食品感官检验技术/王海波/高职高/食品类(配增值)

**章 绪论
一、食品感官检验的概念及特点
二、食品感官检验的发展史
三、食品感官检验方法及应用

第二章 人的感觉及感官
**节 人的感觉
一、感觉的定义与类型
二、感觉的属性
第二节 影响感觉的因素
一、温度对感觉的影响
二、年龄与生理对感觉的影响
三、感觉的变化现象
第三节 味觉
一、味觉生理学
二、食品的基本昧
三、影响味觉的因素
四、各种味之间的相互作用
第四节 感官阈值的测定
一、阈值的定义
二、阈值测定方法
第五节 嗅觉
一、气味
二、嗅觉生理学
三、食品的嗅觉识别
第六节 视觉
一、视觉特性
二、颜色
三、颜色的评价
四、色卡的使用
第七节 质地评价
一、质地概述
二、听觉、视觉和触觉质地
三、质构仪及应用
第八节 感官的相互作用

第三章 感官评价环境
**节 食品感官检验实验室条件
一、食品感官检验实验室的设置
二、食品感官检验实验室的要求
第二节 用具的选择
一、常用的感官评价用具
二、茶叶的感官评价用具
三、酒的感官评价用具
第三节 样品的制备与呈送
一、样品的制备
二、样品的呈送
第四节 食品感官评价程序
一、感官评价的组织
二、感官评价员数量的确定和品评方法

第四章 感官评价员
**节 食品感官评价员的类型
一、评价员级别划分与能力要求
二、评价员能力升级
第二节 食品感官评价员的筛选
一、候选评价员／准评价员的招募
二、候选评价员／准评价员的筛选
第三节 食品感官评价员的培训
一、感官评价员培训的目的
二、培训过程中应注意的问题
三、优选评价员的培训
四、感官评价员的考核与再培训
五、评价员感官评价能力维护
第四节 食品感官评价员的组织和管理
一、食品感官评价员的组织
二、食品感官评价员的管理

第五章 感官评价方法
**节 差别检验法
一、成对比较检验法
二、三点检验法
三、二-三点检验法
四、“A”-“非A”检验法
五、五中选二检验法
六、其他差别检验方法
七、实验样本数确定
八、差别检验法的统计方法
九、常见问题说明
第二节 描述分析法
一、标度的选择
二、风味剖面法
三、质地剖面法
四、定量描述分析法
五、其他描述分析法
六、描述性分析法的统计方法
第三节 情感型感官分析
一、情感型感官分析中的参评人员/消费者
二、定性法
三、定量法（偏爱试验和接受试验）
四、消费者现场测试和问卷设计
第四节 感官检验新方法
一、CATA检验法
二、Kappa检验
三、FlashProfile法
四、Sorting法
五、TDS法

第六章 感官分析在企业中的实际应用
**节 感官分析在新产品开发中的应用
第二节 感官分析在配方筛选中的应用
一、配方筛选
二、配方筛选常用感官方法
三、应用示例
第三节 感官分析在市场预测中的应用
一、市场预测与产品图谱
二、产品图谱的方法
三、应用示例
第四节 感官分析在货架期中的应用
一、货架期的定义
二、检测货架期的方法
三、应用示例
第五节 感官分析在质量控制中的应用
一、感官评价与质量控制
二、质量控制中常用的感官方法
三、应用示例
第六节 感官分析在风味模拟中的应用
一、风味模拟
二、风味模拟中常用的感官方法
三、应用示例
第七节 感官评价实践总结
一、感官评价中的一般注意事项
二、感官评价中的经验法则
三、感官评价中的实用技能

第七章 食品感官实用技术
**节 常见食品感官鉴别
一、食品鉴别及方法概述
二、谷物类及其制品的感官鉴别
三、食用植物油的感官鉴别
四、蛋类及蛋制品的感官鉴别
五、乳类及乳制品的感官鉴别
六、畜禽肉及肉制品的感官鉴别
七、水产品及其制品的感官鉴别
八、茶叶类的感官鉴别
第二节 调香技术
一、概述
二、调香
三、辨香与评香技术
四、食品香精的制造方法
第三节 葡萄酒品酒技术
一、品酒师行业概述
二、葡萄酒的分类
三、葡萄酒的感官特征
四、葡萄酒的酿造
五、葡萄酒的品评及描述

第八章 感官分析仪器及分析软件
**节 感官分析仪器
一、概述
二、电子舌
三、电子鼻
四、气相色谱质谱嗅闻（GC-HS-O）
五、脑电波仪
六、眼动仪
七、生理多导仪
第二节 感官分析软件
一、专业感官评价系统
二、感官数据分析软件

实验和实训指导
实验一 基本滋昧的辨别
实验二 阈值实验
实验三 食品颜色评价
实验四 三点检验
实验五 二-三点检验
实验六 成对比较实验
实验七 排序法
实验八 定量描述分析
实验九 风味剖析
实验十 果冻的嗜好性品评
实验十一 水果和花香味鉴别
实验十二 香蕉香精的调配

综合实训
实训一 味觉敏感度的测定
实训二 咖啡的品评
实训三 黄啤酒的感官检验
实训四 葡萄酒的感官检验
实训五 果汁的嗜好性评价
实训六 橘子罐头的感官评价
实训七 糕点的感官检验
实训八 食糖的感官检验
实训九 植物性油脂的感官检验
实训十 谷粮感官评价实验

附录
附录一 通用感官评价标准方法
附录二 我国产品专用感官评价方法标准
附录三 统计分析表
附录四 国内外常用的葡萄酒评分表
参考文献
目标检测参考答案
食品感官检验技术课程标准