塑造近代中国牛奶消费:对近代上海乳液市场发展及其管理的考察

　　 第三章 《追求品质：近代上海乳业制度的发展》 第1节 困扰租界的牛奶问题 一、牛奶有“毒” 从16世纪至19世纪，与普通结核共同肆虐欧洲的牛结核病（Bovine Tuberculosis）使人类开始关注牲畜健康和疫病防治。19世纪末，细菌的发现使得微生物学成为一门独立的学科，登上了历史的舞台，人类对致病原因从此有了新的认知。在法国微生物学家路易??巴斯德（Louis Pasteur， 1822—1895年）提出“微生物病原说”（germ theory）之后的二三十年，是细菌学说发展的黄金年代，德国科学家科赫（Heinrich Hermann Robert Koch）将之推向高潮，使它（zui）终成为现代医学的基石。到20世纪初，西方社会已经完全接受了细菌致病的解释。 19世纪末，西方细菌学伴随着殖民势力的扩张，传入中国。1894年香港鼠疫的爆发及应对被看成是细菌学在中国（zui）初的实践。此后，北京、上海等沿海口岸建立的医院和诸如巴斯德研究院这样的医学机构，都将细菌学作为一门重要的研究科目，引入中国。起初，中国人翻译介绍国外相关研究时，只是将“细菌”理解为一种“微虫”，并将此作为一切微生物的泛称。多数中国人对微生物的直观认识，还是来自报刊及知识界精英对瘟疫病因的解释，并逐渐将其视为“无所不在的威胁”。细菌学说被社会各阶层接纳，并不断被论述和强化。 由于细菌的“无处不在”，防疫的重要性被不断提高。在近代中国，预防细菌传染，可能要比治疗，有着更深远的影响。而食物，是人体感染疾病的（zui）主要途径之一。“伤寒菌在牛乳中（zui）能繁殖，故不洁净之牛乳，常有病原微生物在内，其他夏秋之交，因食物多有种种微生物，偶不谨慎，即能害人。”通过报刊的引述和介绍，人们开始意识到牛奶和疾病有着千丝万缕的联系，如牛奶中含有感染痢疾的病菌，导致多数儿童感染病发，“每年死于此疫者，不知凡几”。又如肺结核，某人曾云，其朋友就是每天喝牛奶导致感染肺结核的。 虽然此事可能有些夸张，但牛奶中的确有结核杆菌的存在，且极易传染给人体。其他诸如猩红热、白喉等都可介由牛奶传播。根据1925年日本领事馆对留沪日侨所做的简单统计来看，“以牛乳哺育之儿童死亡数，约占十分之四”。 因此，对牛奶的灭菌成为专家学者，乃至普通消费者日渐关注的重心。灭菌以热处理为主，也就是通过加热来杀灭细菌。大多数家庭都是将牛奶煮沸后饮用，这也得到工部局的认可，工部局卫生处曾在1905年规定所有在租界内出售的牛奶，必须经过杀菌处理（sterilisation），（zui）简单的办法就是彻底煮沸牛奶。这样做，也是因为当时牛奶在运输过程中极易被病菌感染，而如果牛体本身感染结核病，则牛奶中也多半会含有结核菌。对于普通消费者来说，在缺乏必要的消毒设施时，只有通过彻底的煮沸才能杀灭牛奶中的病菌，从而降低患病的几率。此外，还可以采用低温蒸煮的方法使得牛奶的营养成分不至于流失太多，但该方法需要严格监控过程，在家操作常常达不到理想的杀毒效果。 所谓低温蒸煮，即巴氏杀菌法（pasteurization），是法国人路易斯??巴斯德于1865年发明，经后人改进，用于彻底杀灭酒、牛奶、血清白蛋白等液体中病原体的方法，将牛奶加热到62℃—65℃（华氏145度至150度），并保持30分钟，可杀灭大多数有害微生物。1908年，巴氏杀菌机投入商用。十年后，许多美国城市开始要求牛奶必须经过巴氏杀菌。1924年，美国公共健康服务部（Public Health Service）颁布“标准牛奶法令”（the Standard Milk Ordinance），此法令（zui）初只是为各州政府提供参考和示范。随后在1927年又颁布了“标准A级巴氏杀菌奶条例（Grade ‘A’ Pasteurized Milk Ordinance，简称为PMO）”，并将之确立为重要的食品法规之一。这种消毒方法，曾被译介为“蒸乳法”，作为一种先进的科学技术被引进中国，是当时消毒牛奶的（zui）佳方法。 二、人口增长 1910年到1927年间，随着工商业和公共事业的发展，上海初步具备了一座现代化城市的雏形，人口从128.9万增至264.1万，年均递增43%。 急速增长的人口大量集中在租界区域，两租界的人口比重在上海人口总数中，逐渐加大，人口密度也逐渐超越华界。上海的人口结构虽然以成年人为主，但儿童数量随着移民的增长而缓慢递增。其中，外侨儿童数量的增长对牛奶的供应，提出了新的挑战。 人口的增加带动消费的需求，可的公司于1922年从英国和苏格兰进口了42头爱尔夏奶牛，1923年，计划再从苏格兰进口10头奶牛来提高牛奶产量，以应付持续增长的需求。 虽然公共租界自1898年后开始实行执照政策，对申请牛奶棚执照提出各项严格要求，在1920年前，公共租界执照牛奶棚的数量维持在30家左右，牛只头数在1000上下浮动，其中本地牛奶棚要多于外国牛奶棚。截至1922年12月，租界地区执照牧场共有43家，牛只头数1394头。其中，公共租界区域内有执照者23家，界外筑路区域有16家，法租界区域内有4家。然而，在公共租界和法租界外，还存在大量无照牛奶棚，这些无照者被视为租界居民身体健康的直接威胁。 三、外侨的呼吁 (一) 罚款无效 在施行执照的第十年，即1908年，菜场稽查员在报告中指出，罚款是（zui）无效的。当时罚款少则五元，一般数十元，（zui）高不超过一百元。《申报》就曾以掺水牛奶一事发表意见，“牛奶棚之出售掺水牛奶，每年被卫生局西人查出罚办，必有数十起。而罚者自罚。售者自售。且有既罚仍售。屡罚屡售者。岂不以大利所在。虽罚无损耶”。也就是说，在《申报》记者看来，罚款效力不大，难以起到警慑作用。相比而言，入狱和上枷锁示众比较有威慑手段。尽管如此，违法事例还是一再发生。而且稽查员发现，业主将损失转嫁到消费者头上，致使牛奶价格有上涨趋势。 1921年5月，《字林西报》报道了戈登路（今江宁路）某牛奶棚因掺水而被罚款，一位自称珀西??福勒（Percy Fowler）的人注意到了这则报道，他当天就给工部局总办写信，声称之所以留意该报道是因为该牛奶棚罚金达到100元，已是同类案件中的（zui）高罚款，然而即使如此，他认为这种处罚依然不能有效遏制掺假。因为这家牛奶棚有69头牛，每天生产大约600—700瓶牛奶。按市价0.2元（银元）每瓶计算，该牛奶棚单日营业额即超百元，利润率高达68%。因此，这样数额的罚款是微不足道的。 福勒还指出，根据3月和4月的《工部局公报》显示，掺假情况不容乐观。为此，他呼吁工部局尽快建立一个咨询委员会处理、协调公共租界地区的牛奶问题。除了修改现有法律，针对屡次违章的业主，还要给予更严厉的惩罚——处罚三次后吊销执照，这样才能取得惩戒的效果，而不是让经营者们将罚款看成是一种必要的“营业成本”。 这封信随即被当时的总办鲁和（E.S.B.Rowe， 1924—1926）转给工部局卫生处长斯坦利（Arthur Stanlay， 1898—1922年），斯坦利要求总办转达他的回复。在信中，斯坦利同意福勒关于罚款太低导致无效，并进一步指出，会审公廨在处理罚款时，面对执照奶棚和无照奶棚是无差别审理的。在斯坦利看来，无照牧场才是（zui）大的危险源，因为他们将牛奶从界外偷偷运入租界地区销售。斯坦利认为只有施行更严厉的罚款和监禁才能改善这一情况，即使将这些牛奶棚牧场的执照吊销，也不能阻止其继续犯罪。因为这些牛奶棚会更改执照的名字，转移到他人名下，这样就可以在下次被罚时，作为初犯，从而获得会审公廨的从轻发落。 不过，斯坦利也为自己的工作辩护道，之所以不能有效监督的原因是人手不够。随着江浙战争的爆发，稽查员数量减少，但与此同时，租界人口又骤增。工部局的卫生稽查员在1910年有19名，1913年有20名，至1921年，却减少到15名。这意味着，人口增长60%的情况下，稽查员的数量却减少了33%。虽然福勒在信中已经指出这一点并不能成为解释的理由。但是斯坦利强调对牛奶棚的监督，只是卫生稽查员日常工作中的一项，所以需要培养大量受过训练的工作人员，有效保障和推行这项监察工作的开展。 斯坦利也指出，提供纯净安全的牛奶，是在（zui）好的条件下也难以达到的“理想”。在他看来，目前租界内的执照牛奶棚，总体情况还是让人满意的。所有执照牛奶棚在牛棚中都铺设水泥地面，并设置装瓶间，门窗尽量做防蝇处理，水源也来自自来水公司。他重申自1908年卫生委员会会议中的报告，行政监督很难确保解决卫生供应。个人在饮用时要先以烹煮的方式来实现彻底消毒。其次对待牛奶问题就像对待供水那样，实行有序地控制。 牛奶问题在当年12月21日的工部局董事会议上再次被讨论，董事们普遍都认可会审公廨在判罚时，可能过于拘谨和保守。不过总办鲁和向董事们保证，工部局将拒绝给那些屡次违章的牛奶棚颁发执照。这次会议还决定，由卫生处长斯坦利挑选几个情况恶劣者，予以撤销执照，以儆效尤。 在1923年1月可的牛奶公司股东会议上，作为股东的朗布尔（V.J.Rumble）再次提到上海的牛奶问题。他强调公共租界须严防不洁牛奶，特别是租界外牛奶进入租界后，要严密检查。他认为应当对那些屡犯规则的业主予以重罚，在他看来，工部局目前的惩处力度相比于欧洲和美国的条例，还是较为“仁慈”的。只有重罚和吊销执照，才能消灭不卫生的情况。 (二) 市政牛奶站 斯坦利在回复福勒的信中提到，除了防范牛瘟外，还要建立一个市政牛奶站，对租界内生产的牛奶，统一购买、测试、装瓶和投递。但是这样一个标准化消毒和配送的牛奶站，需要投入大笔资金，也会导致牛奶价格的上涨。而对这种做法是否真正能改善牛奶品质，斯坦利也存有疑虑。 关于市政牛奶站的设想，斯坦利早在1905年至1910年就曾提出过，当时由于预算问题而被搁置。在20世纪20年代的讨论中，这项提议再次被提出。诺布尔（J.Noble）曾投函《字林西报》，申明这种做法还有利于控制奶价。在他看来，这是工部局掌控局势的好方法。由工部局建立仓库，向各牧场收取乳制品，所收取的产品必须在工部局标准之上，工部局给所有生产商的收购价是统一的。然后，由工部局负责出售所有产品。任何在租界内自行出售和投递奶制品的行为都会收到工部局的控告。朗布尔也希望工部局接管整个公共租界的牛奶供应，建立一个市政牛奶站。从朗布尔的主张中可以看出，他和之前的福勒以及卫生处长斯坦利的意见都有相似之处。 这种看似理想的想法，且不说生产商是否同意，很快就被其他消费者所反对。一位自称“支持者”的读者在给《字林西报》的信中写道，这样做就意味着来自各牧场的牛奶必须混合，他希望看到自己所喝的牛奶是在怎样的环境下生产出来的，而不是从不明的奶牛或者中国母牛身上获取来的。 (三) 华人问题 多数租界外人将牛奶问题归结于华人身上，对华人的不信任，主要来自两方面。一方面，当时租界地区的西人雇用了大量华人作为仆人，在外侨看来，家里的华籍仆佣和厨役并不可靠，他们和牛奶商密谋，以次充好，甚至从牛奶商手里收取回扣，购买那些变质的牛奶。牛奶棚中的华籍雇工、华籍送奶工也同样对牛奶安全造成威胁。“如果把生产、分配和处理牛奶的事务交给中国人，那么（wei yi ）安全的保障就是巴氏消毒或者将牛奶煮开消毒。”会审公廨曾审理过一宗牛奶棚罢工案件，起因是业主发现自己雇用的送奶工在牛奶中加水，便呵斥了他几句，结果送奶工怀恨在心，第二天早晨唆使其他伙计罢工，（zui）终闹到会审公廨才解决。 另一方面，在外人看来，华人牛奶棚问题严重，卫生情况堪忧。1923年1月5日的《字林西报》刊登了一位兽医对康脱路（今康定路）上三家华人牛奶棚的调查。这三家都被工部局处罚过，前两家不但设施简陋，且不注重卫生，例如没有排水设施、屋内光线昏暗、用于洗瓶的水没有加热、用于挤奶的牛可能患有牛瘟，作业场所有患传染病的小孩出入等。第三家则相对较好，具体表现在奶牛的隔离措施到位、屋内采光明亮、铺设了排水管道。当时，多数华人小资本牛奶棚都遭受了牛瘟威胁，兽医官推测，华人业主为了保证生产，一来是继续出售病牛所产之奶，二来是在牛奶中掺水。 但也有人对此提出质疑，如一位住在康脱路29号的居民埃尔伍德??瓦尼（Ellwood Varney）就并不认为所有中国人的牧场都不干净，他还认为外国人经营的牛奶棚也同样存在类似问题。还有署名为“纳税人”的读者给报纸写信，声称并不仅仅是中国商人支付回扣，外国牛奶棚同样存在这种情况。 由于牛奶问题日趋严峻，牛奶生产商也抓住这一“危机”，在广告中突出西方管理，以证明产品的安全性。例如，红字牛奶（Milkmaid）就强调自己的挪威出身，标榜纯洁和没有危险。可的公司也在广告中强调自己的产品是“由外商管理”，并在广告中承诺，（jue dui）不会提取牛奶中的脂肪。 无论如何，公共租界现在需要针对牛奶棚，制定更为严格的执照规则。