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酒始于智者 ——茅台镇的随想 李雪涛 酒是用谷物或水果等含淀粉或糖分的物质经过发酵后制成的含有乙醇的饮料。这是一般汉语辞书上对“酒”的解释。《康熙字典》中的“酒”字收录在“酉”部，后来“酉”字被借去作了地支的第十位的名称，这才给表示原来意义的“酒”字加上了一个三点水旁，成为今天的“酒”。 汉语的“酒”字是一个上位的概念，包括了“白酒”“葡萄酒”“啤酒”等含酒精的饮料。而在西方的语言中并没有这样的一个统称。查姚小平主编的《汉英词典》（北京：外语教学与研究出版社，2010），“酒”的英语翻译为：alcoholic drink; wine; liquor; spirits.因此我们知道在英文中，并没有哪一个词是与“酒”相对应的。洋人可以说“烈酒”“白葡萄酒”“红葡萄酒”等，但基本上都是特指，并非中文中的统称。按照饮酒的习惯，中国的白酒实际上跟西方的葡萄酒*类似。13世纪元代以前在中国是没有高度的蒸馏酒的，因此唐诗宋词中的酒都是酒精浓度低、成酒过程短的发酵酒。 在德国留学的时候，很喜欢德国人说：Arbeit ist Arbeit, und Schnaps ist Schnaps.直译成汉语是：工作是工作，烧酒是烧酒（工作归工作，娱乐归娱乐）。这一在语言学上可以称作同义反复（Tautologie）的用法，强调的是：工作和娱乐应当分开。回国在大学任职后，我在上课的时候一再跟我的学生说，每一个人都要有自己的职业道德。我想，这对于大部分中国人来讲，并不一定意味着是一种很低的要求。除此之外，我从德语的这句谚语中也知道了，“白酒”所对应的德语单词是Schnaps。 喝白酒常常用小玻璃杯，普通装的飞天茅台中就有两个这样的杯子。酒场上，一般每位饮酒者面前还会摆上分酒器——一般能装有1-2两酒，本来的意思是随意自己倒，喝多少倒多少，但在推杯换盏的时候，小杯子似乎不太过瘾，于是出现了安徽人所说的“炸雷子”，或贵州人所说的“小钢炮”，也就是说干脆用分酒器干杯。据说碰过杯后，就得喝干喝净，是丝毫不可打折扣的，因为酒场如战场，酒风见人品。而洋人喝葡萄酒的时候，多数是自顾自地喝。当然，根据不同的饭菜，会选用不同的葡萄酒：如果主菜是牛羊肉，会喝红葡萄酒；而如果是飞禽或鱼的话，会喝白葡萄酒。洋人喝酒的玻璃杯也是颇有讲究的。2004年我从波恩搬家回北京，房东Heinz送给我的礼物就是一套波西米亚产的玻璃杯，仅仅一支这样的杯子，就够你欣赏、把玩半天的。不论在餐厅还是在家里，主人在开启一瓶新的葡萄酒时，都会先尝一下，这在餐馆更成为了一种仪式：侍者取来主人选好的酒品，主人确认是他所点的品牌之后，侍者当面打开，先将软木塞递给主人，目的是确认一下木塞是否还坚硬。主人一般会闻一下瓶塞，确认没有霉味之后，示意试酒可以开始。接着侍者给主人酒杯中倒上些许酒，主人此时先将葡萄酒摇晃一下，放到鼻子下闻一下，之后小酌一口。试酒结果满意，便可点头称善，示意侍者继续倒酒，这时侍者才开始给其他的客人倒酒。如果试酒结果不满意，侍者会再换一瓶，重复上面的程序。我在德国生活很多年，好像很少有人跟你拼酒，几次喝高了也是“自愿的”。饮用上乘的葡萄酒，需要一种氛围，当然也不能多饮，一旦你的味蕾麻木了，便喝不出什么味道来了。很多欧洲人觉得中国商人在饭桌上拼千元一瓶的葡萄酒，简直是暴殄天物。