中国食物:蔬菜史话

推荐序：关心粮食和蔬菜 ——《舌尖上的中国》导演 陈晓卿 史军兄请我为他的新书《蔬菜史话》作序，这有点儿难。在植物学方面，史博士的研究和造诣有目共睹，我一个拍纪录片的，完全没有能力在专业层面上插话。不过，从《舌尖上的中国》到 《风味人间》，史军一直是我们团队的科学顾问，非常勤勉，这又让我无法推辞。就这样，书稿在行李中待了三个月，走过的行程超过一万公里，我零零碎碎地写了一点儿文字，不应该算序言，只能说是粗浅的读后感吧。 首先，这是一本有趣的故事书，读起来生趣盎然。 所谓讲故事，无外乎两个方面：一个是态度，一个是技巧。史博士长期从事科普创作，能够把艰深的科学道理用平白生动的语言表述出来。这本书中提到的很多蔬菜，都被史军赋予了“人设”，以及他对这个世界充满善意的期待。打个比方，这本书更像是用生物课、地理课和历史课的知识讲的一堂文学课外讲座，听着开心，且没有课后作业。史军就是那个讲座嘉宾，一个非常好的Story Teller（说书人）。 生活里，史军是个充满好奇心的人，他不仅写专栏、做演讲、录音频和vlog（视频），还组织各种各样的田野科学活动。每次遇到类似繁缕这样的植物，他的爱好，就是让大家去数它有几片花瓣——这种行为，只能建立在他对自然界的无穷好奇和深刻认知之上。 在故事技巧方面，史军也一直寻找着*适合自己的文风和文本，他有自己的一套话语体系。我的总结是，他既照顾到了感性的、线性故事讲述的连贯性，又有理性的、均衡的“知识八卦”密度。所谓“史话”不仅是历史叙述，也可以视作“史军话术”的双关。 在史军的笔下，单一蔬菜的培植演化，像朝代更迭的大剧；多种蔬菜之间，又像后宫争斗的舞台，一会儿乘风破浪，一会儿披荆斩棘。其间穿插的有趣信息点，有地域“炮”，有“鄙视”链，枯燥的知识被当下年轻人流行的词汇一一串联，在轻松的阅读过程中，时常能让你会心一笑。 其次，这是一本简洁明了的实用工具书。 史军一直是我们美食纪录片在植物学方面的顾问，他很热心，经常不厌其烦地回答摄制组略显浅白的问题，在工作室，我目睹过三个人同时给他写邮件的“盛况”。拿到书稿后，先睹为快的小伙伴如获至宝，有人甚至很快做出了全书的思维导图，因为对我们的拍摄来说，它非常实用。 我们的纪录片一直都关注着一个主题，即“食物与人的关系”。《蔬菜史话》的成书过程中，这个主题也伴随始终。史军对地理的“横线”和历史的“纵线”进行了有意义的梳理。针对具象的蔬菜，我们通过阅读，不仅可以把它起源、迁徙的自然地理环境摸得清清楚楚，也可以把每一个阶段性的培植演化，关联到我们熟知的历史年代。比如大唐盛世，我们以为它出现的主要原因是政通人和，但“史话”告诉我们，其中一个重要因素是农业的稳定增长——那时的气温大概比现在高1～2℃，粮食、蔬菜、水果持续丰产，这直接促进了社会经济的繁荣。 书中有很多“硬核”知识，也有很多看似信手拈来的“冷知识”，更重要的是，史军在写作过程中，用事实支撑了自己鲜明的观点。比如如何看待野菜——史军在开篇就很客观地说，我们早期的蔬菜原本是野菜，它伴随我们的祖先走过了长路漫漫的远古时代。同时，书中不乏对野菜风味的赞美，他无限惋惜荠菜无法进入菜园的同时，又夸赞它因为富含叶醇，带给口腔、鼻腔的特殊甜香氛围——“就好像麦芽糖浆混上了新鲜的菠菜”。 不过，在随后的专题里，他又十分理性地比照了野菜和家蔬，指出前者不仅普遍口感苦粗，而且有安全隐患：生物碱、氰化物、木藜芦毒素和酚类化合物“四大元凶”，是阻碍野菜进入我们日常饮食的*根本原因。在很多人崇尚自然、有机的今天，这本书给了我们值得思考的答案。 这还是一本诱人的美食书。 中国人把食物分成饭和菜，其中蔬菜在食物总量中的比重可以占到1/4左右。中国人之所以是中国人，蔬菜在其中起到了很重要的作用。而且中国人对蔬菜的爱不仅仅体现在培育种植上，也体现在加工和烹饪上。尽管对于采摘之后的阶段，史军的笔墨非常少，但从蔬菜被选择和被淘汰的经历中，我们也可以看到人们对蔬菜口味的变迁。 中国人对“口舌之欢”的需求，有时甚至能够决定物种的兴旺与衰微。书里有一个故事讲的是蔓菁，它从*初的亦饭亦菜，受人追捧（汉桓帝和诸葛亮都给过很高评价），到后来的无人问津，*重要的原因是被中国人称为“口感”的东西。由于干物质比较多，蔓菁口感粗糙，不如马铃薯细腻，更无法像萝卜那样入口即化，退出大众饭桌在所难免。 另一个故事说的是葵，中国曾经的“百菜之主”。我在重庆吃过冬葵，当地人称作“冬寒菜”，用它来熬粥，据说能养胃。冬寒菜的叶片上有一层细细的茸毛，只有遇到油脂时，茸毛才会变软，吞咽的时候能顺滑许多。葵之所以后来被大白菜（可巧，大白菜是蔓菁的“表亲”）淘汰，很显然也是因为口感。尽管它叶片里含有大量的多糖物质，在今天看来对健康有利，但是为了“口舌之欢”，我们依然没有对它网开一面。 看看，一本书可以让我们在餐桌上，更多地了解食物背后的内容，也增加了谈资，这就是我认为它是本美食书的原因。那么，可能要说一下我对美食的看法了——什么样的食物可以算作美食？是看排行榜吗？是看客单价吗？是看KOL（意见领袖）的推荐吗？我理解的食物是平等的，没有美丑之分。 现在市面上的美食文字无外乎三种：一是拼资源和见识，吃到的都是常人难以吃到的食物；二是拿食物抒怀，寄托人生和人文情感；三是告诉我们食物中鲜为人知的道理。这三种风格的文本都有自己的受众，而史军这本书恰好属于这一种，它告诉了我们很多道理。 “道理”和“美食”有关系吗？我认为有。我前几天见到了北京美食作家霍爷，与他说起“美食到底是什么”的话题。霍爷的答案让我觉得特别温暖和实在。他认为美食不是那些我们吃不到的东西，而是对我们日常食物越来越多的了解。因为了解了它背后的讲究和学问，在享用的时候就多了些知性的愉悦感，无形中提高了我们的食趣和品味，让我们更加热爱生活。霍爷说：“您看，没多花一分钱，我们的生活品质就提高了。” 我同意霍爷的话，也更愿意过这种“品质生活”。从今天起，关心粮食和蔬菜。面朝大海，春暖花开。