食品与生物无机化学

目录
**章 生物无机化学概论 1
**节 生物无机化学的概念 1
第二节 生物体中天然存在的无机元素种类及其生物学功能 2
一、生命必需元素构成自然界生物体及生命活动的分子基础 2
二、生物体中的元素组成 3
三、生物体无机元素的生物学功能 5
第三节 生物无机化学的研究概况 6
一、生物体对金属离子的生物利用性——选择、摄取、浓度控制和应用 6
二、生物矿化、生物纳米的程序化组装及智能仿生体系 7
三、金属蛋白和金属酶的结构和功能、催化机理及模型化合物的构建 8
四、金属酶和模拟酶的应用 8
五、金属离子及其配合物与生物大分子的相互作用及功能的调控机理 9
六、金属离子与细胞的相互作用 10
七、生物无机化学的应用研究 10
参考文献 11
第二章 生物无机化学的化学原理 12
**节 化学键和价键理论 12
一、基本概念 12
二、化学键 14
三、价键理论 16
四、分子轨道理论 19
第二节 酸碱的概念 23
一、酸碱电离理论 23
二、酸碱溶剂理论 24
三、酸碱质子理论 24
四、酸碱电子理论 24
第三节 生物无机化学中的配位化学原理 25
一、晶体场理论及其应用 25
二、配合物的稳定性 28
参考文献 36
第三章 生物无机化学的生物学基础 38
**节 生物无机化学中的重要生物配体 38
一、氨基酸 38
二、蛋白质 43
三、核酸 56
第二节 生物配体的配位化学 62
一、金属离子与氨基酸和蛋白质的相互作用 62
二、金属离子与核酸的相互作用 65
第三节 生命活动的基本单位——细胞 68
一、细胞的基本概念 68
二、细胞的结构 69
三、细胞的基本共性 78
第四节 生物膜系统 79
一、生物膜的基本成分 79
二、生物膜的结构模型 86
第五节 物质的跨膜运输 87
一、膜转运蛋白 88
二、小分子物质的跨膜运输 90
三、胞吞作用与胞吐作用 95
参考文献 97
第四章 生物体对金属元素的生物利用 98
**节 生物体对金属元素的选择 98
一、自然选择与生命元素丰度 98
二、元素的生物可利用性与生命元素丰度 107
第二节 生物体中的碱金属和碱土金属 108
一、碱金属和碱土金属在生物体中的分布与功能 108
二、碱金属和碱土金属的跨膜运输 111
三、钙调蛋白 125
第三节 生物体对铁元素的摄取、转运和储存 133
一、铁元素氧化应激性和生物有效性 134
二、铁的摄取 135
三、铁元素的转运 145
四、储铁蛋白——铁元素的储存 159
第四节 生物体中铁结构单元 163
一、铁硫簇合物 163
二、血红素辅基 173
参考文献 176
第五章 天然氧载体及双氧运输 178
**节 引言 178
一、地球生命吸收能量机制的演变 178
二、天然的氧载体 179
第二节 血红蛋白和肌红蛋白 180
一、血红蛋白和肌红蛋白的结构 180
二、血红蛋白和肌红蛋白的载氧作用 182
第三节 蚯蚓血红蛋白 185
一、蚯蚓血红蛋白的结构 186
二、蚯蚓血红蛋白的氧合作用 187
参考文献 188
第六章 生物氧化还原反应中的血红素蛋白和酶 190
**节 生物氧化还原反应 190
一、氧化还原电位 190
二、氧化还原酶 192
三、线粒体氧化体系与氧化磷酸化 194
第二节 细胞色素：电子传递 197
一、细胞色素的存在性 197
二、细胞色素光吸收及其血红素辅基的基本结构 198
三、细胞色素c 199
四、细胞色素b 204
五、细胞色素c氧化酶 205
第三节 含血红素的催化蛋白 207
一、细胞色素P450酶：转移氧原子至非活化底物 207
二、过氧化物酶：双电子还原过氧负离子的脱毒和利用 214
参考文献 220
第七章 食品中的无机化学 222
**节 概述 222
一、人体中的矿质元素 222
二、食品中的矿质元素 224
三、食品的灰分 224
四、食品矿物质强化 225
第二节 矿物质对食品物化性质的作用 229
一、食品中常见矿物质的化学与功能性质 230
二、食品中常见金属离子的存在对食品颜色的影响 233
三、食品中常见金属离子的存在对食品香味的影响 235
四、食品中常见金属离子的存在性对食品味觉的影响 236
五、食品中常见金属离子的存在对食品形态的影响 238
第三节 食品中典型有毒矿质元素污染及其安全性评价 240
一、镉 240
二、铅 245
三、汞 251
四、砷 255
五、铝 263
参考文献 267