食品分析与检验(第2版)/刘绍

目录
第1章食品分析与检验简介(1) 第2章食品分析与检验的基本知识(6) 2.1食品分析与检验的常识(6) 2.1.1实验室安全常识(6) 2.1.2检验的一般要求(8) 2.1.3仪器设备要求(8) 2.2溶液的配制与标定(9) 2.2.1试剂的要求及溶液浓度的基本表示方法(9) 2.2.2法定计量单位(12) 2.2.3溶液的配制(12) 2.3样品的采集、制备、预处理与保存(14) 2.3.1样品的采集(14) 2.3.2样品的制备(18) 2.3.3样品的预处理(19) 2.3.4样品的保存(24) 2.4实验误差与数据处理(25) 2.4.1误差的分类(25) 2.4.2控制误差的方法(25) 2.4.3分析数据的处理(29) 思考题(33) 第3章食品的感官检验法(34) 3.1概述(34) 3.1.1感官检验的意义(34) 3.1.2食品感官检验的类型(35) 3.2食品感官检验的基本要求(35) 3.2.1对评价员的基本要求(35) 3.2.2对实验条件的要求(36) 3.2.3样品的准备(37) 3.2.4实验时间的选择(37) 3.3食品感官检验的原理(38) 3.3.1感觉的概念和基本规律(38) 3.3.2食品感官检验的原理(39) 3.4食品感官检验常用的方法(41) 3.4.1差别检验法(41) 3.4.2标度与类别检验法(46) 3.4.3描述性检验法(50) 3.5感官检验的应用及方法选择(52) 3.5.1原材料的检验(52) 3.5.2生产过程中的检验(53) 3.5.3成品检验(53) 3.5.4市场调查与新产品开发(53) 思考题(53) 第4章食品的物理检验法(54) 4.1相对密度检验法(54) 4.1.1密度与相对密度(54) 4.1.2测定相对密度的意义(55) 4.1.3液态食品相对密度的测定方法(55) 4.2折光法(58) 4.2.1光的折射与折射率(58) 4.2.2测定折射率的意义(59) 4.2.3折光仪(60) 4.3旋光法(62) 4.3.1偏振光的产生(62) 4.3.2光学活性物质、旋光度与比旋光度(62) 4.3.3变旋光作用(63) 4.3.4旋光仪(64) 4.4其他物理指标测定方法简介(66) 4.4.1黏度检验法(66) 4.4.2气体压力测定法(67) 4.4.3液态食品色度、浊度的测定(67) 4.4.4食品质构的测定(68) 思考题(69) 第5章水分及相关指标的测定(70) 5.1概述(70) 5.1.1水在食品中的作用(70) 5.1.2水分在食品中存在的形式(71) 5.1.3水分含量测定的意义(71) 5.2水分的测定方法(71) 5.2.1干燥法(72) 5.2.2蒸馏法(75) 5.2.3卡尔·费休法(76) 5.2.4食品中水分的其他检测方法简介(79) 5.3水分活度的测定方法(81) 5.3.1测定水分活度的意义(81) 5.3.2食品水分活度的测定方法(81) 5.4固形物的测定方法(85) 思考题(85) 第6章灰分及部分矿物元素的测定(86) 6.1灰分的测定(86) 6.1.1概述(86) 6.1.2总灰分的测定(GB 5009.4—2016 **法)(87) 6.1.3水溶性灰分和水不溶性灰分的测定(89) 6.1.4酸不溶性灰分的测定(89) 6.2部分矿物元素的测定(89) 6.2.1概述(89) 6.2.2常见必需矿物元素的测定(91) 6.2.3有毒有害矿物元素的测定(102) 思考题(117) 第7章酸度及有机酸的测定(118) 7.1概述(118) 7.1.1食品中有机酸的种类和分布(118) 7.1.2有关酸度的概念(119) 7.1.3测定酸度的意义(120) 7.2酸度的测定(120) 7.2.1总酸度的测定(120) 7.2.2有效酸度的测定(122) 7.2.3挥发酸度的测定(123) 7.3食品中有机酸的分离与定量(124) 7.3.1概述(124) 7.3.2高效液相色谱法(124) 7.3.3离子交换色谱法(127) 思考题(128) 第8章脂类及相关指标的测定(129) 8.1概述(129) 8.1.1食品中脂类的种类及存在形式(129) 8.1.2测定脂类的意义(130) 8.1.3脂类提取剂的选择(130) 8.2脂类含量的测定(130) 8.2.1索氏抽提法(131) 8.2.2酸水解法(酸性乙醚法)(132) 8.2.3氯仿甲醇提取法(134) 8.2.4碱水解法（碱性乙醚提取法）(135) 8.2.5盖勃法(137) 8.3脂肪酸的测定(138) 8.3.1脂肪酸的测定（内标法）(138) 8.3.2反式脂肪酸的测定(144) 8.4胆固醇的测定(148) 8.4.1气相色谱法(148) 8.4.2高效液相色谱法(150) 8.4.3比色法(153) 8.5油脂及含油脂类食品相关重要指标的测定(154) 8.5.1丙二醛的测定(154) 8.5.2过氧化值的测定(158) 8.5.3油脂酸价的测定(163) 思考题(170) 第9章碳水化合物的测定(171) 9.1概述(171) 9.2可溶性糖类的测定(172) 9.2.1样品的前处理(172) 9.2.2还原糖的测定(173) 9.2.3蔗糖的测定(184) 9.2.4总糖的测定(188) 9.2.5可溶性糖类的分离与定量(191) 9.3淀粉的测定(196) 9.4纤维的测定(204) 9.5果胶物质的测定(210) 思考题(213) 第10章蛋白质和氨基酸的测定(214) 10.1概述(214) 10.2蛋白质的一般测定方法(215) 10.2.1凯氏定氮法(216) 10.2.2分光光度法(219) 10.2.3燃烧法(221) 10.3蛋白质的快速测定法(222) 10.3.1双缩脲法(222) 10.3.2紫外分光光度法(223) 10.3.3染料结合法(224) 10.3.4水杨酸比色法(225) 10.4食品中氨基酸态氮的测定(227) 10.4.1酸度计法(GB 5009.235—2016 **法)(227) 10.4.2比色法(GB 5009.235—2016 第三法)(228) 10.5氨基酸的分离及测定(230) 10.5.1薄层色谱法(230) 10.5.2氨基酸分析仪法(GB 5009.124—2016)(231) 思考题(236) 第11章维生素的测定(237) 11.1概述(237) 11.2脂溶性维生素的测定(238) 11.2.1维生素A的测定(238) 11.2.2β胡萝卜素的测定(245) 11.2.3维生素D的测定(253) 11.2.4维生素E的测定(259) 11.3水溶性维生素的测定(264) 11.3.1维生素B1的测定(264) 11.3.2维生素B2的测定(271) 11.3.3维生素C含量的测定(276) 11.3.4高效液相色谱法同时测定食品中B族维生素和维生素C(284) 思考题(285) 第12章食品添加剂的测定(286) 12.1概述(286) 12.1.1食品添加剂的定义和分类(286) 12.1.2测定意义(287) 12.1.3食品添加剂的测定项目和方法(287) 12.2防腐剂的测定(287) 12.2.1概述(287) 12.2.2苯甲酸(钠)和山梨酸(钾)的测定(288) 12.3甜味剂的测定(291) 12.3.1糖精钠的测定(292) 12.3.2甜蜜素的测定(292) 12.4发色剂——亚硝酸盐和硝酸盐的测定(296) 12.4.1离子色谱法(296) 12.4.2分光光度法(299) 12.4.3蔬菜、水果中硝酸盐的测定(303) 12.5漂白剂——二氧化硫及亚硫酸盐的测定(303) 12.6着色剂——食用合成色素的测定(304) 思考题(306) 第13章食品中有毒有害物质的测定(307) 13.1概述(307) 13.1.1相关概念(307) 13.1.2食品中有毒有害物质的分类与来源(308) 13.1.3开展食品中有毒有害物质检测工作的意义(308) 13.2食品中农药残留量的测定(309) 13.2.1有机氯农药残留及其检测(310) 13.2.2有机磷农药残留及其检测(313) 13.2.3拟除虫菊酯类农药残留及其检测(315) 13.2.4食品中多农药残留的检测方法(316) 13.3食品中兽药残留的检测(317) 13.3.1四环素族兽药残留检测(318) 13.3.2动物性食品中克伦特罗残留量的测定(319) 13.3.3磺胺类兽药残留检测(320) 13.3.4食品中其他兽药残留的检测方法(321) 13.4微生物毒素的检测(322) 13.5动物毒素的检测(324) 13.6植物毒素的检测(326) 13.7污染物及其他有害物质的测定(326) 13.7.1食品加工过程中形成的有害物质的测定(326) 13.7.2来源于环境中的有害物质的测定(328) 思考题(331) 第14章现代食品分析与检验新技术(332) 14.1概述(332) 14.2近红外光谱技术(332) 14.2.1近红外光谱技术简介(332) 14.2.2近红外光谱测定的基本原理(333) 14.2.3近红外光谱仪的基本结构(333) 14.2.4近红外光谱技术的特点(334) 14.2.5近红外光谱技术在食品检测中的应用(334) 14.3拉曼光谱技术(335) 14.3.1拉曼光谱技术原理(335) 14.3.2拉曼光谱技术在食品检测中的应用(335) 14.4质 谱 技 术(336) 14.4.1质谱技术基本原理(336) 14.4.2质谱仪(336) 14.4.3质谱技术在食品检测中的应用(337) 14.5PCR基因扩增技术(337) 14.5.1PCR技术的基本原理(337) 14.5.2PCR反应的特点(338) 14.5.3PCR反应体系与反应条件(338) 14.5.4PCR扩增产物的检测分析及其发展(340) 14.5.5PCR技术在食品检测中的应用(340) 14.6免疫层析技术(341) 14.6.1免疫层析技术的原理(341) 14.6.2免疫层析技术的优点(341) 14.6.3免疫层析技术在食品安全检测中的应用(342) 14.7生物芯片技术(342) 14.7.1生物芯片技术简介(342) 14.7.2生物芯片在食品检测中的应用(343) 思考题(344) 附录(345) 附录A常用标准溶液的配制(345) 附录B常用指示剂的配制(352) 附录C缓冲溶液的配制(356) 附录Dχ2分布表(α=5%，1%)(358) 附录E排序检验法检验表(α=5%,1%)(359) 附录Ft分布表(α=5%，1%)(361) 附录G观测糖锤度温度浓度换算表(标准温度20℃)（362） 附录H酒精计温度浓度换算表（364） 附录I乳稠计读数变为15℃时的度数换算表(366) 附录J糖液折光锤度温度换算表(20℃)(367) 附录K脂肪酸甲酯、脂肪酸和脂肪酸甘油三酯之间的转化系数(368) 附录L油脂试样的除杂和干燥脱水及含油样品的粉碎(370) 附录M氧化亚铜质量相当于葡萄糖、果糖、乳糖、转化糖的质量表(372) 附录N0.1mol/L铁氰化钾与还原糖含量对照表(377) 附录O热稳定淀粉酶、蛋白酶、淀粉葡萄糖苷酶的活性要求及判定标准(378) 参考文献(379)