食品生物化学

第1章绪论/ 1 11生物化学的产生与发展1 12生物化学的研究对象和内容2 121生物化学的研究对象2 122生物化学的研究内容2 13生物化学与食品科学的关系2 131生物化学对食品科学知识体系的作用2 132生物化学在食品工业领域中的应用3 133学习食品生物化学的意义4 第2章糖类化学/ 5 21糖类概述5 211糖类的概念和元素组成5 212糖类的分类5 213糖类的生理学功能6 22单糖7 221单糖的结构与性质7 222重要的单糖及其衍生物16 23寡糖19 231寡糖的结构与性质19 232食品中重要的低聚糖21 24多糖26 241多糖的结构与性质26 242食品中重要的多糖27 243其他重要动物多糖35 25糖类在果蔬成熟衰老以及食品加工过程中的变化37 251果蔬成熟衰老过程中糖类的变化37 252糖类在食品加工中的变化38 第3章脂类化学/ 41 31脂类概述41 311脂类的组成与分类41 312脂类的生物学功能41 32脂肪酸41 321脂肪酸的种类41 322天然脂肪酸的结构特点42 323脂肪酸的物理和化学性质43 324脂肪酸盐与乳化作用44 325必需多不饱和脂肪酸44 33三酰甘油45 331三酰甘油的结构45 332三酰甘油的物理和化学性质45 333食品热加工过程中油脂的变化47 34功能性脂类及其衍生物48 341甘油磷脂48 342鞘脂类50 343类固醇51 35生物膜52 351生物膜的结构52 352生物膜的功能54 第4章蛋白质化学/ 55 41蛋白质概述55 411蛋白质的元素组成和分类55 412蛋白质的功能56 42氨基酸57 421氨基酸的结构59 422氨基酸的分类59 423氨基酸的性质60 424氨基酸的制备与分离 64 43蛋白质的分子结构66 431蛋白质的一级结构66 432蛋白质的空间结构69 433稳定蛋白质三维结构的作用力76 434蛋白质结构与功能的关系78 44蛋白质的性质与分离纯化80 441蛋白质的性质80 442蛋白质的分离纯化 84 第5章核酸化学/ 90 51概述90 511核酸的组成90 512核酸的生物功能95 52核酸的分子结构96 521DNA的分子结构96 522RNA的分子结构102 53核酸的性质与研究技术104 531核酸的理化性质104 532核酸的制备108 533核酸的含量与纯度测定110 534核酸碱基序列的测定111 54核酸在食品工业中的应用112 541呈味核苷酸的应用112 542核酸类物质的其他应用113 第6章酶化学/ 115 61概述115 611酶的命名与分类115 612酶的作用特点117 613酶的组成与结构118 62酶的作用机理和调控120 621酶促反应的本质120 622酶促反应的机制121 623酶的调节控制124 63酶促反应动力学129 631底物浓度对酶促反应速度的影响130 632酶浓度对酶促反应速度的影响132 633温度对酶促反应速度的影响132 634pH对酶促反应速度的影响133 635激活剂对酶促反应速度的影响133 636抑制剂对酶促反应速度的影响134 64酶的活力测定与制备136 641酶的活力测定136 642酶的制备137 65酶在食品工业中的应用139 651酶在食品加工中的应用139 652酶在食品添加剂开发中的应用142 653酶在食品保鲜方面的应用143 654酶在食品分析检测方面的应用144 第7章维生素、水及矿物质/ 148 71维生素148 711脂溶性维生素148 712水溶性维生素152 713维生素在食品加工中的变化160 72水161 721水的结构和性质161 722食品中水的含量及作用162 723食品中水的状态与分类162 724水分活度162 73矿物质164 731影响矿物质吸收率的因素165 732常见矿物质166 733矿物质在食品加工中的变化166 第8章新陈代谢总论与生物氧化/ 168 81新陈代谢总论168 811新陈代谢的概念168 812新陈代谢的研究方法170 813生物体内能量代谢的基本规律170 82生物氧化172 821生物氧化的方式172 822生物氧化的特点174 83呼吸链和氧化磷酸化174 831高能化合物与ATP的作用175 832呼吸链177 833氧化磷酸化183 第9章糖类代谢/ 189 91糖的消化和吸收189 911淀粉的酶促降解189 912食物中的淀粉的消化过程190 913葡萄糖的吸收与转运190 92糖的分解191 921糖酵解191 922糖的有氧降解199 923磷酸戊糖途径204 924葡萄糖醛酸代谢途径208 93糖的合成209 931糖异生作用209 932糖原的合成211 933蔗糖的合成214 934淀粉的合成215 94糖代谢在食品工业中的应用216 941酒精发酵216 942有机酸发酵217 943低聚糖发酵217 第10章脂类代谢/ 219 101脂类的消化、吸收和转运219 1011脂类的消化与吸收219 1012脂类的转运220 102脂肪的分解代谢220 1021脂肪动员220 1022甘油的氧化分解221 1023脂肪酸的氧化分解221 1024酮体代谢227 103脂肪的合成代谢229 1031α甘油磷酸的生物合成229 1032脂肪酸的生物合成230 1033脂肪的合成234 104类脂代谢235 1041磷脂的代谢235 1042胆固醇的代谢235 105脂代谢在食品工业中的应用239 1051脂酶水解食品中的脂肪239 1052脂酶催化的脂交换239 1053共轭亚油酸的制备239 1054多不饱和脂肪酸发酵240 第11章核酸代谢/ 242 111核酸的分解242 1111核酸的分解242 1112核苷酸的分解代谢243 112核酸的生物合成245 1121核苷酸的生物合成245 1122核酸的生物合成255 第12章蛋白质的降解和氨基酸代谢/ 277 121蛋白质的分解277 1211蛋白质的消化吸收277 1212氨基酸分解代谢280 122蛋白质的合成293 1221氨基酸的生物合成293 1222蛋白质的生物合成298 第13章物质代谢的相互关系与调控/ 308 131物质代谢途径之间的联系308 1311代谢物的相互转变308 1312沟通不同代谢途径的中间代谢物310 1313代谢途径交叉形成网络310 132物质代谢的调节与控制310 1321细胞水平对代谢的调节310 1322激素对代谢的调节314 1323神经水平的调节318 133代谢紊乱与人体健康的关系318 1331糖代谢紊乱与糖尿病318 1332脂代谢紊乱与动脉粥样硬化319 1333嘌呤代谢紊乱与高尿酸血症319 1334氨基酸代谢紊乱与肝硬化320 第14章现代生物技术在食品中的应用/ 322 141基因分析技术及其在食品分析的应用322 1411PCR技术的基本原理322 1412常用的基本操作方法324 1413PCR技术在食品科学中的应用327 142生物芯片技术在食品检测中的应用329 1421生物芯片的简介329 1422生物芯片在食品安全检测中的应用330 143细胞工程和蛋白质工程在食品工业中的应用333 1431细胞工程333 1432蛋白质工程333 144酶工程在食品工业中的应用334 1441化学酶工程334 1442生物酶工程337 参考文献/ 341