食品营养与配餐(第二版)(蔡智军)

学习情境1营养评价1

子情境1中国居民膳食指南1

子情境2膳食调查5

任务1食物成分表的应用5

任务2家庭3日膳食调查（称重法）8

任务3教师3日膳食摄入情况调查（询问法）11

任务4学校食堂食物消耗量调查（记账法）14

任务5高血脂人群膳食摄入情况调查（食物频率法）18

任务6膳食调查结果的计算与评价21

子情境3体质检测23

任务1成人体质检测23

任务2儿童体质检测27

任务3婴幼儿体质检测30

任务4体质营养评价32

子情境4实验室指标的收集和判断36

任务1头发样品的收集36

任务2尿液样品的收集和保存38

任务3粪便的收集和保存40

任务4血液的收集和保存42

子情境5食物营养成分评价44

任务1食品能量密度和营养质量指数44

任务2食物蛋白质质量评价——氨基酸评分法46

任务3食物碳水化合物评价——血糖生成指数50

复习思考题52



学习情境2食物选择54

子情境1普通人群的营养需要和食物选择54

子情境2婴幼儿的营养需要和食物选择65

任务1婴儿食物选择74

任务2幼儿食物选择76

子情境3学龄前儿童的营养需要和食物选择77

任务学龄前儿童食物选择80

子情境4学龄儿童与青少年的营养需要和食物选择81

任务1学龄儿童食物选择83

任务2青少年食物选择84

子情境5孕妇、乳母的营养需要和食物选择84

任务1孕妇食物选择92

任务2乳母食物选择93

子情境6老年人的营养需要和食物选择93

任务老年人食物选择96

子情境7从事特殊职业人群食物选择96

任务1运动员食物选择96

任务2高温环境下人群食物选择97

任务3低温环境下人群食物选择98

复习思考题99



学习情境3食谱编制100

子情境1食谱编制原则100

子情境2普通人群食谱编制102

任务1教师的一餐食谱编制104

任务2驾驶员一日食谱编制105

任务3运动员一日食谱编制108

子情境3学龄前儿童食谱编制111

子情境4学龄儿童食谱编制118

子情境5青少年食谱编制120

子情境6大学生食谱编制124

子情境7孕妇、乳母食谱编制127

任务1孕妇食谱制定127

任务2乳母食谱制定130

子情境8疾病人群食谱编制134

任务1糖尿病人群食谱编制134

任务2痛风病人食谱编制137

任务3高脂血症病人食谱编制139

任务4高血压病人食谱编制141

子情境9食堂一周食谱编制（交换份法）142

复习思考题145



学习情境4营养教育146

子情境1营养标签解读146

任务1营养标签解读（以儿童牛奶为例）153

任务2液态奶营养标签的制作156

任务3果汁说明书的制作160

子情境2疾病人群饮食教育164

任务1肥胖病人膳食营养教育164

任务2高血压病人膳食营养教育166

任务3糖尿病病人膳食营养教育169

任务4痛风病人膳食营养教育171

任务5肿瘤病人膳食营养教育174

子情境3膳食与营养素缺乏病判断176

任务1蛋白质能量营养不良判断176

任务2维生素缺乏症判断178

任务3矿物质缺乏症判断191

子情境4营养咨询与教育200

任务1了解营养咨询与教育200

任务2食品选购指导207

任务3平衡膳食测评210

任务4膳食纤维摄入量的评估212

任务5健康生活方式的测评214

任务6体力活动水平测评219

任务7体重控制的营养教育224

任务8科普文章的编写226

复习思考题233



附录235

附录1中国居民能量、膳食营养素参考摄入量（DRIs 2013)235

附录2中国成人BMI与健康体重对应关系表239

附录3中国7～18岁儿童营养状况的BMI标准240

附录4常见身体活动强度和能量消耗表240

附录5膳食定性描述及食物定量定性描述242

附录65～8岁女孩、男孩的年龄体重、身高表244



参考文献252