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塑造近代中国牛奶消费:对近代上海乳液市场发展及其管理的考察

塑造近代中国牛奶消费:对近代上海乳液市场发展及其管理的考察

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  • ISBN:9787552031430
  • 装帧:暂无
  • 版次:暂无
  • 册数:暂无
  • 重量:暂无
  • 印刷次数:暂无
  • 开本:16开
  • 页数:216
  • 出版时间:2020-08-01
  • 条形码:9787552031430 ; 978-7-5520-3143-0

本书特色

本书着眼于牛奶登上中国人日常餐桌的发展过程,结合20世纪民族国家兴起的背景,回溯了在近代商品化过程中牛奶管理制度的变迁,详细探讨了牛奶行业标准的行程,深入探究了上海乳业面临的困境与挑战。

内容简介

   牛奶,被认为是接近完美的食物,尤其是在健康饮食盛行的当下,它已经成了中国人餐桌上不可替代的餐食。但是,牛奶并不是一开始就被广为接受的,在江南,尤其是在上海不以奶制品为主的传统饮食结构中,牛奶从未受到热捧,更是因其本身含有细菌,具有饮用安全威胁,而一度遭到人们的冷落。 ??那么,牛奶是如何登上日常餐桌的? ??牛奶消毒是如何成为一种卫生制度的? ??上海又是如何成为今日牛奶管理制度肇始之地的? 本书将带领读者回溯20世纪的中国,重看牛奶管理制度的变迁历史,细探行业标准的形成过程,深究上海乳业面临的困境与挑战。

目录


第1章导言(1)


第1节牛奶研究(3)

第2节研究对象和时段(15)

第3节研究内容和资料(18)


第2章从无到有:近代上海乳业制度的初创(22)


第1节牛奶商品化(22)

第2节执照准入(27)

第3节检验制度(42)

小结(50)


第3章追求品质:近代上海乳业制度的发展(53)


第1节困扰租界的牛奶问题(53)

第2节建立等级制度(63)

第3节等级制度与牛奶市场(80)

小结(92)


第4章与鲜奶竞争:近代上海代乳品的发展(95)


第1节完美的话语(95)

第2节冲击母乳(102)

第3节华洋之间的竞争(109)

小结(120)


第5章危机与挑战:20世纪40年代上海乳业的困境(122)


第1节战时体制下的牛奶业(122)

第2节统制体制的影响(130)

第3节救济品与战后乳品市场(141)

小结(151)



第6章延续与争论:近代上海乳业制度与同业公会(154)


第1节一业两公会的形成(154)

第2节管理与发展(164)

第3节两公会合并(171)

小结(186)



结语(190)


参考文献(196)


后记(207)


展开全部

节选

   第三章 《追求品质:近代上海乳业制度的发展》 第1节 困扰租界的牛奶问题 一、牛奶有“毒” 从16世纪至19世纪,与普通结核共同肆虐欧洲的牛结核病(Bovine Tuberculosis)使人类开始关注牲畜健康和疫病防治。19世纪末,细菌的发现使得微生物学成为一门独立的学科,登上了历史的舞台,人类对致病原因从此有了新的认知。在法国微生物学家路易??巴斯德(Louis Pasteur, 1822—1895年)提出“微生物病原说”(germ theory)之后的二三十年,是细菌学说发展的黄金年代,德国科学家科赫(Heinrich Hermann Robert Koch)将之推向高潮,使它(zui)终成为现代医学的基石。到20世纪初,西方社会已经完全接受了细菌致病的解释。 19世纪末,西方细菌学伴随着殖民势力的扩张,传入中国。1894年香港鼠疫的爆发及应对被看成是细菌学在中国(zui)初的实践。此后,北京、上海等沿海口岸建立的医院和诸如巴斯德研究院这样的医学机构,都将细菌学作为一门重要的研究科目,引入中国。起初,中国人翻译介绍国外相关研究时,只是将“细菌”理解为一种“微虫”,并将此作为一切微生物的泛称。多数中国人对微生物的直观认识,还是来自报刊及知识界精英对瘟疫病因的解释,并逐渐将其视为“无所不在的威胁”。细菌学说被社会各阶层接纳,并不断被论述和强化。 由于细菌的“无处不在”,防疫的重要性被不断提高。在近代中国,预防细菌传染,可能要比治疗,有着更深远的影响。而食物,是人体感染疾病的(zui)主要途径之一。“伤寒菌在牛乳中(zui)能繁殖,故不洁净之牛乳,常有病原微生物在内,其他夏秋之交,因食物多有种种微生物,偶不谨慎,即能害人。”通过报刊的引述和介绍,人们开始意识到牛奶和疾病有着千丝万缕的联系,如牛奶中含有感染痢疾的病菌,导致多数儿童感染病发,“每年死于此疫者,不知凡几”。又如肺结核,某人曾云,其朋友就是每天喝牛奶导致感染肺结核的。 虽然此事可能有些夸张,但牛奶中的确有结核杆菌的存在,且极易传染给人体。其他诸如猩红热、白喉等都可介由牛奶传播。根据1925年日本领事馆对留沪日侨所做的简单统计来看,“以牛乳哺育之儿童死亡数,约占十分之四”。 因此,对牛奶的灭菌成为专家学者,乃至普通消费者日渐关注的重心。灭菌以热处理为主,也就是通过加热来杀灭细菌。大多数家庭都是将牛奶煮沸后饮用,这也得到工部局的认可,工部局卫生处曾在1905年规定所有在租界内出售的牛奶,必须经过杀菌处理(sterilisation),(zui)简单的办法就是彻底煮沸牛奶。这样做,也是因为当时牛奶在运输过程中极易被病菌感染,而如果牛体本身感染结核病,则牛奶中也多半会含有结核菌。对于普通消费者来说,在缺乏必要的消毒设施时,只有通过彻底的煮沸才能杀灭牛奶中的病菌,从而降低患病的几率。此外,还可以采用低温蒸煮的方法使得牛奶的营养成分不至于流失太多,但该方法需要严格监控过程,在家操作常常达不到理想的杀毒效果。 所谓低温蒸煮,即巴氏杀菌法(pasteurization),是法国人路易斯??巴斯德于1865年发明,经后人改进,用于彻底杀灭酒、牛奶、血清白蛋白等液体中病原体的方法,将牛奶加热到62℃—65℃(华氏145度至150度),并保持30分钟,可杀灭大多数有害微生物。1908年,巴氏杀菌机投入商用。十年后,许多美国城市开始要求牛奶必须经过巴氏杀菌。1924年,美国公共健康服务部(Public Health Service)颁布“标准牛奶法令”(the Standard Milk Ordinance),此法令(zui)初只是为各州政府提供参考和示范。随后在1927年又颁布了“标准A级巴氏杀菌奶条例(Grade ‘A’ Pasteurized Milk Ordinance,简称为PMO)”,并将之确立为重要的食品法规之一。这种消毒方法,曾被译介为“蒸乳法”,作为一种先进的科学技术被引进中国,是当时消毒牛奶的(zui)佳方法。 二、人口增长 1910年到1927年间,随着工商业和公共事业的发展,上海初步具备了一座现代化城市的雏形,人口从128.9万增至264.1万,年均递增43%。 急速增长的人口大量集中在租界区域,两租界的人口比重在上海人口总数中,逐渐加大,人口密度也逐渐超越华界。上海的人口结构虽然以成年人为主,但儿童数量随着移民的增长而缓慢递增。其中,外侨儿童数量的增长对牛奶的供应,提出了新的挑战。 人口的增加带动消费的需求,可的公司于1922年从英国和苏格兰进口了42头爱尔夏奶牛,1923年,计划再从苏格兰进口10头奶牛来提高牛奶产量,以应付持续增长的需求。 虽然公共租界自1898年后开始实行执照政策,对申请牛奶棚执照提出各项严格要求,在1920年前,公共租界执照牛奶棚的数量维持在30家左右,牛只头数在1000上下浮动,其中本地牛奶棚要多于外国牛奶棚。截至1922年12月,租界地区执照牧场共有43家,牛只头数1394头。其中,公共租界区域内有执照者23家,界外筑路区域有16家,法租界区域内有4家。然而,在公共租界和法租界外,还存在大量无照牛奶棚,这些无照者被视为租界居民身体健康的直接威胁。 三、外侨的呼吁 (一) 罚款无效 在施行执照的第十年,即1908年,菜场稽查员在报告中指出,罚款是(zui)无效的。当时罚款少则五元,一般数十元,(zui)高不超过一百元。《申报》就曾以掺水牛奶一事发表意见,“牛奶棚之出售掺水牛奶,每年被卫生局西人查出罚办,必有数十起。而罚者自罚。售者自售。且有既罚仍售。屡罚屡售者。岂不以大利所在。虽罚无损耶”。也就是说,在《申报》记者看来,罚款效力不大,难以起到警慑作用。相比而言,入狱和上枷锁示众比较有威慑手段。尽管如此,违法事例还是一再发生。而且稽查员发现,业主将损失转嫁到消费者头上,致使牛奶价格有上涨趋势。 1921年5月,《字林西报》报道了戈登路(今江宁路)某牛奶棚因掺水而被罚款,一位自称珀西??福勒(Percy Fowler)的人注意到了这则报道,他当天就给工部局总办写信,声称之所以留意该报道是因为该牛奶棚罚金达到100元,已是同类案件中的(zui)高罚款,然而即使如此,他认为这种处罚依然不能有效遏制掺假。因为这家牛奶棚有69头牛,每天生产大约600—700瓶牛奶。按市价0.2元(银元)每瓶计算,该牛奶棚单日营业额即超百元,利润率高达68%。因此,这样数额的罚款是微不足道的。 福勒还指出,根据3月和4月的《工部局公报》显示,掺假情况不容乐观。为此,他呼吁工部局尽快建立一个咨询委员会处理、协调公共租界地区的牛奶问题。除了修改现有法律,针对屡次违章的业主,还要给予更严厉的惩罚——处罚三次后吊销执照,这样才能取得惩戒的效果,而不是让经营者们将罚款看成是一种必要的“营业成本”。 这封信随即被当时的总办鲁和(E.S.B.Rowe, 1924—1926)转给工部局卫生处长斯坦利(Arthur Stanlay, 1898—1922年),斯坦利要求总办转达他的回复。在信中,斯坦利同意福勒关于罚款太低导致无效,并进一步指出,会审公廨在处理罚款时,面对执照奶棚和无照奶棚是无差别审理的。在斯坦利看来,无照牧场才是(zui)大的危险源,因为他们将牛奶从界外偷偷运入租界地区销售。斯坦利认为只有施行更严厉的罚款和监禁才能改善这一情况,即使将这些牛奶棚牧场的执照吊销,也不能阻止其继续犯罪。因为这些牛奶棚会更改执照的名字,转移到他人名下,这样就可以在下次被罚时,作为初犯,从而获得会审公廨的从轻发落。 不过,斯坦利也为自己的工作辩护道,之所以不能有效监督的原因是人手不够。随着江浙战争的爆发,稽查员数量减少,但与此同时,租界人口又骤增。工部局的卫生稽查员在1910年有19名,1913年有20名,至1921年,却减少到15名。这意味着,人口增长60%的情况下,稽查员的数量却减少了33%。虽然福勒在信中已经指出这一点并不能成为解释的理由。但是斯坦利强调对牛奶棚的监督,只是卫生稽查员日常工作中的一项,所以需要培养大量受过训练的工作人员,有效保障和推行这项监察工作的开展。 斯坦利也指出,提供纯净安全的牛奶,是在(zui)好的条件下也难以达到的“理想”。在他看来,目前租界内的执照牛奶棚,总体情况还是让人满意的。所有执照牛奶棚在牛棚中都铺设水泥地面,并设置装瓶间,门窗尽量做防蝇处理,水源也来自自来水公司。他重申自1908年卫生委员会会议中的报告,行政监督很难确保解决卫生供应。个人在饮用时要先以烹煮的方式来实现彻底消毒。其次对待牛奶问题就像对待供水那样,实行有序地控制。 牛奶问题在当年12月21日的工部局董事会议上再次被讨论,董事们普遍都认可会审公廨在判罚时,可能过于拘谨和保守。不过总办鲁和向董事们保证,工部局将拒绝给那些屡次违章的牛奶棚颁发执照。这次会议还决定,由卫生处长斯坦利挑选几个情况恶劣者,予以撤销执照,以儆效尤。 在1923年1月可的牛奶公司股东会议上,作为股东的朗布尔(V.J.Rumble)再次提到上海的牛奶问题。他强调公共租界须严防不洁牛奶,特别是租界外牛奶进入租界后,要严密检查。他认为应当对那些屡犯规则的业主予以重罚,在他看来,工部局目前的惩处力度相比于欧洲和美国的条例,还是较为“仁慈”的。只有重罚和吊销执照,才能消灭不卫生的情况。 (二) 市政牛奶站 斯坦利在回复福勒的信中提到,除了防范牛瘟外,还要建立一个市政牛奶站,对租界内生产的牛奶,统一购买、测试、装瓶和投递。但是这样一个标准化消毒和配送的牛奶站,需要投入大笔资金,也会导致牛奶价格的上涨。而对这种做法是否真正能改善牛奶品质,斯坦利也存有疑虑。 关于市政牛奶站的设想,斯坦利早在1905年至1910年就曾提出过,当时由于预算问题而被搁置。在20世纪20年代的讨论中,这项提议再次被提出。诺布尔(J.Noble)曾投函《字林西报》,申明这种做法还有利于控制奶价。在他看来,这是工部局掌控局势的好方法。由工部局建立仓库,向各牧场收取乳制品,所收取的产品必须在工部局标准之上,工部局给所有生产商的收购价是统一的。然后,由工部局负责出售所有产品。任何在租界内自行出售和投递奶制品的行为都会收到工部局的控告。朗布尔也希望工部局接管整个公共租界的牛奶供应,建立一个市政牛奶站。从朗布尔的主张中可以看出,他和之前的福勒以及卫生处长斯坦利的意见都有相似之处。 这种看似理想的想法,且不说生产商是否同意,很快就被其他消费者所反对。一位自称“支持者”的读者在给《字林西报》的信中写道,这样做就意味着来自各牧场的牛奶必须混合,他希望看到自己所喝的牛奶是在怎样的环境下生产出来的,而不是从不明的奶牛或者中国母牛身上获取来的。 (三) 华人问题 多数租界外人将牛奶问题归结于华人身上,对华人的不信任,主要来自两方面。一方面,当时租界地区的西人雇用了大量华人作为仆人,在外侨看来,家里的华籍仆佣和厨役并不可靠,他们和牛奶商密谋,以次充好,甚至从牛奶商手里收取回扣,购买那些变质的牛奶。牛奶棚中的华籍雇工、华籍送奶工也同样对牛奶安全造成威胁。“如果把生产、分配和处理牛奶的事务交给中国人,那么(wei yi )安全的保障就是巴氏消毒或者将牛奶煮开消毒。”会审公廨曾审理过一宗牛奶棚罢工案件,起因是业主发现自己雇用的送奶工在牛奶中加水,便呵斥了他几句,结果送奶工怀恨在心,第二天早晨唆使其他伙计罢工,(zui)终闹到会审公廨才解决。 另一方面,在外人看来,华人牛奶棚问题严重,卫生情况堪忧。1923年1月5日的《字林西报》刊登了一位兽医对康脱路(今康定路)上三家华人牛奶棚的调查。这三家都被工部局处罚过,前两家不但设施简陋,且不注重卫生,例如没有排水设施、屋内光线昏暗、用于洗瓶的水没有加热、用于挤奶的牛可能患有牛瘟,作业场所有患传染病的小孩出入等。第三家则相对较好,具体表现在奶牛的隔离措施到位、屋内采光明亮、铺设了排水管道。当时,多数华人小资本牛奶棚都遭受了牛瘟威胁,兽医官推测,华人业主为了保证生产,一来是继续出售病牛所产之奶,二来是在牛奶中掺水。 但也有人对此提出质疑,如一位住在康脱路29号的居民埃尔伍德??瓦尼(Ellwood Varney)就并不认为所有中国人的牧场都不干净,他还认为外国人经营的牛奶棚也同样存在类似问题。还有署名为“纳税人”的读者给报纸写信,声称并不仅仅是中国商人支付回扣,外国牛奶棚同样存在这种情况。 由于牛奶问题日趋严峻,牛奶生产商也抓住这一“危机”,在广告中突出西方管理,以证明产品的安全性。例如,红字牛奶(Milkmaid)就强调自己的挪威出身,标榜纯洁和没有危险。可的公司也在广告中强调自己的产品是“由外商管理”,并在广告中承诺,(jue dui)不会提取牛奶中的脂肪。 无论如何,公共租界现在需要针对牛奶棚,制定更为严格的执照规则。

作者简介

  章斯睿,女,1984年出生于上海。先后就读于南京大学历史系和复旦大学历史系,2013年获得历史学博士学位。现为上海社会科学院出版社历史编辑。曾担任纪录片《上海奶业百年》的专家顾问。运营上海城市历史主题微信公众号“小曹曹和小章章”。

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