食品化学/谢明勇

第1章绪论/1 11食品化学的概念及研究范畴/1 12食品化学发展简史/2 13食品化学的研究内容与研究方法/4 131食品化学的研究内容/4 132食品化学的研究方法/7 14食品化学研究发展趋势/8 思考题/8 参考文献/8 第2章水/921水和冰的性质与结构/10 211水和冰的物理性质/10 212水分子/10 213水分子的相互作用/11 214冰的结构/12 215水的结构/13 22食品中水与非水成分的相互作用/14 221水与离子或离子基团的相互作用/14 222水与具有氢键键合能力的中性基团的相互作用/14 223水与非极性基团的相互作用/15 23水分存在的状态/15 24水分活度与吸附等温线/16 241水分活度/16 242水分吸附等温线/19 243水分吸附等温线与温度的关系/21 244水分吸附等温线的数学描述/22 245滞后现象/24 25水分活度与食品稳定性的关系/25 26分子流动性与食品稳定性/28 261食品的玻璃态/28 262状态图/29 263分子流动性与食品稳定性的关系/30 264分子流动性、玻璃化温度的应用/34 265水分活度和分子流动性在预测食品稳定性方面的比较/36 27本章小结/37 思考题/37 参考文献/37 第3章碳水化合物/39 31概述/39 311食品中碳水化合物的定义/39 312食品中碳水化合物的分类/39 32食品中的单糖/40 321单糖的结构/40 322单糖的构象/41 323单糖的物理性质/42 324单糖的化学性质/43 325食品中的重要单糖/47 33食品中的低聚糖/48 331低聚糖的结构/48 332低聚糖的性质/50 333常见低聚糖/51 334功能性低聚糖/53 34食品中的多糖/56 341多糖的结构/56 342多糖的性质/56 343淀粉/58 344纤维素和半纤维素/65 345果胶/67 346魔芋葡甘聚糖/68 347壳聚糖/69 348琼脂/70 349海藻酸及海藻酸盐/71 3410刺槐豆胶/72 35本章小结/72 思考题/73 参考文献/73 第4章脂质/7541概述/75 411食品中脂质的分类/75 412食用油脂中的脂肪酸种类/76 413脂肪酸的命名/76 414食用油脂的组成/77 42食用油脂的物理性质/78 421食用油脂的气味和色泽/78 422食用油脂的熔点和沸点/78 423食用油脂的烟点、闪点和着火点/79 424食用油脂的结晶特性及同质多晶现象/79 425食用油脂的塑性/80 426食用油脂的液晶态/81 427食用油脂的乳化/81 43食用油脂在加工和储藏过程中的化学变化/82 431油脂水解/82 432油脂的氧化及抗氧化/82 433油脂在高温下的化学反应/87 434辐照时油脂的化学反应/88 44油脂的特征值及质量评价/89 441油脂的特征值/89 442油脂的氧化程度/90 443油脂的氧化稳定性/91 45油脂加工及产品/91 451油脂的精制/91 452油脂的改性/92 453油脂微胶囊化/97 454油脂加工产品/98 46脂肪代用品/98 461脂肪替代品/99 462脂肪模拟品/99 47本章小结/99 思考题/100 参考文献/100 第5章蛋白质/10151概述/101 511食品中蛋白质的定义及化学组成/101 512食品中蛋白质的特性及分类/101 52食品中的氨基酸/102 521食品中氨基酸的组成、结构与分类/102 522食品中氨基酸的物理性质/104 523食品中氨基酸的化学性质/106 53蛋白质的结构/109 531蛋白质的结构水平/109 532稳定蛋白质结构的作用力/112 533蛋白质构象的稳定性和适应性/115 54蛋白质的变性/115 541蛋白质变性的热力学和动力学/116 542蛋白质变性的物理因素/116 543蛋白质变性的化学因素/118 55蛋白质的功能性质/120 551蛋白质的水化性质/120 552蛋白质的表面性质/122 553蛋白质与蛋白质的相互作用/123 554蛋白质与风味物质的结合/125 56食品蛋白质在加工和贮藏中的变化/126 561热处理的变化/126 562低温处理的变化/127 563脱水处理的变化/127 564碱处理的变化/128 565氧化处理的变化/128 57蛋白质的改性/129 571化学改性/129 572酶法改性/130 58食品中的常见蛋白质与食源性生物活性肽/131 581动物来源食品中的蛋白质/131 582植物来源食品中的蛋白质/132 583食源性生物活性肽/133 59本章小结/135 思考题/135 参考文献/135 第6章维生素/13761概述/137 611维生素的定义与特性/137 612维生素的主要作用/137 613维生素的命名/138 614维生素的分类/138 62食品中的脂溶性维生素/139 621维生素A/139 622维生素D/140 623维生素E/142 624维生素K/143 63食品中的水溶性维生素/144 631维生素B1/144 632维生素B2/146 633烟酸/147 634泛酸/147 635维生素B6/148 636叶酸/149 637维生素B12/150 638维生素C/150 639生物素/152 64食品中的维生素类似物/153 641胆碱/153 642肉碱/153 65食品中维生素损失的常见原因/154 651食品中维生素含量的内在变化/154 652食品中维生素在预加工过程中的变化/156 653食品中维生素在热烫与热处理过程中的变化/156 654加工中使用的化学物质和食品中其他组分对维生素的影响/156 66本章小结/158 思考题/158 参考文献/158 第7章矿物质/16071概述/160 711食品中矿物质元素的定义与分类/160 712食品中矿物质元素的营养性/160 713食品中矿物质元素的有害性/161 72食品中矿物质元素的理化性质/161 721在水溶液中的溶解性/161 722酸碱性/162 723氧化还原性/162 724微量元素的浓度/162 725金属离子间的相互作用/163 726螯合效应/163 73食品中矿物质元素的存在状态及其生物利用率/163 731矿物质元素在食品中的存在状态/163 732食品中矿物质元素的生物利用率/164 74食品中矿物质元素的含量及影响因素/165 741食品原料生产对食品中矿物质元素含量的影响/166 742加工对食品中矿物质元素含量的影响/166 743贮藏方式对食品中矿物质元素含量的影响/167 75本章小结/168 思考题/168 参考文献/168 第8章酶/170 81概述/170 811酶的基本性质/170 812酶分子结构与活性分析/173 813酶催化反应的影响因素/174 814酶学对食品科学的重要性/178 82食品中的重要酶类/179 821水解酶/179 822氧化酶/183 83酶对食品质量的影响与应用/184 831酶对食品质量的影响/184 832酶在食品加工中的应用/186 84固定化酶/189 841酶固定化的方法/189 842固定化酶的性质/191 843固定化酶在食品中的应用/192 85酶的化学修饰/192 851酶化学修饰的原理/192 852化学修饰的基本要求/192 853修饰结果分析/193 854酶化学修饰方法/193 86非水相酶催化作用/195 861非水相酶催化反应体系/195 862非水介质中酶的结构与性质/196 863有机介质中酶催化作用在食品中的应用/197 87本章小结/198 思考题/198 参考文献/198 第9章褐变反应/200 91概述/200 92酶促褐变/200 921反应基础/200 922反应机理/201 923酶促褐变的控制/202 93非酶褐变/203 931美拉德反应/203 932焦糖化反应/210 933抗坏血酸褐变/211 94褐变对食品的影响/213 941食品色泽/213 942食品风味/214 943食品营养/214 95本章小结/215 思考题/216 参考文献/216 第10章食品风味化学/217 101概述/217 1011食品风味的概念/217 1012食品风味的分类/217 1013食品风味化学的研究内容和意义/218 102味觉与味感物质/218 1021味觉生理/218 1022味感物质与风味强度/219 1023味群与味物质/220 103嗅觉/226 1031嗅觉生理/226 1032嗅觉特点及影响因素/226 1033嗅觉理论/227 1034嗅感物质/227 1035嗅感物质的结构与气味的关系/228 104食品嗅感物质形成途径/230 105食品风味的评价技术/230 1051化学分析/231 1052感官分析/231 1053电子舌的结构及基本原理/231 106本章小结/234 思考题/234 参考文献/234 第11章次生代谢产物/236 111概述/236 1111次生代谢的概念/236 1112次生代谢产物的分类和命名/236 1113生物合成途径/237 1114食品中的次生代谢产物的重要性/237 112黄酮类化合物/238 1121黄酮类化合物的结构与分类/238 1122黄酮类化合物的性质/240 1123黄酮类化合物的分离、纯化、结构鉴定和分析方法/240 1124食品中常见的黄酮类化合物/243 113萜类化合物/247 1131萜类化合物的结构与分类/247 1132萜类化合物的性质/248 1133萜类化合物的分离、纯化、结构鉴定和分析方法/248 1134食品中常见的萜类化合物/249 114生物碱/254 1141生物碱的结构与分类/254 1142生物碱的理化性质/254 1143生物碱的分离、纯化、结构鉴定和分析方法/254 1144食品中常见的生物碱/256 115其他次生代谢产物/257 1151甾体化合物/257 1152有机硫化合物/258 1153酚和醌类化合物/259 1154香豆素和木脂素类/260 116本章小结/261 思考题/261 参考文献/261第12章食品添加剂/262 121概述/262 1211食品添加剂的定义与作用/262 1212食品添加剂的安全性管理/263 1213食品添加剂的分类/264 1214我国食品添加剂的现状与发展趋势/264 122香精香料/265 1221概述/265 1222香精香料基本原理与分类/266 1223食品中常用香料/266 123防腐剂/270 1231概述/270 1232食品防腐剂的作用机理/271 1233食品中常用防腐剂/271 124抗氧化剂/273 1241概述/273 1242食品抗氧化剂的作用机理/274 1243食品中常用抗氧化剂/274 125乳化剂/277 1251概述/277 1252食品乳化剂的作用机理/277 1253食品中常用乳化剂/278 126着色剂/280 1261概述/280 1262食品着色剂的发色机理/280 1263食用天然色素/281 1264食用合成色素/283 127甜味剂/284 1271概述/284 1272食品中常用甜味剂/285 128增稠剂/287 1281概述/287 1282增稠剂的特性与分类/287 1283食品中常用增稠剂/288 129其他食品添加剂/289 1291概述/289 1292膨松剂/290 1293增味剂/290 1294脱皮助剂/291 1295被膜剂/291 1296助滤剂和吸附剂/291 1210本章小结/292 思考题/292 参考文献/293 第13章食品污染物/295 131食品污染物/295 1311食品污染物来源/295 1312食品污染的种类/296 1313食品污染物对人体健康的影响/297 132食品中重金属元素/298 1321金属元素含量与毒性/298 1322金属元素中毒机制/299 133来源于微生物的有毒物质/300 1331细菌毒素/300 1332真菌毒素/301 134农药残留/302 1341农药的种类/302 1342食品中农药残留毒性与限量/303 1343有机氯农药/303 1344有机磷农药/303 1345氨基甲酸酯农药/304 1346拟除虫菊酯类农药/304 135兽药残留/305 1351兽药残留对人体的危害/305 1352抗生素类兽药/305 1353激素类兽药/305 1354渔药/306 136二英及其类似物/306 1361二英/306 1362多氯联苯/307 137多环芳香烃/307 138硝酸盐、亚硝酸盐和亚硝胺/308 1381食品中硝酸盐及亚硝酸盐的来源/308 1382硝酸盐、亚硝酸盐及亚硝胺的性质/308 1383硝酸盐、亚硝酸盐及亚硝胺的毒性/309 139清洁剂和消毒剂/309 1391清洁剂/309 1392消毒剂/310 1310本章小结/311 思考题/311 参考文献/312 第14章食品货架寿命预测及应用/313 141概述/313 142影响食品品质的因素/313 1421食品的组成结构/314 1422加工条件/314 1423包装和贮藏条件/314 1424温度/315 1425微生物/315 1426水分活度/315 1427pH值/316 1428气体组成/316 143食品品质函数——反应级数/316 144食品货架寿命预测方法/317 1441阿伦尼乌斯方法/318 1442简单的货架寿命作图法/320 1443食品货架寿命加速试验设计步骤/321 1444WLF方法/322 1445Z值模型法/324 1446威布尔危害分析法/325 145本章小结/325 思考题/325 参考文献/326