厨房管理实务

**章 厨房概述
**节 厨房生产运作的特点
一、生产特殊商品
二、成本构成多变
三、质量难以稳定
四、工作环境艰苦
第二节 厨房组织机构
一、厨房的种类
二、厨房组织机构的设置
三、厨房各工作单元的任务
第三节 厨师长的资质与职责
一、厨师长的基本素质
二、厨师长的岗位职责
本章案例
案例1-1：厨房类型
案例1-2：厨房组织结构
案例1-3：厨房生产运作的特点
案例1-4：厨师长的基本素质
案例1-5：厨师长的岗位职责
本章实践练习

第二章 厨房设计与布局
**节 厨房整体设计
一、厨房位置的确定
二、厨房面积的确定
三、厨房各部门区域划分
第二节 厨房建筑环境与设施设计
一、厨房建筑环境设计
二、厨房建筑设施设计
第三节 厨房平面设计布局
一、影响厨房平面设计布局的因素
二、厨房布局的基本原则
三、厨房作业区工作岗位典型布置形式
四、厨房各生产区域布局设计的基本要求
本章案例
案例2-1：厨房建筑环境设计缺憾
案例2-2：厨房建筑设计缺憾
案例2-3：厨房布局设计缺憾
案例2-4：厨房建筑环境设计失误的后果
案例2-5：中餐厨房设计布置缺憾
本章实践练习

第三章 厨房设备及其使用方法
**节 厨房设备购置的原则
一、安全性原则
二、实用性原则
三、经济性原则
四、前瞻性原则
第二节 厨房常用加热设备及其使用方法
一、烤箱、烤炉
二、保温设备
三、炉灶
第三节 厨房常用电器设备及其使用方法
一、冷冻、冷藏设备
二、机械设备
本章实践练习

第四章 厨房生产安全
**节 厨师生产安全习惯养成
一、常规安全习惯
二、货物搬运安全
三、常规用电安全
四、设备工具使用安全
五、消防安全
第二节 厨房消防安全规范
一、厨房火灾发生的主要原因
二、厨房防火制度
三、库房防火制度
四、燃气防火制度
本章案例
案例4-1：厨房用电安全
案例4-2：厨房货物搬运安全
案例4-3：厨师行为习惯养成
案例4-4：厨房火灾事故分析
案例4-5：厨房灶台点火安全
本章实践练习

第五章 厨房卫生规范
**节 厨师个人卫生习惯养成
一、厨师仪容仪表标准
二、操作卫生行为养成
第二节 厨房环境卫生清扫规范
一、加工间卫生要求与清扫
二、热菜间卫生清扫
三、冷菜间卫生清扫
四、面点间卫生清扫
本章案例
案例5-1：手的卫生
案例5-2：个人卫生养成
案例5-3：设备清洗方法
案例5-4：卫生清扫方法
案例5-5：冷菜间的卫生
本章实践练习

第六章 厨房生产流程
**节 食品储藏及加工区域生产流程
一、食品储藏区域
二、厨房加工区域
第二节 烹调作业区域生产流程
一、热菜配菜
二、热菜烹调
三、热菜装盘
四、冷菜制作与装配
五、面点制作与熟制
第三节 备餐洗涤区域工作流程
一、备餐间
二、洗碗间
本章案例
案例6-1：厨房领料与储存
案例6-2：初加工的操作流程一
案例6-3：初加工的操作流程二
案例6-4：冷菜制作与装配流程
案例6-5：面点制作工作流程
本章实践练习
……

第七章 厨房生产控制
第八章 菜单策划与分析

参考文献