北京的饭食

清朝和民国时期，著名饭馆有“八大居”“八大楼”之说，因为时期不同，“居”字号和“楼”字号饭馆也不同。《北京俚语俗谚趣谈》载，清朝的“八大居”是龙泉居、同和居、砂锅居、鼎和居、广和居、天然居、会仙居、义盛居。“ 居”字号名店名菜有：龙泉居锅贴豆腐、油爆猪肚、川冬菜炒肉末，同和居红烧鱼翅、清炒虾仁、葱烧海参、烩鱼脯，砂锅居白肉片、烩肝肠、烧下碎、烩下颏，鼎和居炸里脊片、小碟爆羊肉、炒面片，广和居吴鱼片、潘鱼、胡鱼、陶菜、江豆腐，会仙居炒肝、坛子肉、糟肉，义盛居四喜丸子、醋熘鱼片、拔丝山药、葱烧海参，同福居锅贴、扒海参、扒鱼肚、扒猪肚、扒鸭子，万福居烩螺羹、烧鲇鱼、蜜腊肉、翡翠羹，东兴居黄焖肉、焦炒鱼片、辣子鸡，福兴居烩鸭条、焖猪蹄、鸡丝面，万兴居糟鸭、酱肉、酥鸡、腊肠、熏鱼，青梅居烩肝肠、焦炒鲤鱼片、炸小丸子。《北京俚语俗谚趣谈》载的“八大楼”是东兴楼、泰丰楼、新丰楼、正阳楼、庆云楼、万德楼、悦宾楼、会元楼。此外，还有一些饭馆也很有名，如全聚德烤鸭店、厚德福等。“楼”字号名店名菜有：东兴楼九转大肠、清蒸小鸡、云片熊掌、白扒鱼翅，泰丰楼砂锅鱼翅、红烧海参、清炖燕菜、软炸鸭腰，新丰楼白菜烧紫鲍、黑芝麻元宵、片饽饽，正阳楼涮羊肉、烤羊肉、大螃蟹，庆云楼炸春卷、盅儿糕，万德楼白切肉、烂肉面，悦宾楼神仙全鸭、红烧鱼头，会元楼豆腐羹、汆散丹，致美楼红烧鱼翅、四做鱼（头、尾、中段分做），富兴楼糖熘山药、酱汁鱼、酱爆鸡丁，五和楼烩鱼脯、炒肥肠、清蒸丸子，龙源楼炒鳝鱼丝、红烧鱼翅、烩鸭腰，天庆楼糖醋鱼块、羊蹄筋、羊肉扁食，永顺楼芫爆羊肚条、烩虾仁、清蒸鱼翅。清朝北京“居”“楼”字号以外的名店名菜有：全聚德烤鸭店的挂炉烤鸭、炸鸭肝、琥珀鸭膀，便宜坊烤鸭店的焖炉烤鸭、童子鸡、酥鱼，厚德福的糖醋瓦块焙面、铁锅蛋，都一处的烧卖、炸三角、马莲肉，致美斋的萝卜丝饼、红烧鱼头、馄饨、四做鱼，如松馆的烩鸭条、什锦攒丝、炒面鱼，普云斋的酱肚、熏鱼、香肠、瓦鸭，天全斋的烧紫盖、澄沙包子、猪肉馒头，珍味斋的汤羊肉、羊杂碎、蒸羊蹄，西湖馆的烧鸭子、攒盘、炒什锦豆，大亨轩的醋熘里脊片、鸡油烧饼、水晶包子，大来坊的蜜麻花、素点心，福全馆的芫爆羊肚条、酱汁鱼、糟鸭肝，九和兴的锅贴鳜鱼、烹烤虾、鸡丝卷。 ……