中式烹调师实用技术

**章 加工技术与原材料初加工 **节 出肉、出料、去骨 第二节 蔬菜的初步加工 第三节 畜肉类的初步加工 第四节 禽类的初步加工 第五节 水产品的初步加工 第二章 上浆、挂糊、勾芡 **节 上浆 第二节 挂糊 第三节 勾芡 第三章 调味与制汤 **节 调味 第二节 制汤 第四章 烹调的基础知识 **节 常用的厨房设备和烹调工具 第二节 烹调操作基础知识 第三节 火候的掌握一 第五章 热菜的烹调与装盘 **节 炸、炒、熘、爆、烹、煎 第二节 烧、炖、蒸、煮、扒 第三节 甜菜的制作 第四节 菜肴的装盘 第六章 冷菜制作与装盘 **节 冷菜调味汁 第二节 常见的冷菜菜例 第三节 装盘 主要参考文献