一个单身赴任下级武士的江户日记:酒井伴四郎幕末食生活

美食的十字路口
江户可以说是美食的十字路口。北起虾夷地的松前藩和陆奥的弘前藩，南至九州萨摩藩，从全国各地来赴任的武士都集中到了江户，除此之外还有从伊势和松阪等地来的商人。他们都到江户寻求商业利益。他们带着在故乡养成的饮食偏好而来，生活在江户也依然对故乡的美食念念不忘。于是江户就成了多种多样的饮食风格相互碰撞、交织融合的城市。
要满足江户居民的食欲，首先要保障多种多样的食材供给。于是江户开设了很多菜市和鱼市，以供应食材。首先，神田开设了菜市，井原西鹤在《世间胸算用》（1692）这本书里描绘了神田菜市的热闹景况。他写道：“每天由马匹驮着萝卜而来，看起来简直像农田自己移动一样。”在那之后，随着江户的发展，本所和千住也开设了菜市。鱼的供应，主要由有名的日本桥鱼市，即当时所说的 “鱼河岸”提供。
江户居民的餐桌汇聚了从全国各地运送而来的多种食材。但他们日常所吃的，主要还是江户近郊农村出产的蔬菜，以及江户湾和近海捕捞的鱼类。
幕府时代初期，江户近郊的农业产量不大，技术也不成熟。但随着江户的发展，近郊的农业也一同发展起来。以千住和练马为首，当时的近郊农村已经成为江户的蔬菜供给地。除此以外，其他近郊各地也都培育出了当地的特色蔬菜。
举例来说，小松川产小油菜，千住产葱、豌豆、楼梯草、鸭儿芹、紫苏、水芹、茼蒿。除此之外，练马产萝卜，谷中产姜，早稻田产元藿，大井产葱，目黑不仅有近海捕捞的秋刀鱼，而且还产竹笋，现在的新宿在当时的特产是辣椒。府中产的香瓜是进贡给德川将军家的佳品，上野的不忍池可以收获莲藕。
江户时代中期之后，开始进行蔬菜的催育栽培。将“鱼河岸”产生的垃圾铺到蔬菜田里，在上面盖上草席进行保温，并且制作挡风棚，有的时候还会生火保温催育。这样产出的农作 物，虽然有些“奢侈”，但由于江户人喜欢当季*早上市的**批新鲜食物，所以他们对这些催育作物赞不绝口。不过，随着这种“奢侈”越发加剧，幕府出台了不少限制催育栽培的法令，几度想要限制它的发展。但即便如此，这种“奢侈”之气也没有止息。
那么鱼贝类又如何呢？被称为“江户前”的江户湾是鱼贝类的宝库。以金杉、品川为首，近百个渔村捕获比目鱼、牛尾鱼、鲈 鱼、鱚鱼、六线鱼、鲻鱼、沙氏下鱵、海鳗、文蛤和蛤仔等，将它们送到鱼市上去卖。当时鱼市上有多达 130 种海鲜在售。之所以能发展出至今闻名的江户前寿司，也是多亏了江户湾的丰富渔产。顺便说一句，在明治时代，东京湾渔场的单位面积渔猎额位列日本所有渔场中的**位。可以想象在江户时代应该也是如此。
江户湾的外海，恰好是由东海北上的黑潮和由千岛群岛南下的亲潮相互交汇之地。有很多鱼类都会随潮而至。比如说，到了初夏，就会有随着黑潮北上的鲣鱼，到了秋天则有秋刀鱼南下。这些都是装点季节色彩的美味。特别是初夏*早上市的鲣鱼，当时定价一条三两（合现在 386400 日元左右），堪称天价。
另外，现在被认为是高级鱼类的金枪鱼，在当时则是下等菜肴的代表。金枪鱼腹部脂肪多的上肥也不合当时江户人的口味。而当时比较普遍的吃法，是事先将红肉部分进行腌制处理，制成“腌金枪鱼”。
河鱼中，隅田川的银鱼和多摩川的香鱼，是进贡给德川将军家的珍馐。就连土腥味较重的关东产的鳗鱼，由于在文政年间（1818 ～ 1830）创造出新的制作方法，而变成了新的美味（见本书 第三章第 10 节“鳗鱼手信”）。说句题外话，江户老百姓的饮水水源是玉川上水渠。据说偶尔会有多摩川中的香鱼群迷路游到玉川上水渠中，所以可能当时本应进贡给将军家的香鱼，也会通过玉川上水渠登上普通百姓家的餐桌。
江户丰富的鱼贝类和近郊农业的发展保障了食材的供应。由全国各地带到江户来的食材和调味料，还有酒这类的嗜好品，支撑起了江户人的饮食文化。另外，物流体系也渐趋成形，能将这些食材带到江户每个角落，因此路边摊、茶屋还有饭馆这些提供饮食的店铺也开到各地各处。至此，支撑江户饮食文化的整个机制已臻至完善。
除了轮流赴江户就任的武士，商人和手艺人等也从全国各地聚集到江户。他们带来了故乡的饮食文化，以此为背景，多种多样的饮食风格在江户这个城市相互碰撞、交织融合。江户就是这样一个美食的十字路口。可以说，我们如今称为“和食”的饮食文化体系，就形成于当时的江户。