钓客清话(博物图鉴版)

Day 2 Chapter 3大头欧雅鱼
钓客： 用一般方法做大头欧雅鱼是不好吃的，但换个方法做味道就很鲜美了。人们不喜欢大头欧雅鱼，首先是因为它满身都是叉刺，吃起来有点费劲。其次是因为大头欧雅鱼鱼肉含的水分太多，肉质不紧实，肉纤维短而无嚼劲。法国人非常轻视大头欧雅鱼，以至于把它叫作“Un Villain（恶棍）”。大头欧雅鱼尽管遭人轻视，但换种方法烹饪的话还是可以算得上是上等鱼肉的。如果大头欧雅鱼足够大，就可以按以下方法来做。
首先去鳞洗净，然后取出内脏。取内脏时可以从鱼鳃那里弄个小孔然后把内脏取出来，特别要注意的是一定要把鱼的喉咙里附着的水草弄干净，不弄干净的话，做出来的鱼味道是酸的。把大头欧雅鱼处理干净之后，在鱼肚里放些香薄荷，在鱼身上划上两三刀，然后绑在烤叉上烘烤。一边烤一边在鱼身上涂上醋和黄油，当然好是涂酸果汁来代替醋，再撒上适量的盐。这样烤制大头欧雅鱼就可以把大头欧雅鱼鱼肉里多余的水分去除，其味道之鲜美，您和多数人，甚至是多数钓客都是无法想象的。
需要谨记的是，现抓现烤的活大头欧雅鱼比放了一天的死鱼味道要鲜美得多，这和现摘现吃的樱桃与放在水里泡了一两天、碰得伤痕累累的樱桃相比哪个味道更美是一样的道理。还有，去除内脏后就不要再用水清洗了，因为用水洗过后甜美的味道就会消失。去除内脏后尽快地带血配料烤制，这样做出来的大头欧雅鱼吃起来会让您觉得天道酬勤、苦尽甘来、生活有味、人生幸福。
或者，您还可以这样做大头欧雅鱼：
去鳞之后，剁掉它的尾巴和鳍，然后像腌制咸鱼时做的那样沿着鱼的背脊切开，平摊开来在背上划上三四刀，然后放在炭火或者无烟煤火上烤炙，烤炙过程中涂上上等的甜味黄油和适量的盐，再撒上一点点百里香草粉末。这样烤制的大头欧雅鱼同样去除了多数人不喜欢的水分，您吃得津津有味、高度赞美的大头欧雅鱼就是这样做的。同样需要谨记的是，做好的大头欧雅鱼要当餐吃完，如果留到第二天再吃，味道变差，就不会令人垂涎三尺了。别忘了，这样做大头欧雅鱼同样要把鱼的咽部清理干净，要非常干净，去过内脏之后就不要再清洗，事实上，用任何鱼做菜都要做到这一点。
徒弟啊，可怜的大头欧雅鱼遭人鄙视，我却翻出陈年菜谱，这是多么痛苦的事。我现在教您如何钓大头欧雅鱼吧，我很乐意从如何钓大头欧雅鱼入手，带您走进垂钓的艺术殿堂。因为大头欧雅鱼是很容易钓到的，没有其他鱼比它更适合一个初学者了。尽管钓大头欧雅鱼很简单，但一定要遵从一个特别的方法。
就去我钓到大头欧雅鱼的那个地方，在那个泥洞前面，天热的时候通常会有十几条或者二十几条大头欧雅鱼悬浮在水面上，去的路上顺便在草丛里抓两三只蚱蜢，然后悄悄地潜伏在树背后，静立一会儿以确保自己心平气和。气息稳定后，把一只蚱蜢挂在鱼钩上，然后把鱼钩甩进水面的上空，让鱼钩距离水面大约有四分之一码的样子，把鱼竿静靠在树干上就可以了。大头欧雅鱼是鱼类中胆小的，鸟从天上飞过投下的阴影都会吓着它们，所以甩鱼钩的时候它们可能都会沉到水底下去，但过不了多久它们又会浮上来，悬浮在水面上直到又有影子吓着它们时再沉下去。当它们悬浮着的时候，确定好肥美的那只大头欧雅鱼，如果您站立的位置恰当的话，确定起来是很容易的，然后像蜗牛爬行一样慢慢地移动您的钓竿，靠近您想钓的那条鱼，慢慢地降低鱼钩上的诱饵，让诱饵和水面保持三四英寸的距离，这样的话，大头欧雅鱼必定会跳起来吃蚱蜢的，您必定就会钓到大头欧雅鱼了。大头欧雅鱼是皮革嘴鱼，只要上了钩就不会脱钩，随它在水里挣扎好了，您想什么时候提起来就什么时候提起来。您现场试试看，用我的钓竿按我说的去做。我坐在这里修修我的渔具，等着您满载而归。
猎人： 亲爱的师傅，您还真的如我所愿细致地教我钓鱼了，我现在立马就去验证一下您的教导。
师傅您看！您看我钓到了什么！我钓到了差不多和您钓到的一样大的大头欧雅鱼！太不可思议了！
钓客： 真高兴您一学就会！真高兴有您这个前途无量的高徒！我敢肯定，只要有兴趣，一点建议加点实践，过不了多久您就会成为一个真正的钓客了！
猎人： 师傅，要是找不到蚱蜢该怎么办呢？
钓客： 那就用黑蜗牛，把它的肚子切开就是白色的了，或者用一片奶酪也行，或者蠕虫也行。任何飞蝇也都可以，飞蚁、麻蝇、壁蝇（wall-fly）、粪金龟及其幼虫都可以用（这些在牛粪里是很容易找到的），容易找到的是甲虫。有一种小白蠕虫，看起来像石蚕，但要大一些，它们都可以用来当饵料。在炎热的黄昏，您用这些东西说不定还能钓到鳟鱼呢。您沿着溪流走，就能看到或者听到鳟鱼跳出水面，在鱼钩上挂只蚱蜢，甩出两码长的鱼线，躲在鱼洞边的草丛里或者树林里，轻轻地抖动蚱蜢，鳟鱼就会跳起来咬钩。不过您不一定能钓到它，因为鳟鱼不是皮革嘴鱼，咬钩了也有可能会脱落。各种飞蝇都能用来钓鳟鱼，但有效的还是蚱蜢。
猎人： 师傅等一下，您刚才所说的皮革嘴鱼（leather-mouthedfish）是指什么鱼呢？
钓客： 皮革嘴鱼指的是咽部里长牙齿的鱼，像大头欧雅鱼、鲃鱼、鮈鱼、鲤鱼都是，这些鱼的皮很厚而且弹性很大，鱼钩挂在鱼皮或者鱼嘴巴上，基本上就不会脱落。与此相反，有些鱼的牙齿是长在嘴里而不是长在喉咙里，像狗鱼、河鲈、鳟鱼都是。您仔细观察就会发现，这些鱼刺很多，皮很薄，鱼钩即便是挂上也很容易脱落，所以钓起来就不太容易，除非鱼钩卡得很死。
猎人： 师傅您观察得这么仔细，讲得这么具体，我真要谢谢您！我钓到的这条大头欧雅鱼该怎么处理才好呢？