中等职业教育旅游服务类专业教材现代厨房管理

项目一 现代厨房管理新要求 任务1 中外厨房管理比较与探索 一、对厨房管理者的要求 二、“包厨制”现象分析 三、现代厨房管理理念的转变 任务2 现代厨房生产与管理的演变 一、厨房生产方式的演变 二、现代厨房管理的主要任务 任务3 现代厨房生产与加工的革新 一、现代厨房加工中心的设计和建设 二、现代厨房加工质量控制标准的制定 思考题 项目二 厨房设计布局 任务1 厨房设计布局的重要性 一、 厨房设计布局直接影响出品速度和 质量 二、厨房设计布局是保障厨房生产特定风味的重要前提 三、厨房设计布局决定厨房员工工作环境 四、厨房设计布局是为宾客提供良好就餐环境的基础 五、厨房设计布局决定厨房建设投资 任务2 厨房总体设计布局 一、影响厨房设计布局的因素 二、厨房设计布局的实施目标 三、确定厨房位置的原则 四、厨房面积 五、厨房环境设计 六、厨房设备布局 任务3 厨房操作间设计布局 一、合理设计厨房 二、厨房操作间设计布局 思考题 项目三 厨房机构设置与人力配置 任务1 厨房机构设置原则 一、厨房机构设置原则 二、厨房组织机构设置 三、厨房的种类 任务2 厨房各部门职能与各岗位职责 一、厨房各部门职能 二、总厨师长岗位职责 三、加工厨房岗位职责 四、中餐厨房岗位职责 五、宴会厨房岗位职责 六、西餐厨房岗位职责 任务3 厨房员工评估和激励 一、厨房员工评估的作用 二、厨房员工评估的方法和步骤 三、厨房员工激励的方法 任务4 厨房员工的技术培训 一、培训的注意事项 二、确定培训的基本程序和制度 思考题 项目四 厨房原料管理 任务1 厨房原料采购管理 一、原料采购的组织形式 二、采购人员的要求 三、采购的程序管理 四、厨房采购的控制 五、原料采购的方式 任务2 厨房原料验收管理 一、原料验收的要求 二、验收程序管理 三、验收方法 四、验收中容易出现的问题 任务3 厨房原料储存管理 一、厨房原料储存管理 二、库存原料盘存管理 任务4 厨房原料发放管理 一、厨房原料发放原则 二、厨房原料发放程序管理 思考题 项目五 厨房生产管理 任务1 厨房生产流程管理 一、原料加工阶段管理 二、配伍阶段管理 三、烹调阶段管理 四、点心生产管理 五、冷菜生产管理 任务2 厨房产品设计管理 一、宴席菜单的作用与设计 二、宴席菜单的运用 三、营养食谱的设计 任务3 标准食谱的设计与制定 一、标准食谱的作用 二、标准食谱的具体内容 三、标准食谱的使用 任务4 厨房新产品研发管理 一、厨房新产品研发的重要性 二、厨房新产品研发的基本原则 三、厨房新产品研发的基本程序 思考题 项目六 厨房产品质量管理 任务1 厨房生产质量标准管理 一、厨房产品质量的基本要素 二、厨房产品质量的评价标准 任务2 厨房产品质量管理的控制与落实 一、影响厨房产品质量的因素 二、厨房产品质量控制的要求 任务3 厨房产品质量管理的方法 一、阶段标准控制法 二、岗位职责控制法 三、重点控制法 思考题 项目七 厨房成本控制管理 任务1 厨房成本控制的重要性 一、提高餐饮竞争能力的主要手段 二、保护消费者利益的直接体现 任务2 厨房生产成本概述 一、厨房产品成本构成 二、厨房成本类型 任务3 厨房产品成本核算和控制方法 一、菜品原材料的成本控制与计算方法 二、目标食品成本 三、生产前的成本控制 四、生产过程中的成本控制 思考题 项目八 厨房设备与器皿管理 任务1 厨房设备选择原则 一、常见厨房设备的种类 二、厨房设备的选择 任务2 厨房设备的使用与保养管理 一、厨房设备管理的意义 二、厨房设备的使用与保养 任务3 厨房餐具使用管理 一、厨房餐具管理的方法 思考题 项目九 厨房卫生与安全管理 任务1 厨房卫生安全概述 一、厨房卫生安全的重要性 二、影响产品卫生安全的因素 三、国家相关法规制度 任务2 厨房卫生质量管理 一、厨房环境卫生管理 二、厨房生产加工过程中的卫生管理 三、厨房工作人员个人卫生管理 任务3 厨房安全生产管理 一、厨房安全生产管理 二、厨房常见食物中毒的预防 思考题 项目十 厨房产品销售管理 任务1 厨房产品的推广与促销 一、消费者的饮食消费心理 二、厨房产品的销售特点 三、强化服务理念 四、加强前后台沟通协调 五、根据消费者的心理策划促销方案 任务2 节假日促销管理 一、根据节日特点挖掘符合节日文化的美味菜点 二、把握节日文化制订促销方案 任务3 美食节活动的策划促销 一、美食节活动策划 二、美食节活动计划的实施 三、美食节的运作与管理 思考题 参考文献