食品化学/周裔彬

第1章绪论1
学习提要/ 1
1.1食品化学的概念/ 1
1.2食品化学的发展史/ 2
1.3食品化学的研究内容/ 2
1.4食品化学对食品工业发展的作用/ 4
1.5食品化学研究的发展趋势及其学习方法/ 4
1.5.1食品化学研究发展趋势/ 4
1.5.2食品化学的学习方法/ 5
思考题/ 6

第2章水分7
学习提要/ 7
2.1水的理化性质/ 8
2.1.1水的物理特性/ 8
2.1.2水与冰的关系/ 9
2.2食品中的水分/ 11
2.2.1食品中水的分类/ 11
2.2.2水与溶质间的相互作用/ 13
2.3水分活度/ 16
2.3.1水分活度的内涵/ 16
2.3.2水分的吸附等温线/ 18
2.3.3水分活度与食品稳定性之间的关系/ 21
2.4冷冻对食品稳定性的影响/ 24
2.5分子流动性与食品稳定性的关系/ 24
2.5.1基本概念/ 24
2.5.2状态图/ 26
2.5.3分子流动性对食品稳定性的影响/ 27
2.5.4水分活度和分子流动性预测食品稳定性的比较/ 27
思考题/ 28

第3章碳水化合物29
学习提要/ 29
3.1概述/ 29
3.1.1碳水化合物的基本概念/ 29
3.1.2食物中的碳水化合物/ 30
3.2单糖/ 31
3.2.1单糖的结构和构象/ 31
3.2.2单糖的物理性质/ 34
3.2.3单糖的化学性质/ 36
3.2.4食品中单糖及其衍生物/ 39
3.3低聚糖/ 42
3.3.1低聚糖的结构和构象/ 42
3.3.2低聚糖的性质/ 43
3.3.3食品中重要的低聚糖/ 44
3.3.4功能性低聚糖/ 49
3.4多糖/ 52
3.4.1概述/ 52
3.4.2淀粉/ 54
3.4.3食品中重要的多糖/ 60
3.5糖类在食品加工和贮藏中的变化/ 71
3.5.1美拉德反应/ 71
3.5.2焦糖化反应/ 75
3.6食品中碳水化合物的功能与作用/ 79
3.6.1亲水功能/ 79
3.6.2风味前体功能/ 80
3.6.3风味结合功能/ 80
3.6.4增稠、胶凝和稳定作用/ 81
3.6.5膳食纤维/ 82
3.7食品多糖加工化学/ 83
3.7.1改性淀粉/ 83
3.7.2改性纤维素/ 86
思考题/ 87

第4章脂类89
学习提要/ 89
4.1概述/ 89
4.1.1脂类的概念/ 89
4.1.2脂肪酸的命名/ 91
4.1.3脂类的分类/ 92
4.1.4磷脂/ 92
4.1.5油脂的结构和组成/ 93
4.2脂类的物理性质/ 96
4.2.1脂类的一般物理性质/ 96
4.2.2油脂的同质多晶现象/ 98
4.2.3油脂的塑性/ 100
4.2.4油脂的乳化和乳化剂/ 100
4.3脂类的化学性质/ 101
4.3.1脂类的水解/ 101
4.3.2脂类的氧化/ 102
4.3.3脂类在高温下的化学反应/ 109
4.4油脂加工化学/ 110
4.4.1油脂的精炼/ 110
4.4.2油脂的氢化/ 111
4.4.3酯交换/ 113
4.4.4煎炸油的化学变化/ 115
4.5油脂深加工产品/ 115
4.5.1人造奶油/ 115
4.5.2起酥油/ 116
4.5.3煎炸油/ 118
思考题/ 118

第5章蛋白质120
学习提要/ 120
5.1氨基酸/ 120
5.1.1氨基酸的结构/ 120
5.1.2氨基酸的物理性质/ 122
5.1.3氨基酸的化学性质/ 124
5.1.4氨基酸的制备/ 125
5.2蛋白质和肽/ 125
5.2.1蛋白质的结构/ 125
5.2.2稳定蛋白质结构的作用力/ 127
5.2.3蛋白质的分类/ 128
5.2.4肽/ 129
5.3蛋白质的变性/ 130
5.3.1蛋白质的物理变性/ 131
5.3.2蛋白质的化学变性/ 132
5.4蛋白质的功能性质/ 134
5.4.1水合性质/ 135
5.4.2溶解度/ 136
5.4.3黏度/ 138
5.4.4胶凝作用/ 139
5.4.5组织化/ 141
5.4.6面团的形成/ 142
5.4.7风味物质结合/ 143
5.4.8蛋白质的界面性质/ 145
5.5常见食品蛋白质与新蛋白质资源/ 152
5.5.1大豆蛋白/ 153
5.5.2乳蛋白/ 154
5.5.3肉类蛋白/ 155
5.5.4卵蛋白/ 155
5.5.5新蛋白质资源/ 156
5.6食品蛋白质在加工和贮藏中的变化/ 157
5.6.1热处理/ 158
5.6.2低温处理/ 159
5.6.3脱水处理/ 159
5.6.4辐射处理/ 160
5.6.5碱处理/ 160
5.6.6氨基酸残基的氧化/ 161
5.7蛋白质的改性/ 162
5.7.1物理改性/ 162
5.7.2化学改性/ 164
5.7.3酶法改性/ 166
5.7.4基因工程改性/ 169
思考题/ 169

第6章酶170
学习提要/ 170
6.1概述/ 170
6.1.1酶的概念/ 170
6.1.2酶的特性/ 172
6.1.3生物体中的酶/ 172
6.2影响酶催化反应的因素/ 174
6.2.1底物浓度的影响/ 174
6.2.2pH的影响/ 175
6.2.3温度的影响/ 176
6.2.4水分活度的影响/ 177
6.2.5酶浓度的影响/ 177
6.2.6激活剂的影响/ 177
6.2.7抑制剂的影响/ 178
6.2.8其他因素的影响/ 179
6.3酶促褐变/ 179
6.3.1酶促褐变的机理/ 179
6.3.2酶促褐变的控制/ 180
6.4酶在食品加工和保鲜中的作用/ 181
6.4.1氧化还原酶/ 182
6.4.2水解酶/ 183
6.4.3异构酶/ 187
6.4.4转移酶/ 187
6.5酶对食品质量的影响/ 188
6.5.1对色泽的影响/ 188
6.5.2对食品质构的影响/ 189
6.5.3对食品风味的影响/ 191
6.5.4对食品营养品质的影响/ 193
6.6酶的固定化/ 194
6.6.1固定化酶的概念及意义/ 194
6.6.2固定化酶的制备方法/ 194
6.6.3固定化对酶性质的影响/ 197
6.6.4固定化酶在食品中的应用/ 199
思考题/ 199

第7章维生素200
学习提要/ 200
7.1概述/ 200
7.1.1维生素的概念/ 200
7.1.2维生素的特点及稳定性/ 200
7.1.3维生素的生物利用率/ 201
7.1.4维生素的分类/ 201
7.2脂溶性维生素/ 203
7.2.1维生素A/ 203
7.2.2维生素D/ 205
7.2.3维生素E/ 207
7.2.4维生素K/ 208
7.3水溶性维生素/ 210
7.3.1维生素B1/ 210
7.3.2维生素B2/ 213
7.3.3泛酸/ 214
7.3.4维生素B5/ 215
7.3.5维生素B6/ 216
7.3.6维生素H/ 217
7.3.7维生素B11/ 218
7.3.8维生素B12/ 220
7.3.9硫辛酸/ 221
7.3.10维生素C/ 222
7.4维生素在食品加工与贮藏过程中的变化/ 225
7.4.1食品原料本身的影响/ 225
7.4.2食品加工前预处理的影响/ 226
7.4.3食品加工过程中的影响/ 227
7.4.4食品贮藏过程的影响/ 227
7.5食品中维生素的增补/ 228
7.5.1维生素增补的目的和意义/ 228
7.5.2维生素增补的基本原则/ 229
7.5.3粮食制品中维生素营养增补/ 230
思考题/ 230

第8章矿物质元素231
学习提要/ 231
8.1概述/ 231
8.1.1食品中矿物质元素的定义和分类/ 231
8.1.2食品中矿物质元素存在的形式/ 232
8.1.3矿物质元素的功能作用/ 233
8.2食品中的矿物质元素/ 235
8.2.1粮油类食物/ 235
8.2.2动物来源食物/ 236
8.2.3果蔬类食物/ 237
8.3影响食品中矿物质元素变化的因素/ 237
8.3.1原料的种类和生长环境对食品中矿物质元素的影响/ 238
8.3.2加工对食品中矿物质元素的影响/ 239
8.3.3贮藏方式对食品中矿物质元素的影响/ 240
8.4矿物质元素的生物有效性/ 241
8.4.1影响矿物质元素生物有效性的因素/ 241
8.4.2几种主要矿物质元素的生物有效性/ 242
8.5酸性食品和碱性食品/ 243
8.6矿物质元素的食品营养强化/ 244
8.6.1矿物质元素的食品强化/ 244
8.6.2几种矿物质元素常用的强化剂/ 246
思考题/ 247

参考文献248