食品安全学(胡文忠)

**章绪论1
**节食品安全的概念、科学内涵、影响因素与危害因子1
一、食品安全的概念1
二、食品安全的科学内涵2
三、食品安全的影响因素与危害因子2
第二节食品安全的监控3
一、人类的食物链与食品安全控制3
二、我国食品安全的监管体系4
参考文献4

第二章生物性污染对食品安全的影响6
**节细菌性污染对食品安全的影响6
一、细菌性污染概述及危害6
二、常见的导致食品污染的细菌6
三、食品细菌性污染的防控措施16
第二节真菌性污染对食品安全的影响18
一、真菌性污染概述及危害18
二、常见污染食品的真菌18
三、食品真菌性污染的防控措施21
第三节病毒性污染对食品安全的影响22
一、病毒性污染概述及危害22
二、肝炎病毒22
三、轮状病毒25
四、星状病毒26
五、杯状病毒26
六、腺病毒27
七、其他病毒28
八、食品病毒性污染及防控措施29
第四节寄生虫污染对食品安全的影响31
一、寄生虫污染概述及危害31
二、几种常见的食源性寄生虫33
三、食源性寄生虫病的防治43
第五节食品害虫对食品安全的影响44
一、食品害虫污染概述及危害44
二、昆虫类45
三、螨类46
四、食品害虫的防治措施47
参考文献49

第三章化学性污染对食品安全的影响50
**节农药残留对食品安全的影响50
一、农药残留的概念及来源50
二、常见的农药残留及危害52
三、食品农药残留的控制措施54
第二节兽药残留对食品安全的影响57
一、兽药残留的概念及来源57
二、常见的兽药残留59
三、兽药残留的危害60
四、食品兽药残留的防控措施62
第三节重金属污染对食品安全的影响63
一、食品重金属污染的来源63
二、重金属对食品安全的影响64
三、常见几种重金属危害特点64
四、食品重金属污染的防控措施68
第四节有害有机物污染对食品安全的影响68
一、食品有害有机物污染概述68
二、硝酸盐、亚硝酸盐及亚硝基化合物污染食品途径及防控措施69
三、氯丙醇污染食品途径及防控措施72
四、二吖恶英污染食品途径及防控措施72
五、多氯联苯污染食品途径及防控措施73
六、反式脂肪酸污染食品途径及防控措施74
参考文献75

第四章食品添加剂对食品安全的影响77
**节食品添加剂概述77
一、食品添加剂的定义77
二、食品添加剂的主要作用77
三、食品添加剂的分类78
第二节食品添加剂的危害及对食品安全的影响80
一、食品添加剂的危害80
二、食品添加剂对食品安全的影响80
第三节食品添加剂在食品加工中的使用规范81
一、食品添加剂的剂量81
二、食品添加剂的使用方法81
三、食品添加剂的使用范围82
四、食品添加剂的滥用82
第四节我国对食品添加剂的管理82
第五节常见食品添加剂简介82
一、食品防腐剂82
二、食品着色剂83
三、食品漂白剂84
参考文献84

第五章环境污染对食品安全的影响86
**节环境与环境污染86
一、环境污染与食品安全87
二、环境污染对食品安全的影响88
三、我国环境污染危害食品安全的现状89
第二节大气污染对食品安全的影响及其防控措施89
一、大气污染对食品安全的影响89
二、大气污染的防控措施91
第三节土壤污染对食品安全的影响及其防控措施93
一、土壤污染对食品安全的影响93
二、土壤污染的防控措施95
第四节水体污染对食品安全的影响及其防控措施97
一、水体污染对食品安全的影响97
二、水体污染的防控措施100
第五节放射性物质对食品安全的影响101
一、食品中放射性物质的来源101
二、放射性污染的防治102
参考文献102

第六章食物中的天然有毒物质对食品安全的影响104
**节概述104
一、食品中天然有毒物质的种类104
二、天然有毒物质的中毒条件105
三、食物的中毒与解毒106
第二节含天然有毒物质的植物106
一、粮食作物106
二、蔬菜110
三、水果112
四、其他113
第三节含天然有毒物质的动物117
一、鱼类117
二、贝类124
三、海参类125
四、哺乳动物126
第四节含天然有毒物质菌类126
一、引起胃肠炎型中毒的菌类127
二、引起神经精神类型中毒的菌类127
三、引起中毒性肝损害型的菌类128
四、引起中毒性溶血型的菌类129
五、毒蘑菇识别方法129
参考文献131

第七章转基因食品及新资源食品的安全性132
**节转基因食品的安全性132
一、转基因食品概述132
二、转基因食品的分类135
三、转基因食品潜在的安全性问题137
四、转基因食品的安全性评价138
五、转基因食品的安全管理139
第二节新资源食品的安全性140
一、新资源食品概述140
二、新资源食品的安全性问题141
三、新资源食品的管理142
参考文献143

第八章食品加工过程对食品安全的影响145
**节概述145
一、食品加工145
二、食品加工中的污染145
第二节食品热加工对食品安全的影响147
一、食品热加工147
二、油炸、烟熏、焙烤等工艺对食品安全的影响149
三、多环芳烃污染食品途径及防控措施150
四、杂环胺类化合物污染食品途径及防控措施153
五、丙烯酰胺污染食品途径及防控措施156
第三节食品非热加工对食品安全的影响160
一、超高压处理对食品安全的影响160
二、辐照处理对食品安全的影响162
第四节其他加工方式对食品安全的影响166
一、膜分离对食品安全的影响166
二、蒸馏过程对食品安全的影响166
三、清洗过程对食品安全的影响167
参考文献168

第九章食品流通过程对食品安全的影响170
**节概述170
一、食品流通的概念和形式170
二、食品流通过程及内容171
第二节食品物流过程对食品安全的影响172
一、食品的包装对食品安全的影响172
二、物流前处理对食品安全的影响172
三、物流条件对食品安全的影响174
四、物流过程的卫生要求178
五、物流过程中质量安全控制的基本措施179
第三节食品销售过程对食品安全的影响180
一、销售部门具备的贮藏条件180
二、销售过程中的质量安全控制181
参考文献182

第十章食品包装材料对食品安全的影响184
**节概述184
一、食品包装材料概念及分类184
二、食品包装材料与食品安全186
第二节纸质包装材料的安全性186
一、纸质包装在食品中的应用186
二、纸中有害物质的来源187
第三节塑料包装材料的安全性187
一、有害物质的来源188
二、塑料包装材料对食品的污染188
三、常用的塑料制品189
四、塑料制品的卫生标准191
五、食品包装材料的痕量污染物191
第四节玻璃、陶瓷和搪瓷包装材料的安全性191
一、玻璃、陶瓷和搪瓷包装在食品中的应用191
二、玻璃、陶瓷和搪瓷包装材料对食品安全的影响192
第五节食品包装容器内壁涂料的安全性192
一、食品包装容器内涂层的种类与应用192
二、食品包装容器内的涂层对食品安全的影响193
第六节食品其他接触材料的安全性193
一、茶包、卤味包接触材料的安全性193
二、面粉袋的安全性194
三、烧烤刷、调料刷等的安全性194
四、蒸笼布的安全性194
参考文献194

第十一章食品安全评价方法195
**节概述195
第二节食品毒理学评价195
一、食品毒理学及其安全性评价程序195
二、我国食品安全性毒理学评价196
第三节食品安全风险分析197
一、食品安全风险分析概述197
二、食品安全风险分析框架197
第四节食品安全检测技术198
一、食品安全检测技术概述198
二、色谱及色谱-质谱联用技术198
三、分子生物学检测技术200
四、免疫学检测技术204
五、食品安全快速检测技术212
参考文献212

第十二章食品安全管理体系及法律法规214
**节概述214
一、食品安全法律法规214
二、食品安全标准214
第二节国内外食品安全法律法规215
一、国外食品安全法律法规215
二、国内食品安全法律法规220
第三节国内外食品安全标准体系225
一、国外食品安全标准体系225
二、国内食品安全标准体系228
第四节国内外食品安全管理体系230
一、食品安全管理体系概述230
二、危害分析与关键控制点232
三、良好操作规范239
四、卫生标准操作程序240
五、良好农业规范240
六、ISO 9000族242
参考文献244