长江少儿科普馆:科学王国漫步

　　《可怕的鼠疫》　　话说大豆　　一、素食的中国　　西洋人吃饭的方式和咱们中国人不同。他们吃饭主要是吃菜，每餐要喝牛奶，吃很多的奶油、鸡蛋、鱼、肉，只用两三片薄薄的面包陪衬一下，就算吃过饭了。　　咱们中国人吃饭才是真的吃饭，咱们得吃三大口饭，才夹一筷子菜。西洋人每餐都要吃荤，过去咱们中国大多数人终年吃不到肉，能隔十天半个月打一回“牙祭”的也只有少数人。　　西洋有许多讲究吃的博士，他们说，人要健康地生活下去，一定要摄取足够的脂肪、蛋白质和糖类——糖和面粉等。像米麦等植物性的食物，糖类是足够了，可是脂肪很少，蛋白质又是劣等的。中国人不吃荤，怎么能过活呢？于是有一位讲究吃的博士到我国各地游历，专门考查咱们中国人吃些什么，结果他恍然大悟，回去写了一篇调查报告，题目叫作《素食的中国》。　　在那篇论文里，他说：“中国人虽然吃素，但是食物中并不缺少蛋白质和脂肪。这两种主要成分的来源是大豆和豆制品。大豆含有比牛肉更多的脂肪和优等蛋白质，价钱却十分便宜，只及牛肉的三分之一。”　　二、巴黎的豆腐公司　　咱们中国人平均每人每年吃黄豆11.5千克。新鲜的吃，晒干的也吃，还把它做成了豆腐吃。　　“豆腐、麻雀、绍兴人”，这是一句众人皆知的谚语，说绍兴人会做生意，足迹遍及中国，像豆腐和麻雀一样；这句话同时告诉咱们，咱们中国几乎没有一处没有豆腐。　　你可能天天都从豆腐店门口经过，可是未必知道豆腐是怎么做成的。这就叫“视而不见”——越是常见的事，越容易忽略。　　豆腐店老板半夜里就起床了，他把头一天晚上泡在水桶里的大豆捞起来，放在石磨上。又在一个底上有小孔的水桶里加满了水，挂在石磨上边的屋梁上，让水从桶底涓涓地流下来。老板推动石磨，浸得又肥又胖的大豆和着水，不断地滚下磨孔去，和着豆渣的豆浆从两块磨石之间挤出来了。　　把和着豆渣的豆浆在锅里煮沸了，趁热用布过滤，就把豆浆和豆渣分开来了。豆渣是喂猪的好饲料。豆浆里含有许多脂肪和蛋白质，和牛乳一样滋补，可是价钱只及牛乳的五分之一。　　把豆浆放在锅里煮开了，面上结了一层淡黄色的皮，这是豆浆中的脂肪和一部分蛋白质结成的。把它揭起来晾干，就是豆腐皮，味道鲜美，是吃素的人的珍馐。　　把石膏或盐卤慢慢地加进锅里去，豆浆中的蛋白质便凝固了，泛起一朵朵很小的雪白的豆花。石膏或盐卤不能加得太多，太多了豆花就老了。豆腐店老板对这个*有经验。　　把豆花捞起来，用布包了，放在木箱里，压去了水，就成了豆腐。木箱的盖是活动的，盖上压着很重的石块，箱底有一条条的槽，水就从槽里流出来。豆腐做好的时候，天色就发白了。　　压豆腐的石块越重，压的时间越久，豆腐里的水就越少，吃起来不免显得老些。把水几乎全压去了，那就成豆腐干坯。把豆腐干坯用烟熏了，或者用酱油煮了，或者用油炸了，做成各式各样的豆腐干，味道都挺鲜美的。　　谁都爱吃豆腐干，因为它滋养，味美，价廉。清代，有个违抗传统思想的书呆子金圣叹，他犯了罪，临到砍头的时候还对豆腐干念念不忘，他告诉儿子说：“豆腐干与花生米同吃，有火腿的滋味。”如果从营养学的角度看，豆腐干远比火腿容易消化。　　豆腐干、豆腐、豆腐皮、豆浆，一间豆腐店就有这许多种产品。别小觑这小本经营，清末民初的时候，几位留学法国的学生在巴黎开了一家豆腐公司，他们把卖豆腐赚下的钱交学费，付房钱饭钱，结算下来还有剩余呢。　　三、“漉豉以为汁”　　咱们走进菜馆，看到每张桌子上放着两把小壶，红的一把盛醋，白的一把盛酱油。吃客们如果嫌菜的味儿太淡，可以加一点酱油——酱油的味道又咸又鲜。为什么会那样鲜呢？因为酱油是用大豆制成的。　　酱油是从酱里榨出来的汁。酱园里制酱，和咱们家里制酱的情形相仿。每逢春夏之交下着梅雨的天气，正是酱园作坊*忙的时候。老师傅们把大豆用水浸胖了，放在大甑子里蒸熟，再跟等量的面粉拌和，分摊在一个个匾里。趁没有冷透的时候，他们把那些匾放进一间既不通风，又不见阳光的房间。房间里四壁都是木架子，匾就一个叠一个地放在木架子上。约莫半个月后，大豆跟面粉上长满了五颜六色的霉，才把那些匾取出来。如果长的霉是黄色的，老师傅们会认为运气很好，因为这样做成的酱味道更香更鲜。　　把发霉的大豆和面粉放在露天的大瓦缸里，加上盐水。有太阳的日子，就揭开缸盖让太阳晒，每隔几天用棒搅和一下。隔了半年一年，甚至两年，大瓦缸里的大豆和面粉成为深褐色的酱了。酱的味道极鲜，常用来做菜。榨出来的汁——酱油，就是*好的调味品。　　为什么酱的味道比大豆更鲜呢？原来霉长在大豆上，使大豆的蛋白质分解成了很鲜的氨基酸。这种分解的过程，跟大豆在咱们肚子里消化过程相同，所以酱和酱油不但味道鲜美，还很滋养。　　还有两种利用霉做成的豆制品，豆豉和豆腐乳，也是又可口又滋养的食品。　　曹植的《七步诗》说：“煮豆持作羹，漉豉以为汁。”有人说他就是咏的制酱油。孔夫子喜欢吃酱，这是古书上有记载的，如果没有酱，他连饭也吃不下。可见制酱和制酱油都是很古老的方法。大豆是我国真正的土产，不像棉花来自印度，甘蔗来自南洋。大豆的种植方法和用大豆制作各种食品的方法，地地道道是我国的“国粹”，跟指南针、造纸、印刷术、火药一样值得赞扬。不知道提倡保存国粹的先生们可曾注意到他们天天要吃的大豆。　　按说，凡是国粹，单靠保存是不够的，还应该求其改进，求其发展。就说酱油吧，到如今已变成日本的国粹了。西洋人只知道酱油是日本人制的。抗战爆发前，我国还有很多留学生去日本学制酱油。　　日本人制酱油*早是从中国学去的，但他们把老方法改良了。他们用干净、明亮、通风的房间，代替了又黑又闷的房间；他们把房间里的温度湿度调节得很好，可以一年四季不间断地进行制造。他们把黄霉种在大豆和面粉上，只消三天，黄色的霉就长满了。他们把大瓦缸放在温室里，使酱成熟得比让太阳晒更快。用句时新的话来说，就是什么都科学化了。这种科学化的酱油厂非常清洁，制造出来的酱油比用老方法制造的更香更鲜。所以在抗战爆发前，日本酱油畅销西洋各国和我国沿海各地。至于原料，他们用的还不都是咱们东北的大豆。　　四、豆油与豆饼　　豆乳、豆腐、酱、酱油，所利用的主要是大豆的蛋白质。咱们不要忘记，大豆还含有百分之二十左右的脂肪呢。这就是说，每五千克大豆中就有一千克是脂肪。大豆的脂肪通常叫作豆油。　　先把压碎了的大豆放在甑子里蒸熟，再用布包裹了压榨，就榨出油来了。旧式的油坊把一包包大豆放在大木槽里，在槽的一端用木槌打进尖劈形的木楔去，油就从槽的另一端流出来了。　　我国人常吃的油是豆油、菜油、麻油，而以吃豆油的人为*多。豆油也是出口的大宗，外国人把豆油买了去，用来制造油漆、印刷油墨、油布、雨衣，等等。　　布包裹着的大豆榨去了油，就成了豆饼。豆饼像木头一样坚硬，厚约三寸，直径两尺。通常用豆饼来喂猪和肥田，那实在把豆饼糟蹋了。因为在豆饼里，大豆优良的蛋白质还原封未动，还可以用来做豆腐，制酱油。　　五、豆芽的奇迹　　豆油里含着少量的维生素D。因此，吃豆油可以帮助咱们的骨骼和牙齿长得坚固。只是含量太少，不及鱼肝油那么见效。　　还有咱们缺少不得的维生素C，在豆芽中含量非常高。大豆中原来不含维生素C，但是在发芽的时候，维生素C就自然而然地生成了。维生素C通常含在水果和蔬菜中，但我国的大部分地方，却半年以上不能栽蔬菜。　　食物中缺少了维生素C，咱们的血就会败坏，牙龈就会出血。幸亏我国各地的人都吃豆芽，豆芽为我们补充了维生素C。　　六、马尔萨斯人口论　　19世纪初，英国有个马尔萨斯写了一本《人口论》，书上有这样一段骇人听闻的话：“人口是随着时间以等比级数增加的，而粮食只以等差级数增加。人口的增加比粮食快，到后来，粮食的供给一定会非常困难。”他的话成了日本侵略者的口实。“我们人口太多，三个小岛容不下了，不得不到大陆上去找吃的，找用的。”日本侵略咱们中国，就用这样的话来诡辩。　　有一位生物学家打了一下算盘，他说：“粮食的供应既然越来越紧张，咱们吃动物的肉太不划算了。要猪长一斤肉，得喂它四斤粮食。咱们还不如直接吃粮食，至少可以减少一点儿缺粮食的威胁。”　　那么哪一种粮食可以代替肉类呢？前面不是说过了吗，**就是大豆。大豆和肉类一样有营养。并且，栽种大豆不必施肥，又省事，又省钱。你把大豆连根拔起来看过没有？大豆的根上长着一颗颗细小的瘤子。这些瘤子会制造肥料，不断地供给大豆，使大豆长得很茂盛。所制造的肥料，大豆还用不完，有好些留在土里。大豆收了之后，就在那块地里播种小麦、高粱或玉米，都会得到很好的收成。　　七、生物共生得到的启示　　大豆根上怎样会长小瘤的呢？咱们从小瘤切下薄薄的一片，放在显微镜下观察，就可以看到小瘤中有无数个“丫”字形的细菌。土壤中这种细菌很多，它*爱生长在豆类的根上。豆类的根一遇着这种细菌，就长起瘤来把它包住，好像特地造起新房子，欢迎客人来住。客人也真讲交情，它们很安分地在豆根上繁殖，并付出应付的房钱——肥料。细菌在豆根上找到了住处，大豆从根瘤里得到了肥料，两种生物像这样互惠互利地生活在一起，生物学上叫作共生。　　……