中国香事

**章叙香史 始于上古：燎祭馨香重，甲骨黍稷香 上古时期是文字出现以前，中华文明尚处于酝酿阶段的历史时期。上古时期距今年代久远，是文明开化和思想启蒙的重要历史阶段，本书中的上古指夏以前的时期。上古先民由于社会生产力水平低下，不能完全认识了解一些自然现象，对表现出生命、意志、情感、灵性的自然现象或物体产生敬畏、依赖和崇拜心理，并对之敬拜和求告，希望获其护佑，消灾降福。 香奉神明，祭祀用香之先声 古代先民认可自然界万物皆有灵性，便以*隆重的礼仪、乐舞和贡品来祭祀上天。古人通过各种巫术祭礼和宗教仪式来实现与天及神的对话，以祈求诸神及天的保佑和恩赐。这种活动导致了原始的祖先崇拜与自然崇拜。古人通过“祀”来祈愿与自然万物和谐共生的理念，并以此表达对天地山川、自然万物以及祖先的尊敬和感恩。 考古文献显示，早在6000多年前，古人已经开始用焚烧的柴木（主要是焚烧后带有香气的植物）与其他祭品祭祀天地诸神，称为“燎祭”。燎祭的主要方式是燔柴致祭，早期焚烧之物大致分为柴薪（香草香木）、牲畜、玉石、谷物等。燎祭的精深意旨在于令香气及烟气升达至天，柴薪和牲畜脂肪通过焚烧产生大量浓烟直冲云霄，而松、柏等针叶树和香草焚烧后产生的特别香味也能远传四方，烟气和香气产生了强烈的视觉和嗅觉冲击效果。 商代燎祭的对象主要为山川、社神，也包括四方、日、月、风等，燎祭的目的大都为求雨、求丰年，《甲骨文合集》中有记载：“壬午卜，于河求雨，燎。”周代以后，燎祭逐渐演变为郊祀和封禅的主要祭仪，通过燔柴燎牲以敬神告天。 “燎”字甲骨文为，篆文变作，像木材交积之形，旁加小点像火焰上腾之状，下或从火，会燔柴而祭之意。《说文解字》：“寮，柴祭天也。”其施用情形一般是在郊外高敞处建一座高大燎坛为燔柴之用，《礼记·祭法》：“燔柴于泰坛。”因而仪注中又有坛璇之制。《尚书·尧典》记载：“至于岱宗，柴。望秩于山川。”意为焚柴升烟，以气闻达，告祭天地。《尚书·洛诰》郑玄注：“裎，芬芳之祭也。”又郑玄注《周礼》：“禋之言烟，周人尚臭，烟气之臭闻者也。”意为燃烧香木香草使之产生芬芳之气，并上达于天，以香气享神，这是后世祭祀用香之先声。 燎祭*主要的特征是以明火焚烧，通过燃烧将代表自然的牲畜和代表文化的玉帛相连结。燎祭带有中介的性质，是自然与文化之间的媒介物。同时，从地理空间上看，燎祭在高处举行，郊祭的燎坛多居高阔之处，封禅的燎台更是在众山之巅，台坛和山峰位于天地之间，正像是天地的连结点，而燎祭时升起的烟雾，隐含天地相接之意；从时间上看，人们用火象征祖嗣传承，连结了祖先和后代，《诗·大雅·生民》便有载：“载燔载烈，以兴嗣岁。”综上，燎祭既是自然与文化的连结，也是天地之间及先祖和后代的媒介，而燎祭正是先人敬神告天所认可的人与神之间的媒介。 燎祭是重要的祭祀仪法，在中国古代，祭祀也是一种治国之道。据有文字可考的历史，自商周至明清，燎祭一直为帝王邦君所施行。如《礼记·祭统》云：“凡治人之道，莫急于礼；礼有五经，莫重于祭。夫祭者，非物自外至者也，自中出，生于心也……”又《左传·成公十三年》中载：“国之大事，在祀与戎，祀有执膰，戎有受脤，神之大节也。”《汉书·五行志》引同。《旧唐书·马周传》：“臣又闻国之大事，在祀与戎。孔子亦云：‘吾不预祭如不祭’，是圣人之重祭祀也如此。”唐·李邕《又驳韦巨源谥议》：“国之大事，在祀与戎。酌于礼经，陈于郊祭。将以对越天地，光扬祖宗，即告成功，以观海内。” 先秦贵族在举行重大祭祀仪式之前，皆举行祓除之礼。“祓”，《说文解字》的解释为“除恶祭也”，指驱除身上的污秽和邪气。《吕氏春秋·本味》中就有“汤得伊尹，祓之于庙。爝以燔火，衅以牺豭”的记录。《史记·封禅书》言武帝每见“寿宫神君”“天子祓，然后入”。这一祓除礼，是祭祀前的清洁、驱鬼仪式，*常见的方式就是“沐兰汤”。大约从夏代开始，人们就有用兰汤洗浴身体的习俗。《楚辞·九歌·云中君》：“浴兰汤兮沐芳，华采衣兮若英。”认为兰汤不仅可以祛除身上的污垢，使人的身体变得洁净，更可以祓除不祥。 除了“沐兰汤”的功用，香草在祭祀活动中也是敬献神灵的祭品之一。《楚辞·九歌·东皇太一》中就记载古人以香草和酒作为祭品：“瑶席兮玉瑱，盍将把兮琼芳。蕙肴蒸兮兰藉，奠桂酒兮椒浆”。这里的“桂酒”“椒浆”并非只是美称，而是实际的祭祀物品，蕙、兰、椒、桂，皆芬芳之物，旨在强调祭品的芳洁美好。朱熹注曰：“此言以蕙裹肴而进之，又以兰为藉也。奠，置也。桂酒，切桂投酒中也。浆者，周礼四饮之一，此又以椒渍其中也。四者皆取其芬芳以飨神也。”以兰叶作为铺衬，将蕙草包裹的祭肉放置于上，献上桂椒酿制的美酒琼浆，让祖先神明得以安享，以求更多福佑降临。在“祭之以酒”的古代社会生活中，作为“天之美禄”的琼浆玉液也是*佳的祭享物品。桂的芬芳属于自然之香，用它所酿制的酒浆，清香芳醇，符合献享物品“贵质尚本”的要求，故而为神明祖先所喜爱。《荆楚岁时记译注》中也记载了楚人岁旦之时“进椒柏酒，饮桃汤。进屠苏酒，胶牙饧”的习俗。可见，桂酒、椒浆确为当时的实际物品。这些祭品*大的特色就是香气四溢，正如朱熹所说的“取其芬芳以飨神也”。用桂酒祭祀神明的习俗在汉代依旧盛行，《汉书·礼乐志》载：“尊桂酒，宾八乡。”将香酒供献于祖先神明，表达了人们对其*恭谨虔诚的礼敬，以香酒为媒进行人神交流，期望神佑人安，幸福康乐。 先秦之“香”非今“香” 香气从周代起在祭礼中发挥重要的沟通作用，自两汉至唐，随着佛道兴盛及西域和南海大量异域香料的流入，“香通神明”的文化意义和精神内涵已经发生了重大转变。 “香”字源于谷物之香。甲骨文中的香字似盛黍稷于器之形，以见馨香之意。禾黍边上的小点，表示谷粒或者黍粒。香字从黍从甘，“黍”表谷物，“甘”表甜美。《说文解字》：“香，芳也。”舯部曰：“芳，卿香也。”《大雅》曰：“其香始升。从黍从甘。”《春秋傅》曰：“黍稷馨香。凡香之属皆从香。” 先秦时期祭祀用香主要体现为燃烧香草和供香酒。《诗经·生民》记载用焚烧染有油脂的萧祭路神：“取萧祭脂，取羝以軷。载燔载烈，以兴嗣岁。”孔疏：“萧，香蒿也。爇，烧也。言宗庙之祭，以香蒿合黍稷，以合其馨香之气，使神歆飨之，故此亦用萧，取其馨香也。”郑玄笺：“取萧草与祭牲之脂爇之于行神之位，馨香既闻。”萧，即牛尾蒿，有香气，嫩芽、嫩叶可生食或蒸食。古人采蒿与黍稷共同烧煮，以香气享神，或用香草煮成的水，作为祼礼的盥洗之用。 香草和香酒是祭祀活动中敬献神灵的重要祭品。《楚辞·九歌·东皇太一》中就记载古人以香草和酒作为祭品：“瑶席兮玉瑱，盍将把兮琼芳。蕙肴蒸兮兰藉，奠桂酒兮椒浆”。诗中的“桂酒”“椒浆”并非仅是美称，而是实际的祭祀物品，蕙、兰、椒、桂，皆属芬芳之物，旨在强调祭品的芳洁美好。朱熹注曰：“此言以蕙裹肴而进之，又以兰为藉也。奠，置也。桂酒，切桂投酒中也。浆者，周礼四饮之一，此又以椒渍其中也。四者皆取其芬芳以飨神也。”意思是说用蕙草将肉包裹，并用兰叶置底用作铺衬，将桂椒渍于酒中酿制成芬芳琼浆，以此让祖先神明得以安享，以求更多福佑降临。 桂本身具有自然之芬芳，用桂所酿的酒浆清醇芳香，符合献享物品“贵质尚本”的要求。桂酒在“祭之以酒”的古代社会生活中，因为神明祖先所喜爱，成为*佳的祭祀物品。用桂酒祭祀神明的习俗在汉代依旧盛行，《汉书礼乐志》载：“尊桂酒，宾八乡。”意指古人将香酒尊献于祖先神明，以此表达人们对其*恭谨虔诚的礼敬。期望以香酒为媒，与神沟通，望神佑人安，幸福康乐。 用郁金香和黑黍酿制的鬯酒也是祭祀的重要供品。《周礼春官宗伯》云：“郁人掌祼器。凡祭祀、宾客之祼事，和郁鬯，以实彝而陈之。”郁草即为郁金香，《说文》曰：“郁，芳草也，谓用百草之华，煮以合酿黑黍，以降神香也。或说今郁金香是也。”《礼记·郊特牲》云：“周人尚臭，灌用鬯臭，郁合鬯，臭阴达于渊泉。灌以圭璋，用玉气也。既灌，然后迎牲，致阴气也。萧合黍稷，臭阳达于墙屋，故既奠，然后焫萧合膻芗。凡祭，慎诸此。”此时的“香”并无香料的含义，指的是祭祀时牺牲、黍稷及酒、柴所释放的香气。 宋人在作《香谱》时，将“香通神明”追溯至三代祭祀之礼。宋人叶廷珪在《香录》中有观点认为，“古者无香，燔柴炳萧，尚气臭而已，故香之字，虽载于经，而非今之所谓香也。至汉以来，外域入贡，香之名始见于百家传记。”又《颜氏香史》中说，“焚香之法，不见于三代。汉唐衣冠之儒，稍稍用之。”到了清代，《钦定四库全书·子部九·香谱·谱录类一·器物之属提要》中显示四库馆臣对南宋《陈氏香谱》的评价，就认为将“龙涎迷迭”的源头追溯为“左传馨香”是“殊为无谓”了，可见彼时博学的四库馆臣，已不觉得香事与“黍稷馨香”有什么关系了。 由此可知，先秦时期“香通神明”的“香”在范围上与今时有异。首先在“香”的含义上，先秦时期的“香”指兰、蕙、椒、桂、郁、鬯等散发的香气，表现在祭品上就是香草、动物油脂和粮食的燃烧之香气，而不是现今人们所熟悉的“焚香”；其次，“神明”的范围也扩大了，今时的神明在祭祀天地四方与祖先之外，呈现了官方祭祀之神与佛道及各种民间信仰神明的混融。 花椒：有椒其馨，胡考之宁 椒酒奉神祈福泽 《周颂·载芟》篇有“椒”： 载芟载柞，其耕泽泽；千耦其耘，徂隰徂畛。侯主侯伯，侯亚侯旅，侯彊侯以。有嗿其馌，思媚其妇，有依其士。有略其耜，俶载南亩。播厥百谷，实函斯活。驿驿其达，有厌其杰。厌厌其苗，绵绵其麃。载获济济，有实其积，万亿及秭。为酒为醴，烝畀祖妣，以洽百礼。有飶其香，邦家之光；有椒其馨，胡考之宁。匪且有且，匪今斯今，振古如兹。 这首诗反映了周代春季的农事活动和祭祀活动，从诗篇开头到“万亿及秭”是农事部分，写了春季里松土除草，耕地播种，妇女为农人们送饭，秋季收获的粮食堆满了仓廪；从“为酒为醴”到诗篇结尾写祭祀宴享，以美酒、牺牲感谢神灵祖先庇佑并祈祷来年丰收，以美酒美食敬献长者又宴请四方客人。 《载芟》里的花椒被用来制作祭祀中的供品。诗句“有飶其香，邦家之光；有椒其馨，胡考之宁”是对花椒*早的文学描写。对其中“椒”的字意，汉毛亨解释：“飶，芬香也。椒犹飶也。胡，寿也。考，成也。”郑玄笺：“芬香之酒醴飨燕宾客，则多得其欢心，於国家有荣誉。宁，安也。以芬香之酒醴祭於祖妣，则多得其福右。”由此可知“椒”在《载芟》一诗中代指用于祭祀祖先的酒，用花椒浸泡入酒中制作供奉祖先的酒醴，用带有花椒馨香气味的供品供奉给祖先以祈求祖先的庇佑。 《楚辞·离骚》记载：“巫咸将夕降兮，怀椒糈而要之。”此句描写祭祀场合，“椒，香物，所以降神。言巫咸将夕从天上来下，愿怀椒糈要之，使占兹吉凶也。”古人相信神灵喜爱花椒的香味，以花椒之香吸引神灵，花椒是人与神灵达成沟通的桥梁，花椒在祭祀中扮演了重要角色。 椒酒是祭祀活动中不可或缺的献祭品。《诗经·周颂》有载，将香酒供献于祖先神明，可以让祖先神灵安享，并得其福佑。献上馨香的椒酒，表达了人们对祖先*恭谨虔诚的礼敬。期望以香酒为媒进行人神交流，祈祷神佑人安康。 《载芟》诗中的祭祀仪式里是借花椒祈祷长寿健康。对“有飶其香，邦家之光；有椒其馨，胡考之宁”，孔颖达的解释为：“以飨燕施于宾客，故云‘得其欢心，于国家有荣誉’。祭祀进於祖妣，故云‘多得福禄，於身得寿考。’胡为寿也。言考者，明老而有成德。”在这场祭祀里先民请祖先享用有花椒香气的酒醴，祈求祖先保佑降下福禄，祭祀者向祖先祈求保佑自己健康长寿。古人借花椒表达对健康的企盼，在恶劣的生存环境中保持健康而延长生命是他们朴素而强烈的愿望，时代的制约使他们只有借祈求神灵、祖先的庇佑来实现这种愿望，花椒就是祭祀中承载这种愿望的载体。 花椒的食物价值 现今，花椒已是日常佐餐之物，口感香麻，味道浓郁，即开胃又暖身。但其实花椒被用于菜肴中调味，是直到宋元以后才普遍的。 魏晋以前，花椒多是作为香料、象征物、殉葬品使用。魏晋以后，花椒的药用功能与饮食调味功能逐渐被开发出来。东晋周处《风土记》中有“三香椒、樘、姜”之说。《齐民要术》中记载“作鱼鲊第七十四”“脯腊第七十五”“羹镬法第七十六”“蒸缹法第七十七”等篇中均是椒姜并提，绝大多数是姜椒、橘皮、葱、小蒜一起配伍。“其叶及青摘取，可以为菹，干而末之，亦足充事。”《蛮书》《北户录》《四时纂要》均记载了花椒用于调味品的情况。由此可见，花椒已经渐渐进入了人们的饮食生活。 晋代以前，花椒多见于贵族的餐桌，加入了花椒的食品被认为是上等的美味佳肴。唐代以后，花椒在菜肴中的使用有所增加，唐代诗僧释寒山诗云：“蒸豚揾蒜酱，炙鸭点椒盐。”到了宋元年间，花椒得以大量使用。元代《居家必用事类全集》中记载了不少食品使用花椒调味。元代，牛羊肉等在饮食结构中的比例逐渐增大，需要一味能“压膻腥”的香辛料。元代忽思慧《饮膳正要》中牛羊肉制品多用花椒调味。元代倪瓒所著《云林堂饮食制度集》中所记载的各种海鲜类菜肴也用到花椒，这些记载表明此时花椒食用已广泛应用。 清代以前，花椒的麻味在川菜中还没有形成独立的基本味，它主要与其他调味品一起使用，如制作花椒盐、五香面、葱椒盐等。清代末期，麻味已成为川菜中具有鲜明地方特色的基本味，《成都通览》中记载了“椒麻鸡片”的菜名。以花椒制成的调味料有花椒油、花椒粉与椒盐等。花椒具有馨香和独特的麻味，赋予了川菜别具一格的特质，它与辣椒相搭配形成了川菜麻辣兼备的格局，成为川菜的核心及特色调料之一。 花椒的药用价值 公元两千年前的《神农本草经》中载，花椒可以“坚齿发，明目，久服轻身好颜色，耐老增年通神”。北宋苏颂《本草图经》记载了秦椒、蜀椒的栽培地。秦椒“今秦、凤及明、越、金、商州皆有之”；蜀椒“陕、洛人间多作园圃种之”。 古代医疗水平落后，药物缺乏，人民在与疾病的抗争中积累经验，渐渐认识到一些植物的作用。《神农本草经》依据药物的性能功效将药物分成上、中和下三品，其中收录了不同产地的两种花椒—秦椒和蜀椒，秦椒被收入中品，《本经》秦椒它的评述为：“味辛温。主风邪气，温中除寒痹，坚齿发，明目，久服轻身好颜色，耐老增年通神。生川谷。”蜀椒在《神农本草经》中被收入下品：“味辛温，主邪气咳逆，温中，逐骨节，皮肤死肌，寒湿，痹痛，下气，久服之，头不白，轻身增年，生川谷。”这是药物典籍对蜀椒药性明确的记载，后代医书中也多收录有花椒。 花椒也常见于中医药方，与其他药材搭配后花椒可用于治疗腹痛、伤寒等病症，如《肘后备急方》载“治卒心痛方”，用到“蜀椒1两”。《神农本草经》中说：“下药除病，能令毒虫不加，猛兽不犯，恶气不行，众妖并辟。”明代李时珍《本草纲目》记：“秦椒，花椒也。始产于秦，今处处可种，*易蕃衍。”又载：“椒，阳刚之物，乃手足太阳、右肾命门气分之药。其味辛而麻，其气温而热，入肺散寒，治咳嗽；入脾除湿，治风寒湿痹，水肿泻痢。”《千金翼方》载，花椒“治下痢，腰腹冷，兼温中暖胃，除湿，止腹痛”。可见，花椒能养颜抗衰，治疗多种疾病。 由此可见，古人早已认识到花椒的气味具有杀虫、防腐、防霉、防潮、袪湿的药性，且利于人体保健，或许这正是古人喜爱其味道的主要原因。 初展于汉：香路通，异香兴，香料使用趋于成俗 汉代开通了丝绸之路，大量外域香料如丁香、迷迭香、胡椒、安息香等进入中国并风行于汉时的贵族阶层，多种香料的应用和发展，酝酿出了中国香文化的雏形。 汉初香草有限，国产为主 西汉初期，人们使用的香料基本都是比较常见的国产香草，这一点从马王堆汉墓出土的众多香料及香器具便可略窥一斑。 马王堆汉墓是西汉初期长沙国丞相、轪侯利苍的家族墓地，墓葬结构宏伟壮观，出土珍贵文物三千余件。其中，一号墓出土了大量至今仍可清晰辨别的花椒、佩兰、茅香、辛夷、杜衡、藁本、桂、高良姜、姜等十余种植物性香料及香奁、香囊、香枕熏笼等香器。 《神农本草经》《本草纲目》等书中记载，花椒“除风邪气，温中，去寒痹”；茅香可治恶气，“令人身香，治腹内冷”；高良姜“治腹内久冷气痛，去风冷痹弱”；桂皮主治“腹中冷痛，咳逆结气，脾虚恶食，湿盛泄泻，血脉不通”；干姜“温中散寒，逐风湿冷痹，腰腹疼痛”；杜衡治“胸胁下逆气”；佩兰有“疏风解表，祛风活血，散瘀止痛，去伤解郁”。这些香料除了具有芬香气味，在不同程度上也皆有药性。既能散发芳香，又能起到保健作用，且较易获得，在汉初被大量使用。 墓中出土了专门放置香料的单层五子漆奁、内填香草佩兰的绣花香枕以及装有各种香药的草药袋和香囊。草药袋总计六个，其中两个草药袋盛有花椒、茅香、高良姜和姜，三个草药袋添加藁本，余下一个草药袋中仅盛花椒。同时，出土文物中还有两个彩绘陶制熏香炉和两个截锥形熏笼。其中一个熏香炉盘内盛满了燃烧后残存的茅香炭状根茎，另一个熏香炉内则装有高良姜、茅香、藁本和辛夷等香草。 马王堆汉墓出土的十余种当时常见香料分别盛放在草药袋、香囊、枕头、妆奁和熏炉中，基本代表了西汉初期贵族用香习俗的物质概貌。 至汉武帝年间，国家大一统，南北交流增强，南方的香料传入中原地区。同时张骞出使西域，丝绸之路正式开辟，使得大量西域物品传入，异域香料随之进入中原地区，用香风气开始在社会上层流行。