，大豆中的大豆蛋白，小麦中的麦谷蛋白，玉米中的谷蛋白等。　　（2）半完全蛋白质：所含必需氨基酸种类齐全，但有的数量不足或比例不适当，可以维持生命，但不能促进生长发育，如小麦中的麦胶蛋白等。　　（3）不完全蛋白质：所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能促进生长发育，如玉米中的玉米胶蛋白，动物结缔组织中的胶质蛋白，豌豆中的豆球蛋白等。.　　4.按照蛋白质的功能分类、　　（1）活性蛋白：包括在生命活动过程中一切有活性的蛋白质，如酶、激素蛋白、输送和储存蛋白、肌动蛋白、受体蛋白等。　　（2）非活性蛋白：包括不具活性的、担任生物保护和支持作用的蛋白质，如胶原、角蛋白、弹性蛋白等。　　[要点：蛋白质在营养学上的分类]　　一、蛋白质的消化、吸收和代谢　　（一）蛋白质的消化　　一般情况下，食物蛋白质水解成氨基酸及小肽后方能被吸收。由于唾液中不含水解蛋白质的酶，所以食物蛋白质的消化从胃开始，但主要在小肠。　　胃内消化蛋白质的酶是胃蛋白酶，胃蛋白酶主要水解芳香族氨基酸、蛋氨酸或亮氨酸等残基组成的肽键。食物在胃内停留时间较短，蛋白质在胃内消化很不完全，消化产物及未被消化的蛋白质在小肠内经胰液及小肠黏膜细胞分泌的多种蛋白酶及肽酶的共同作用，进一步水解为氨基酸。所以，小肠是蛋白质消化的主要部位。　　（二）蛋白质的吸收　　经过胃和小肠的消化，蛋白质被水解为可被吸收的氨基酸和2～3个氨基酸的小肽被小肠细胞膜吸收。一般认为，大分子蛋白质的吸收是微量的，无任何营养学意义，但有时某些抗原、毒素蛋白可少量通过黏膜细胞进入体内，会产生过敏、毒性反应。　　（三）蛋白质的代谢　　1.蛋白质的分解进食正常膳食的正常人每日从尿中排出的氮约12g。随着摄人的膳食蛋白质增多或减少，随尿排出的氮也增多或减少。完全不摄人蛋白质或禁食一切食物时，每日仍随尿排出氮2～4g。蛋白质的分解代谢主要是氨基酸的分解代谢，氨基酸代谢的调节主要受下列四种因素的影响。　　（1）膳食中蛋白质的氨基酸模式与机体氨基酸模式相符的程度：这直接反映某种蛋白质在生长过程（如生长、哺乳）中的利用率，并且是造成膳食蛋白质生物价不同的主要因素。　　（2）机体总氮摄入量与总氮需要量的接近程度：此因素一般反映对尿素合成的适应性。　　（3）必需氨基酸和非必需氨基酸之间的平衡：虽然非必需氨基酸在膳食中可有可无，但机体对这些氨基酸仍有代谢上的需要，如果膳食不提供这些非必需氨基酸，则必须消耗必需氨基酸由内源合成来提供，造成必需氨基酸的损失。　　（4）能量摄入是否与能量需要匹配：机体必须始终维持腺苷三磷酸（ATP）的合成以不断供给能量，氨基酸的分解也是机体能量供应的一部分。非蛋白质能量摄人量的变化对总的氨基酸分解代谢有迅速和显著的影响。　　……