中世纪厨房-一部食谱社会史

人如其食：饮食与健康
在中世纪，医学研究与食物消费之间有着密切的联系，而医学观点对人们所吃的食物以及他们如何烹制饭菜，也发挥着重要的影响。与如今之人想当然地认为的情况恰好相反，当时的贵族和特权阶层中，也有许多人极其关注自己的健康;他们会尝试丰富多样的饮食，避免暴饮暴食，饮酒适度，并且很清楚暴饮暴食有可能损及他们的身体。在15世纪，光是勃艮第公爵一人的饮食，就有6位医生负责监督。15世纪晚期英国的汇编食谱《烹饪之法》一书，则是由理查二世宫廷中的大厨与王室医生们协作编纂而成。 除了基督教会规定的保健方法，希腊医生帕加蒙的盖伦（Galen of Pergamon，129—约200）提出的一些古老原则，曾在中世纪的医学思想中占有主导地位。根据盖伦的基本体液理论或体液研究，人体中的成分和主要体液就是血液、痰、黄胆汁和黑胆汁。与体液理论相关的气质研究，将人的气质分成4类，即多血质、黏液质、胆汁质和忧郁质。温热与潮湿这两种要素，结合成了多血质（空气和春季之精华）；炎热与干燥，结合而成胆汁质（火与夏季）；寒冷与干燥，结合成了忧郁质（土壤与秋季）；寒冷与阴湿，结合成了黏液质（水和冬季）。
健康状况不佳的原因就在于人体的基本成分与体液出现了某些变化，造成了失衡。这些基本成分与体液会随着季节和一个人的年龄而变化。对一种疾病进行治疗的关键，就是恢复病人基本体液之间的平衡。斗转星移，中世纪也见证了占星术的影响对医学理论日益增大的过程；同时人们开始认识到，日月星辰对人类体液的平衡也会产生影响。从天体学的角度来看，挑选正当盛时和*有利的药物，就能够加快疾病的治愈过程。 除了服药和合理饮食，放血、拔罐、催吐和发汗都是当时的治病方法。在诊断疾病和选定合适的方法来治疗患者时，医生非但要考虑到病人的健 康状况和消化功能，还要考虑到当时在一年中所处的时节、空气的质量，以及病人的睡眠模式、洗澡习惯、锻炼计划和性生活等方面。据《牧人历》称，身体健康的标志包括食欲旺盛、消化良好、心情愉快、睡得很香、感觉轻 松和步履轻快、体重均衡（既不太胖，也不太瘦）、肤色健康和感官敏锐，等等。至于健康状况不佳的标志，则正好相反。 一旦有人生病，医生便会大胆推测，说有什么东西打乱了病人基本体液和自然气质之间的平衡。所以，重建此种平衡便成了治疗过程中的核心目标，而饮食则在这一过程里发挥着重要的作用。一种疾病，可以通过摄入某些物质来治愈;这些物质的性质，与*初导致疾病的特定体液截然不同。比方说，如果疾病是由过度多血质（即血液过多）引起的，那么医生就会建议患者食用大量的湿性鱼类。中世纪的许多食谱集都含有单独的章节，列出了适合病人食用的菜肴。一般来说，给体弱多病者烹制的饭菜必须营养丰富，并且温、湿两性应当合理。医生推荐的，有用杏仁乳熬成的粥，有鸡汤、鸡肉和鹧鸪肉等菜肴，还有石榴酒、梭子鱼汤、无花果、醋栗果和食糖。 为了让一个人保持健康，医生还有可能为一年中的不同时期，制订一份适合此人性情的每日菜单。换言之，就是说营养学也是一门预防科学。当时的人普遍认为，某些食物适合生活安逸、久坐不动的贵族和富人去食用。贵族的消化系统既高贵，又精致；因此，贵族所吃的食物无须特别有营养，也不应当难以消化。*适合贵族的，就是那些可以提供身体所需的营养，却又不会让体重增加、不会让大脑变得迟钝的食物。精巧的禽类，比如鹧鸪、野鸡、小鸡和阉鸡，尤其为人们所推崇，鹿肉、麋肉和野兔肉也是如此。另一方面，牛肉、山羊肉、腌猪肉、野猪肉和豆类，则更适于农民、体力劳动者这样身体健硕强壮的劳动阶层食用。他们*好是食用很多的肉食，或者其他的粗粮、胡椒和黑面包，因为这些东西虽说难以消化，却能维持劳作所需的体力。
年纪也很重要。小孩子的饮食须谨防鱼类太过丰富，因为鱼肉会让孩子们变得冷漠迟钝。对于儿童，推荐食用小牛肉、牛肉和鹧鸪汤。孩子们在吃饭的时候可以喝开水，并且按照五比一的比例加入食糖和葡萄酒，让水变甜。孩子们很小的时候，大人就必须教导他们保持自制力。通常来说，医学专家都会强调，人们必须抑制个人的自然食欲，并且强调适度饮食的重要性。他们提出建议，说人们应当在完全吃饱喝足之前就离席。胡吃海喝不但有损于一个人的大脑、视力和听力，对消化过程构成阻碍，从而产生大量的体液，导致肥胖、腹胀、困顿和倦怠，还会让四肢和胃部变得虚弱起来。 从日常习惯来看，饮食有规律对每个人都有好处。据萨勒诺医学院发布的指南称，为了长寿，一个人应当在早上5点钟起床，9点钟吃饭，下午5点吃晚餐，晚上9点上床睡觉（拉丁语原文为：Surge quinta, prande nona, Coena quinta, dormi nona, Nec est morti vita prona）。 当时的学者普遍认为，人们每天只应当吃两顿饭，并且要到前一顿完全消化掉，才吃下一顿;其他的做法都很危险。晚吃饭的做法，也不可取。有些科学家还建议说，只有正餐才能趁热吃，晚餐则应做得相当节俭和易 于消化。这一点对忧郁症患者尤其重要，因为他们的病症会因为食物带来的负担和夜间的湿气而加重。此外，健康的成年人还应当避免在两顿饭之间吃东西。儿童、青少年、上了年纪的和体弱者可以例外，因为他们需要有营养的食物为其提供营养。与间隔很长时间才吃饭及一顿吃得太多相比，少食多餐更能为年轻 的身体提供营养。 不同季节的保健指南
在中世纪，季节从两个方面对人们的饮食产生了影响：特定食材的供应情况，有起伏变动；医学则将食物及其食用的当季关联了起来。凡是体液特性可能会让一个季节特有的气质加重，而不是让营养协助身体抵御各种季节性危险的所有食物，谨慎之人都不会食用。医学专家给出的指导，在一定程度上有所不同。有些专家提出，不要在3月份吃扁豆或任何甜食，不要在4月份吃蔬菜块根，不要在6月份吃绿叶莴苣，不要在8月份吃任何让血液变热或者产生黑胆汁的食物，也不要在12月份吃卷心菜。当时的健康指南中，都含有人们不应吃的食物名单，以及在不同季节可以安全食用的食物名录。 当时广受欢迎的《牧人历》一书中，第四章的结尾就是一份适应不同季节的健康生活指南。其中建议说，人们在3月至5月间应当穿得暖和一点，但也不要穿得太过暖和。春天是进行放血治疗的大好时机，可以排出那些 不良的体液。清淡而又能够让人增添活力的肉类，比如酸葡萄酱焖鸡肉或小山羊肉、水煮鸡蛋、梭子鱼和鲈鱼，都是合适的菜肴。既不是太过醇厚，又不是太过清淡的葡萄酒，也可以喝。这份指南鼓励人们早上晚点起床，但白天不应当小睡。一个人也不能贪食。所有肉类和鱼类都应当烧烤，而不应烹煮。德文版《普罗旺斯营养学》（Provenzalische Dia??tetik）一书中，给出的春季膳食指南也具有类似的性质，其中建议人们食用肥美的鹌鹑肉、鹧鸪肉、山羊奶和蔬菜沙拉。 据《牧人历》称，人们在6、7、8月份应当穿凉爽轻便的衣物，*好是穿亚麻布衣服。可以吃清淡而又能够让人恢复精力的肉类和鱼类菜肴，比如酸葡萄酱烧鸡肉（跟春天一样），以及小兔肉、沙拉、甜瓜、柠檬、梨子和李子等。食用的分量应当很小，但应经常吃，并且不能吃过咸的食物。除了其他的凉开水，以及用 1??3 的开水稀释过的淡葡萄酒，还应经常饮用加糖的新鲜甜开水（称为“ptizaine”）。其中还提醒人们，此时不要从事繁重的工作，不要过度劳累，并且彻底杜绝性生活;书中还强烈建议，此时应当经常洗冷水浴。早晨要用清凉的水洗手、漱口和洗脸。《普罗旺斯营养学》一书则认为，夏季应当食用与炎热干燥的天气相宜的食物，因而建议人们吃石榴、酸苹果、黄瓜和南瓜，以及小牛肉、小山羊肉或者其 他一些清淡的酸性酱汁烧肉。 至于9月到11月间，《牧人历》则建议人们在衣着上跟春季一样，但此时应当穿稍微暖和一点儿的衣物。同样，这几个月也是进行放血治疗和 清除体内有害体液的大好时机。秋季是一年当中疾病多发的季节；因此，人们应当吃像阉鸡肉、小鸡肉和小鸽子肉之类的上好肉食，并且吃的时候 要适量饮用优质葡萄酒。人们应当小心食用新鲜水果，以免患上危险的热病。当时还有句俗话，说从不吃水果的人绝不会患上热病（拉丁语原文为：Et dient que celluy neut onques evres qui onques ne manga de fruictz）。人们在此时完全不应喝水，并且除了脸和手，也不应用冷水清洗其他的身体部位。晚上应当避免头部受寒；换言之就是说，晚上应当戴着睡帽睡觉。人们不应当一直睡到中午才起床，但也应当注意，不要太过劳累，不要让自 己变得极度饥饿和口渴。同样，《普罗旺斯营养学》一书也极为强调秋季保暖和食用湿性食物的必要性，因为秋季的天气寒冷而干燥。书中还列出了一些水果，比如成熟的葡萄和泡过酒的无花果。至于肉类，书中推荐的是成年的两岁羊肉、鸡肉和野禽肉，都用姜汁或番红花酱烹制。 到了12月份、1月份和2月份，《牧人历》则建议人们穿上厚厚的羊 毛衣物和皮草，尤其是狐皮衣物，因为狐狸皮毛*为保暖。牛肉、猪肉、鹿肉和其他各种野味，以及松鸡、野鸡、野兔和水鸟，都应当配上醇厚的浓葡萄酒一起食用。所有肉类都应当用上等香料调味。冬季是人们健康状况*佳的时候，只会因为生活方式过度放纵而生病。《普罗旺斯营养学》一书建议说，为了帮助身体抵御寒冷潮湿的冬季，人们首先应吃用胡椒和其他香料调味的烤肉和肉饼，同时大量饮用葡萄酒，普通的葡萄酒或者加香葡萄酒都可以。