软饮料加工技术-第三版

绪论1
一、软饮料的分类1
二、我国软饮料工业现状2
三、软饮料工业发展趋势2

**章软饮料用料及包装材料和容器4
**节软饮料主要原辅用料4
一、水及水处理4
二、二氧化碳8
三、甜味料8
四、酸味料10
五、香味料10
六、着色料11
第二节软饮料中其他添加剂13
一、防腐剂13
二、抗氧化剂13
三、稳定剂14
第三节包装材料及容器16
一、玻璃瓶16
二、金属包装材料及金属罐17
三、塑料及复合包装材料18
四、纸容器20
思考题20

第二章碳酸饮料加工技术21
**节概述21
一、碳酸饮料分类21
二、碳酸饮料特点21
第二节碳酸饮料加工工艺22
一、工艺流程22
二、操作要点22
三、碳酸化26
四、灌装生产工艺27
五、加工中的注意事项29
第三节生产中常见问题及防止方法33
一、存在杂质33
二、含气量不足34
三、产生糊状物35
四、有辣味35
第四节碳酸饮料质量标准35
一、感官指标35
二、理化指标35
三、微生物指标36
第五节碳酸饮料加工技能综合实训36
一、实训内容36
二、实训质量标准38
三、考核要点及参考评分39
四、实训习题39
思考题40

第三章果蔬汁加工技术41
**节概述41
一、果蔬汁加工的意义41
二、果蔬汁的分类41
第二节果蔬汁加工工艺43
一、原料预处理44
二、果蔬原料取汁前的预处理44
三、取汁46
四、粗滤50
五、各种果蔬汁制造的特殊工序50
六、果蔬汁的成分调整与混合55
七、果蔬汁的杀菌与包装59
第三节生产中常见问题及防止方法60
一、果蔬汁的败坏60
二、果蔬汁的变味61
三、果蔬汁的色泽变化61
四、果蔬汁的浑浊与沉淀62
五、果蔬汁的悬浮稳定性问题63
第四节果蔬汁的质量标准64
一、感官要求64
二、理化要求及理化指标64
三、微生物指标65
第五节果蔬饮料加工技能综合实训65
一、实训内容65
二、质量标准70
三、考核要点及参考评分71
四、实训习题71
思考题73

第四章蛋白饮料加工技术74
**节动物蛋白饮料加工技术74
一、动物蛋白饮料加工工艺74
二、乳酸菌饮料加工工艺74
三、其他动物蛋白饮料加工技术78
第二节植物蛋白饮料加工技术82
一、概述82
二、大豆蛋白饮料加工技术85
三、花生蛋白饮料加工技术87
四、其他植物蛋白饮料加工技术88
第三节生产中常见问题及防止方法92
一、乳酸菌饮料常见质量问题92
二、植物蛋白饮料常见质量问题94
第四节蛋白饮料质量标准96
一、感官指标96
二、理化指标96
三、微生物指标96
第五节蛋白饮料加工技能综合实训97
一、实训内容97
二、实训质量标准103
三、考核要点及参考评分105
四、实训习题107
思考题107

第五章冷冻饮品加工技术108
**节概述108
一、冷冻饮品的原料组成108
二、混合原料的调制112
第二节雪糕与棒冰加工技术113
一、概述113
二、雪糕的生产工艺流程114
三、雪糕的配方114
四、普通雪糕加工工艺115
五、膨化雪糕加工工艺117
第三节冰淇淋加工技术117
一、概述117
二、冰淇淋的组成及种类118
三、冰淇淋的加工工艺119
四、加工中的注意事项124
第四节生产中常见问题及防止方法125
一、棒冰和雪糕常出现的质量缺陷125
二、冰淇淋生产中常出现的质量缺陷126
第五节冷冻饮品标准129
一、冷冻饮品质量标准129
二、冰棍质量标准130
三、雪糕质量标准130
四、冰淇淋质量标准131
第六节冷冻饮品加工技能综合实训132
一、实训内容132
二、实训质量标准137
三、考核要点及参考评分139
四、实训习题140
思考题141

第六章茶饮料加工技术142
**节概述142
一、茶饮料的定义及其分类142
二、茶饮料的特点142
第二节茶饮料加工工艺145
一、茶叶的前处理145
二、罐装茶饮料的一般生产工艺148
三、操作要点149
四、加工中的注意事项150
第三节生产中常见问题及预防方法153
一、茶饮料浑浊沉淀的形成及其防治方法153
二、茶汤褐变及其预防方法154
三、茶汁风味变化及其预防方法154
四、香气成分的劣变及其预防方法155
第四节茶饮料质量标准155
一、感官指标155
二、理化指标156
三、微生物指标156
第五节茶饮料加工技能综合实训157
一、实训内容157
二、实训标准159
三、考核要点及参考评分160
四、实训习题161
思考题161

第七章瓶装饮用水加工技术162
**节概述162
一、瓶装饮用水的分类162
二、特点162
第二节饮用天然矿泉水加工技术165
一、工艺流程165
二、操作要点165
三、加工中的注意事项167
第三节饮用人工矿泉水的加工技术168
一、工艺过程168
二、加工中的注意事项169
第四节纯净水加工技术169
一、工艺流程169
二、操作要点170
三、加工中的注意事项172
第五节生产中常见问题及防止方法175
一、常见质量问题175
二、防止措施176
第六节瓶装水质量标准176
一、感官指标176
二、理化指标176
三、微生物指标177
第七节瓶装水加工技能综合实训178
一、实训内容178
二、实训质量标准179
三、考核要点及参考评分180
四、实训习题180
思考题181

第八章其他饮料加工技术182
**节固体饮料加工工艺182
一、果香型固体饮料加工工艺184
二、蛋白型固体饮料加工技术186
三、其他类型固体饮料加工技术188
四、常见质量问题及其预防方法190
五、固体饮料质量标准190
第二节功能性饮料加工技术192
一、概况192
二、发展趋势194
三、功能性饮料加工实例194
第三节固体饮料加工技能综合实训199
一、实训内容199
二、质量标准202
三、考核要点及参考评分204
四、实训习题205
思考题205

第九章高新技术在软饮料加工中的应用206
一、冷冻粉碎技术206
二、微胶囊造粒技术206
三、冷冻干燥技术206
四、微波真空干燥技术207
五、固膜分离技术208
六、超临界流体萃取技术209
七、软饮料杀菌新技术209

第十章软饮料加工厂质量管理212
**节概述212
一、卫生管理概念212
二、卫生管理原则212
三、卫生管理范围及内容213
四、卫生管理程序213
第二节软饮料厂卫生要求及管理213
一、建立健全食品卫生机构和制度213
二、生产设施的卫生管理体制214
三、饮料加工过程中有害物要求214
四、饮料加工中废弃物要求214
五、生产环境卫生要求214
第三节质量要求及管理214
一、原材料卫生管理214
二、从业人员卫生管理215
第四节饮料工厂质量管理实例215
一、生产设备卫生管理215
二、材料质地卫生管理216
三、检验设备卫生管理216
四、原材料的品质管理216
五、生产过程的品质控制217
六、成品的品质管理217
七、仓库与运输管理218
第五节废水处理218
一、初级处理218
二、二级处理219
三、三级处理219
四、污泥处理219
思考题219

附录一蔗糖糖液的白利糖度、相对密度、波美度的比较220

附录二中华人民共和国国家标准-食品安全国家标准饮料生产卫生规范GB 12695—2016 226

附录三饮料厂常用消毒药品和物理消毒方法(补充件)231

参考文献232